哈咸鱼 ◎蔡珠儿 　(20040531) 雨天午後听着Tom Waits，突然觉得他像咸鱼，多尘砾有异味，外皮乾皱质地松沙，可是在 那皱和松里，有一种丰满鼓胀的什麽，满到溢出周遭的氛围，把你逼近感官的临界点。何 等奇谲的异物啊，臭和香、咸和淡、腐和鲜、喜和厌，衰败和蓬勃、邪淫和纯真，全都搅 在一起和衷共济，混乱得近乎丑怪，但又丑得让人心旌摇曳。 总要有点沧桑才懂得吃咸鱼，经过打磨有过阅历的舌头，才能披沙沥金丑里识美，析破那 腥臊浑沌的味觉迷阵，咂吮出鲜滋美韵。 世上有多少种咸鱼，就有多少种沧桑。在台湾吃的咸鲑、花飞和咸带鱼，气性温和柔敛， 只能算腌鱼，不像广东咸鱼历尽炎凉沧桑，尤其是经过发酵的「霉香」咸鱼，强悍勇武声 势夺人，连晒乾了都生猛。悍虽悍，幸好它不霸道，乾煎单吃固然尽显本色，配搭他物更 能光彩焕发，醒神点睛提味，在家常锅灶营造出万般风华。 闻到咸鱼蒸肉饼、咸鱼豆腐煲，再低潮的胃口也要高昂起来，狠狠想吞它三碗公饭。咸鱼 鸡粒炒饭，更加难以抵抗，两种肉质却撞击出多重鲜异，让人迷陷失守停不了口，难怪是 粤菜馆的万人迷，高踞点菜率榜首。不过咸鱼加鲜肉太激烈，诱人粗饱逞快，催发出原始 的口欲本能，稍嫌露骨，我还是偏爱蕴藉有余味的咸鱼炒青菜。 炒咸鱼的青菜得有些肌理，苋菜蕹菜等软趴趴的叶菜不宜，芥蓝和白菜仔等十字花科的蔬 菜最好，芥蓝脆厚粗犷，能勾勒出强烈的对比口感，白菜仔是一种食指长的青梗菜，娇小 清嫩，最能饱吸鲜香尽得精华。林子祥早年有一首歌叫「分分钟需要你」，描写热恋中人 有情饮水饱，凡事称心美满，连家常的「咸鱼白菜也好好味」，我每次听到这句都很纳闷 ，他干麽不说苦瓜茄子呢，不管有没有爱情，咸鱼白菜清鲜交加，本来就好味到不行呀。 但最迷人的，我认为是咸鱼姜丝炒饭，有人踵事增华，要加上叉烧、蛋白、青豆和干贝丝 什麽的，以鹅油炒得五光十色；我总觉恶紫夺朱，还是原版素净简雅更耐寻味。惟其素净 所以材料要好：乾爽的丝苗香米，慢焙的嫩姜丝，当然还要上好的咸鱼，嘿嘿，那就要祭 出我的私房咸鱼酱了。 咸鱼良窳参差，以鲜鱼海盐与和风丽日炮制的岭南咸鱼，几已广陵曲散，市面充斥着孟加 拉和越南来的平庸水货，我惯常在香港的大澳或者澳门的路环采买，若是手气好买到渔民 自晒的靓品，就要做成咸鱼酱库存珍藏。 选「霉香」和「实肉」咸鱼各一条，洗净擦乾，去头尾切成数段，下锅以小火煎焙，酥透 後铲起放凉拆肉，以手指辨触细刺，小心剔拣除恶务尽。然後剁姜茸蒜茸各半碗，爆香後 倒入起出的咸鱼肉，添以半升菜油翻炒，酌加花雕和鱼露助味，炒至乾松油亮即成。并不 难做，然而劳力密集冗长费工，最宜雨天消磨。 湿度把鱼味濡染得厉害，Tom Waits在沙沙哀嚎，这样一个午後，不止是他，连我都变成咸 鱼了。 --

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