哈鹹魚 ◎蔡珠兒 　(20040531) 雨天午後聽著Tom Waits，突然覺得他像鹹魚，多塵礫有異味，外皮乾皺質地鬆沙，可是在 那皺和鬆裡，有一種豐滿鼓脹的什麼，滿到溢出周遭的氛圍，把你逼近感官的臨界點。何 等奇譎的異物啊，臭和香、鹹和淡、腐和鮮、喜和厭，衰敗和蓬勃、邪淫和純真，全都攪 在一起和衷共濟，混亂得近乎醜怪，但又醜得讓人心旌搖曳。 總要有點滄桑才懂得吃鹹魚，經過打磨有過閱歷的舌頭，才能披沙瀝金醜裡識美，析破那 腥臊渾沌的味覺迷陣，咂吮出鮮滋美韻。 世上有多少種鹹魚，就有多少種滄桑。在台灣吃的鹹鮭、花飛和鹹帶魚，氣性溫和柔斂， 只能算醃魚，不像廣東鹹魚歷盡炎涼滄桑，尤其是經過發酵的「霉香」鹹魚，強悍勇武聲 勢奪人，連曬乾了都生猛。悍雖悍，幸好它不霸道，乾煎單吃固然盡顯本色，配搭他物更 能光彩煥發，醒神點睛提味，在家常鍋灶營造出萬般風華。 聞到鹹魚蒸肉餅、鹹魚豆腐煲，再低潮的胃口也要高昂起來，狠狠想吞它三碗公飯。鹹魚 雞粒炒飯，更加難以抵抗，兩種肉質卻撞擊出多重鮮異，讓人迷陷失守停不了口，難怪是 粵菜館的萬人迷，高踞點菜率榜首。不過鹹魚加鮮肉太激烈，誘人粗飽逞快，催發出原始 的口欲本能，稍嫌露骨，我還是偏愛蘊藉有餘味的鹹魚炒青菜。 炒鹹魚的青菜得有些肌理，莧菜蕹菜等軟趴趴的葉菜不宜，芥藍和白菜仔等十字花科的蔬 菜最好，芥藍脆厚粗獷，能勾勒出強烈的對比口感，白菜仔是一種食指長的青梗菜，嬌小 清嫩，最能飽吸鮮香盡得精華。林子祥早年有一首歌叫「分分鐘需要你」，描寫熱戀中人 有情飲水飽，凡事稱心美滿，連家常的「鹹魚白菜也好好味」，我每次聽到這句都很納悶 ，他幹麼不說苦瓜茄子呢，不管有沒有愛情，鹹魚白菜清鮮交加，本來就好味到不行呀。 但最迷人的，我認為是鹹魚薑絲炒飯，有人踵事增華，要加上叉燒、蛋白、青豆和干貝絲 什麼的，以鵝油炒得五光十色；我總覺惡紫奪朱，還是原版素淨簡雅更耐尋味。惟其素淨 所以材料要好：乾爽的絲苗香米，慢焙的嫩薑絲，當然還要上好的鹹魚，嘿嘿，那就要祭 出我的私房鹹魚醬了。 鹹魚良窳參差，以鮮魚海鹽與和風麗日炮製的嶺南鹹魚，幾已廣陵曲散，市面充斥著孟加 拉和越南來的平庸水貨，我慣常在香港的大澳或者澳門的路環採買，若是手氣好買到漁民 自曬的靚品，就要做成鹹魚醬庫存珍藏。 選「霉香」和「實肉」鹹魚各一條，洗淨擦乾，去頭尾切成數段，下鍋以小火煎焙，酥透 後鏟起放涼拆肉，以手指辨觸細刺，小心剔揀除惡務盡。然後剁薑茸蒜茸各半碗，爆香後 倒入起出的鹹魚肉，添以半升菜油翻炒，酌加花雕和魚露助味，炒至乾鬆油亮即成。並不 難做，然而勞力密集冗長費工，最宜雨天消磨。 濕度把魚味濡染得厲害，Tom Waits在沙沙哀嚎，這樣一個午後，不止是他，連我都變成鹹 魚了。 --

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