※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: eeyee (眼睛) 看板: Food 標題: [情報] 出一張嘴 之 烤肉烤法大全VS講評 之 自以為1.0版(下半部) 時間: Sat Jul 21 01:34:55 2007 出一張嘴 之 烤肉烤法大全VS講評 之 自以為1.0版(下半部) 前言: 看了一下回應,還是會有人說出一張嘴的東西不好@@" 我來說一些我看到的好了,畢竟我現在也不是員工,不需要去賣瓜XD 基本上,我除了常幫客人烤肉,我也會跟客人問東問西的看出一張嘴的東西怎麼樣, 大部份說肉的品質嘛,都會說乾杯跟牛角的肉比我們好=3=!,但客人自己也補一句, 其實也不能這樣比啦,因為他們是單點制的, 而且出一張嘴的肉已經算很好吃了(以上是大部份客人的說法 而冰的部份嘛,問來問去好像是全台第一XD,尤其在哈牌還沒有轍之前, 根本就是遙遙領先. 我自己的部份,因為我也是吃過才去做的, 再加上自己跟朋友聚會,員工聚餐也去吃過,吃了不下10次了@@" 就我自己的烤法,烤了那麼多菜那麼多次,我覺得肉都蠻好吃的啊, (有一次我還自己來吃過就是想試看看怎麼烤會比較好吃XD), 而且工作時,剛上菜的客人我多半會先烤一點招牌給他們吃, 那種一整個幸福的臉,lol,應該不假了XDDD 所以說難吃嘛..我是覺得那有點太雞蛋裡挑骨頭了, 不過我是沒吃過乾杯跟牛角,所以沒得比, 但..比東區那家醬太郎好吃的多=.=+ 我不知道那有幾家, 只知道它在忠孝東路以南,敦化南路以東處, (很久以前去過一次很不錯,最近又去一次感覺變差了,不是服務,是指菜色.) 野宴也吃過,但...兩年了...忘了味道,so.. (自己大學社團跟烤肉有關,對烤肉算熟悉) 回歸正題 32.奶油刻花枝 講評:鐵盆菜餚多半是這樣,烤法簡單,就是熟度不太好抓,味道我是覺得還好. 烤法:整個丟上去大火處,等滾了之後,看花枝有縮1/3就差不多了,縮到1/2是極限, 再縮就吃橡皮筋吧你! 33.香菇干貝 講評:鐵盆菜餚,但這道我覺得比較好吃,也許是因為有干貝吧=.=+ 烤法:大火處,烤法跟熟度都跟32號差不多. 34.潮鯛下巴 講評:在我吃過幾家魚下巴後(我愛!),我覺得出一張嘴的下巴是最原味的=.=+ 烤法:所以這樣的話必須自己加鹽,這樣也好啦,自己調一調;這道菜建議用小火, 甚至於是餘火去烤,點這到菜的時機嗎?建議是中後期,因為下巴頗大, 一丟上爐就占了1/4,這樣其它菜都不用烤了,而且那時候火也比較小,不會烤出黑芝 麻口味,跟秋刀的烤法吃不多,先灑鹽,放小火處,至於先烤哪一面,眾說紛芸,就不強 制什麼了,記得不要太快翻,不然容易扯魚皮. PS.其實烤魚有個小技巧,就是拿一個夾子墊在烤網下方, 就可以把網子撐離火炭2~3cm,這樣再烤就不那麼容易焦了. 35.味噌油魚 (not 魷魚喔!) 講評:味道不錯,愛吃魚所以推一個,但是它味道算蠻重的,一人吃太多塊很容易膩. 烤法:小火處,而且當時火不能太旺,而魚肉的共通點就是不能太快翻..會黏, 太慢翻又跟香腸一樣容易焦,很盧.... 待兩面都變色後,就可以用兩支夾子撕開看看,要是中間的肉不再模糊, 而是清楚的肉纖維,(那種一根一根很小的絲),那就是熟啦~ 36.泰式檸檬雕魚片 講評:這道菜出之前要醃,所以多半會比較慢上,味道? 我覺得普普=0=""" 烤法:一般魚類烤法,小火處,稍慢一點翻,待魚肉白透了,就是熟! 38.冰魚 講評:鱈魚吃過吧?冰魚的肉質跟鱈魚是兩極化的,冰魚的肉極富彈性,而且好烤, 這道菜可以獻給懶人魚饕. 烤法:丟上去,是大火處也沒關係=.=+,照一般翻法就好,當然烤太乾也不好吃, 反正魚身上正反面都出現一些焦紋,就是差不多熟了. 39.魷魚頭 講評:魷魚頭就是眼睛的地方加上它的腳,這算大眾菜,就不多說了. 烤法:一般是放小火處,但烤到後來,我發現,頭放大火處,腳放小火處比較容易成功, 因為頭比較大比較實,但腳確很細,常常都是烤熟了但腳的部份也都焦了, 放法就是頭在烤爐中央的部份,腳擺在邊邊,怎麼形容呢..... 