课程名称︰食品化学一 课程性质︰必修 课程教师︰李敏雄 (与赖喜美、苏南维合开) 开课学院：生物资源暨农学院 开课系所︰农业化学系 考试日期（年月日）︰2009年11月09日 考试时限（分钟）：110分钟 是否需发放奖励金：Yes!! （如未明确表示，则不予发放） 试题 : 本次试题由赖喜美、李敏雄命题，各占50%， 由於赖喜美教授的题目(醣类部分)太难背了， 故只呈现李敏雄教授(一般成份、水分、脂类)的试题。 1. 试述食品及生物材料之一般组成分析。 (10%) Ans: ┌水分(moisture)┌粗蛋白(crude protein) 食品┤ ┌有机物┤粗纤维(crude fiber) └固形物┤ │粗脂肪(crude fat) (solid)│ └可溶性无氮物(N-free solubles) └灰分(ash) 2. 试述水活性(Aw)定义及其与微生物生长、化学反应之关系。 (10%) Ans: The term "water activity" is developed ro reflect the intensity with which water associates with various nonaqueous constituents. Aw↑，微生物生长快 Aw<0.3 油脂氧化 Aw>0.3 油脂乳化 etc. 3. 试述 Salad oil 的制备过程。 (10%) Ans: Soybean(大豆) → lecitin removal, preliminary degumming → deacidification → final degumming → bleaching → deodorization → Salad Oil 简单版： (1) solvent extraction (2) pressing (3) rendering 4. 试述油脂氧化机制。 (10%) Ans: initiator Initiation: RH ────→ R˙+ H˙ Propagation:┌→ R˙ + O2 → ROO˙ │ ROO˙ + RH → ROOH + R˙ └────────────┘ Termination: R˙ + R˙ → RR R˙ + ROO˙ → ROOH ROO˙ + ROO˙ → ROOH + O2 5. 画出下列物质的结构式： (1) linoleic acid CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (双键皆为cis form) (12) (9) (2) BHT OH (CH3)3C │ C(CH3)3 ＼／＼／ │○│ ＼／ │ CH3 (3) TBHQ OH │ C(CH3)3 ／＼／ │○│ ＼／ │ OH (4) carnosol O OH CH3 ∥ OH │ ∣ C ╲／＼／＼ ╲ │○│ CH3 ／＼╳＼／ ∣↗│ O」 ＼／＼／ ／＼ H3C CH3 (黄色的C与箭头指的地方以单键连接) (紫色的O为氧原子) (5) DHA CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH (双键皆为cis form) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.166.212.141