課程名稱︰食品化學一 課程性質︰必修 課程教師︰李敏雄 (與賴喜美、蘇南維合開) 開課學院：生物資源暨農學院 開課系所︰農業化學系 考試日期（年月日）︰2009年11月09日 考試時限（分鐘）：110分鐘 是否需發放獎勵金：Yes!! （如未明確表示，則不予發放） 試題 : 本次試題由賴喜美、李敏雄命題，各佔50%， 由於賴喜美教授的題目(醣類部分)太難背了， 故只呈現李敏雄教授(一般成份、水分、脂類)的試題。 1. 試述食品及生物材料之一般組成分析。 (10%) Ans: ┌水分(moisture)┌粗蛋白(crude protein) 食品┤ ┌有機物┤粗纖維(crude fiber) └固形物┤ │粗脂肪(crude fat) (solid)│ └可溶性無氮物(N-free solubles) └灰分(ash) 2. 試述水活性(Aw)定義及其與微生物生長、化學反應之關係。 (10%) Ans: The term "water activity" is developed ro reflect the intensity with which water associates with various nonaqueous constituents. Aw↑，微生物生長快 Aw<0.3 油脂氧化 Aw>0.3 油脂乳化 etc. 3. 試述 Salad oil 的製備過程。 (10%) Ans: Soybean(大豆) → lecitin removal, preliminary degumming → deacidification → final degumming → bleaching → deodorization → Salad Oil 簡單版： (1) solvent extraction (2) pressing (3) rendering 4. 試述油脂氧化機制。 (10%) Ans: initiator Initiation: RH ────→ R˙+ H˙ Propagation:┌→ R˙ + O2 → ROO˙ │ ROO˙ + RH → ROOH + R˙ └────────────┘ Termination: R˙ + R˙ → RR R˙ + ROO˙ → ROOH ROO˙ + ROO˙ → ROOH + O2 5. 畫出下列物質的結構式： (1) linoleic acid CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (雙鍵皆為cis form) (12) (9) (2) BHT OH (CH3)3C │ C(CH3)3 ＼／＼／ │○│ ＼／ │ CH3 (3) TBHQ OH │ C(CH3)3 ／＼／ │○│ ＼／ │ OH (4) carnosol O OH CH3 ∥ OH │ ∣ C ╲／＼／＼ ╲ │○│ CH3 ／＼╳＼／ ∣↗│ O」 ＼／＼／ ／＼ H3C CH3 (黃色的C與箭頭指的地方以單鍵連接) (紫色的O為氧原子) (5) DHA CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH (雙鍵皆為cis form) --

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