就很像一個時鐘的指針這樣吧@@" 40.小花枝 講評:跟上面的花枝不太一樣,它很白,也比較軟,說Q嘛,我覺得39號有咬勁多了, 這道菜淋海鮮醬的. 烤法:為了讓他比較有味道,烤之前兩面都沾一下在放上去,大小火處那個沒差, 只是兩面醬烤乾後,再去沾醬,再烤,這樣味道會濃郁很多喔! 41.蛤蜊針菇 講評:鐵盆菜,我覺得鐵盆菜中比較好吃的就是這個跟香菇干貝. 烤法:丟上大火處,冒煙了就可以掀開錫箔紙,要是有蛤蜊還沒開,就用夾子去敲它, 敲一敲多半就開了,要是沒開的話,有兩種情形,一種是你太急東西還沒熟, 另一種就是不新鮮! PS.如果我沒記錯的話,鐵盆菜中除了泡菜牛以外,其他都有加清酒, 所以湯建議喝一下,又鮮又補!!! PS2.鐵盆菜都有個共通技巧,就是,要是你火鍋不用的話, 可以直接把鐵盆放上瓦斯爐煮,多半不出一分鐘就搞定了. 42.魚嫩烤豆腐 講評:前身是火鍋料=.=,但是用煮的是讓它吸湯的味道,用烤的則是本身原味的濃縮. 烤法:小火處,勤翻....這容易焦的程度跟香腸有得拼,十幾二十秒就一定要翻一次, 不然烤到後來,你會以為你在烤豬血糕.....(本來是鮮黃色的). 43.扇貝 講評:我覺得還ok的菜,是因為它的內藏我不是很喜歡,吃多會嘔... 而且晚上會ㄅㄧㄤㄅㄧㄤ. 烤法:烤這個有個技巧一定要注意,就是菜上來後,就要先把肉鏟起來,因為生肉是最好鏟的, 要是熟了再翻,他的貝柱(也就是干貝),會黏死在上面,但先翻就不會有這個問題; 待他殼內的汁滾了之後30秒就翻肉! (客人聽我說翻就連肉帶殼一起..暈倒,精華都被燙成水蒸氣然後被風管抽走了=.=) 翻完後再滾了30秒就可以吃了. PS.期間要是不小心把殼內的汁打翻或真的烤乾了,可以自己拿些鍋子的湯淋上去. 44.章魚腳 講評:好物!這個好吃@@",很Q又不會像魷魚腳那麼硬,而且味道很夠,先前可能有醃過吧. 烤法:大小火都可,這道菜不容易焦,看外層的水烤到"快要"乾的時候,就可以先吃看看, 當然烤全乾再吃也有它的風味啦. 45.奶油蟹塊 講評:鐵盆菜,螃蟹我比較沒興趣,所以評價普普,就是有奶油加高湯去煮的蟹身. 烤法:一般鐵盆菜烤法. 46.喜相逢(柳葉魚) 講評:為什麼叫喜相逢,因為這一開始是從日本來的魚,而日名叫作shishamo, 蛋啊!!!!他有好多好多的魚蛋啊!!!! 烤法:烤法非常特殊,而且又臭又長...... 基本上它是最難烤的魚,不是因為容易焦,而是因為他的肉很細緻,但皮卻又很黏, 在烤的過程中,常常在翻的時候,就整隻翻爛了.... 一般來說,我幫客人烤一次一般是四隻,最多五隻,為什麼? 耐心往下看! 將魚放在烤網中央,一支一支平行排開,中間差不多距1~2cm,然後烤它個一分鐘.... 期間都不要翻它,就會發現他黏的很死,用夾子推看看,要是都黏好了,就連魚帶網, 整個翻過來! 但是翻過來後,因為魚會變的比較近火炭, 所以要拿夾子把網子"架"一下, 這招是大絕,大絕只有店員會,請叫他們過來幫忙用,架好後就讓它繼續烤, 要是會烤的話,熟度自己抓,因為有人比較喜歡吃乾一點的,但這裡講個小密訣, 要是它開始爆蛋(就是蛋會掉到火炭裡,會有一連串嗶嗶啵啵的聲音), 那時候就一定要翻回來了, 然後請人拿兩隻夾子,一手夾網,一手敲網,讓魚彈起來就ok, 但要是有那種黏到天荒地老死不起床的,請用夾子夾住整隻,然後水平拉開, 比較不容易碎喔, 以上,你要是懶的烤可以找店員,在下之前是在世貿店,那邊店員都會很樂意幫你, 要是沒客滿的話@@" 47.雪騾 講評:個人覺得是下酒菜,因為味道清淡,但口感不錯,不夠鹹的話自己灑鹽. 烤法:放大小火處階可,外層水烤乾了就可以吃了. ============================ 中間的48~56是火鍋料我就省略了,我不喜歡吃火鍋=.=+ ============================ 57.黑胡椒火雞胸肉 講評:一般火雞肉去調黑胡椒,比較有咬勁的雞肉 烤法:一般雞肉烤法(請參照 自以為1.0版上半部) 58.香草火雞胸肉 講評:因為加的是香草,所以吃起來有點義式的風味,就像義大利麵裡面的雞肉. 烤法:一般雞肉烤法 59.照燒雞 講評:對不起我只吃過一次=.=!我忘了味道了..... 烤法:一般雞肉烤法 60.巴西里雞 講評:雞胸肉調巴西里,很單純,沒啥好評的@@" 烤法:一般雞肉烤法 61.羅勒枋魚排 講評:就是小魚塊加上羅勒白醬,味道@@"" 還ok XD 烤法:之前我覺得他很不好烤,又小又容易碎,但最近好像會用錫箔紙去裝,好烤很多. 62.雪花豬頸肉 講評:豬肉韌化版,適合想咀嚼的饕客,有時候軟的肉片吃久了真的會想嚼一下XD. 烤法:可以當它是比較厚的肉片去烤,像豬小排啊,豬腰肉之類的,不再贅述. 63.豬培根 講評:大片的豬培根肉,其實就是培根嘛...大家都吃過了XD 烤法:一般9成9烤失敗.....因為大家都放很多片,100%發爐率,導致肉的味道都沒有很好, (然後又說我們培根不好吃=.=凸),其實烤這要有耐心,頂多一到兩片, 兩片還一定會發爐,所以要轉網子,讓它到爐的另一邊,反覆的轉網跟翻面, 烤到焦脆是最好吃的,僅記啊.. 64.羊五花 講評:我覺得是好肉一枚,有嚼勁的肉片,羊味又不算重. 烤法:一般肉片烤法,烤熟後,用盤子墊衛生紙,吸單面油,上面有油的部份,灑點薄鹽, 真的是薄喔,幾粒鹽就夠了,這樣還蠻好吃的. 65.恐怖深海大八爪 講評:恐怖? 恐什麼XD 這道菜好吃的勒,反正就是又好烤又好吃的中卷就是了. 烤法:很簡單,就是沾了醬丟大火處,它會開始縮,待外層的醬也烤乾就可以吃了, 要是裡面有些組織咬不斷的話(並不是不熟),就再烤一下即可. 66.旗魚排 講評:其實還好 烤法:一般魚肉烤法,小火處,稍慢翻. 67.鯛魚肚 講評:好吃XD 反正再油也是魚,沒差,而且都是處理好的魚肚,也不用挑刺. 烤法:小火處,不要勤翻!因為它薄,翻個兩次就熟了,太常翻只會碎裂開沒辦法吃. 68.熱狗 講評:來來來,這道菜我一定要幫它平反一下,第一,它絕對不是從7-11來的,第二,它很好吃! 第三,其實它並不便宜XD(小聲),看到熱狗就以為他價位低又不好吃? 唉,瞎了瞎了.. 烤法:基本上是熟的不用烤很久,而且中間多半會劃一條縫,可以把熱狗翻開會更快熟, 記得喔,是小火處,因為它也是很容易焦的一種食材. 69.和風雞腿肉 講評:出一張嘴兩極化評價菜色之第一名,說普通,很好吃,很難吃的人都有@@"好怪啊@@" 烤法:它也是熟的,所以並不需要用一般雞肉烤法,只是因為它一樣有雞皮, 所以也是放小火處,但是烤的時間比一般雞肉快很多. 70.魷魚喉 講評:別名魷魚軟骨,龍珠,魷魚嘴,反正就是魷魚嘴巴那附近的肉,還不錯吃~ 烤法:大小火處皆ok,烤到外層水乾即可,再烤焦一點的話味道會更重,但會變的小小的XD. 71.軟絲飛卷 講評:"某"種花枝魷魚中卷小卷balabala的製品就是了,然後竟然....還蠻不錯吃的=0=! 烤法:大小火處皆可,外層水烤乾即可食用. 72.鮑魚角 講評:還不錯@@" 但有人說好吃嘛...我是覺得還好. 烤法:大小火處皆ok,烤到外層水乾即可,再烤焦一點的話味道會更重,但記得, 這道菜也是熟的,不用考太久. ================================== 新菜!! 玉米布丁酥 香檸雞柳條 我今天po到一半,真的想不起來菜單號碼,只好回去世貿店借菜單,然後店長跟我說有新菜, 問題是....我沒有吃到XD 所以烤法評論我都寫不出來就是了,有空自己去嚐嚐吧. 小技巧補完: 再烤肉片的時候,其實我上面講的不夠詳細,就是肉片熟了會出水, 還會變小,一般我們稱之為"收",當肉在收的時候勒,可以用夾子去敲一敲網子, 一來肉不會那麼黏往,二來肉也不會在收的時候抓住網子,為什麼叫抓住喔@@" 自己去烤來看看會比較能體會. ==================================== wahahahahhaahhahaha~ 我po完了啦!!!! 剩下來的冰品介紹,冰特色,口感,吃的時機,順序, 我等這篇推文到一定的量再去凝稿好了... 推文數是po文者的動力啊@@" --

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