※ [本文转录自 Food 看板] 作者: eeyee (眼睛) 看板: Food 标题: [情报] 出一张嘴 之 烤肉烤法大全VS讲评 之 自以为1.0版(下半部) 时间: Sat Jul 21 01:34:55 2007 出一张嘴 之 烤肉烤法大全VS讲评 之 自以为1.0版(下半部) 前言: 看了一下回应,还是会有人说出一张嘴的东西不好@@" 我来说一些我看到的好了,毕竟我现在也不是员工,不需要去卖瓜XD 基本上,我除了常帮客人烤肉,我也会跟客人问东问西的看出一张嘴的东西怎麽样, 大部份说肉的品质嘛,都会说乾杯跟牛角的肉比我们好=3=!,但客人自己也补一句, 其实也不能这样比啦,因为他们是单点制的, 而且出一张嘴的肉已经算很好吃了(以上是大部份客人的说法 而冰的部份嘛,问来问去好像是全台第一XD,尤其在哈牌还没有辙之前, 根本就是遥遥领先. 我自己的部份,因为我也是吃过才去做的, 再加上自己跟朋友聚会,员工聚餐也去吃过,吃了不下10次了@@" 就我自己的烤法,烤了那麽多菜那麽多次,我觉得肉都蛮好吃的啊, (有一次我还自己来吃过就是想试看看怎麽烤会比较好吃XD), 而且工作时,刚上菜的客人我多半会先烤一点招牌给他们吃, 那种一整个幸福的脸,lol,应该不假了XDDD 所以说难吃嘛..我是觉得那有点太鸡蛋里挑骨头了, 不过我是没吃过乾杯跟牛角,所以没得比, 但..比东区那家酱太郎好吃的多=.=+ 我不知道那有几家, 只知道它在忠孝东路以南,敦化南路以东处, (很久以前去过一次很不错,最近又去一次感觉变差了,不是服务,是指菜色.) 野宴也吃过,但...两年了...忘了味道,so.. (自己大学社团跟烤肉有关,对烤肉算熟悉) 回归正题 32.奶油刻花枝 讲评:铁盆菜肴多半是这样,烤法简单,就是熟度不太好抓,味道我是觉得还好. 烤法:整个丢上去大火处,等滚了之後,看花枝有缩1/3就差不多了,缩到1/2是极限, 再缩就吃橡皮筋吧你! 33.香菇干贝 讲评:铁盆菜肴,但这道我觉得比较好吃,也许是因为有干贝吧=.=+ 烤法:大火处,烤法跟熟度都跟32号差不多. 34.潮鲷下巴 讲评:在我吃过几家鱼下巴後(我爱!),我觉得出一张嘴的下巴是最原味的=.=+ 烤法:所以这样的话必须自己加盐,这样也好啦,自己调一调;这道菜建议用小火, 甚至於是余火去烤,点这到菜的时机吗?建议是中後期,因为下巴颇大, 一丢上炉就占了1/4,这样其它菜都不用烤了,而且那时候火也比较小,不会烤出黑芝 麻口味,跟秋刀的烤法吃不多,先洒盐,放小火处,至於先烤哪一面,众说纷芸,就不强 制什麽了,记得不要太快翻,不然容易扯鱼皮. PS.其实烤鱼有个小技巧,就是拿一个夹子垫在烤网下方, 就可以把网子撑离火炭2~3cm,这样再烤就不那麽容易焦了. 35.味噌油鱼 (not 鱿鱼喔!) 讲评:味道不错,爱吃鱼所以推一个,但是它味道算蛮重的,一人吃太多块很容易腻. 烤法:小火处,而且当时火不能太旺,而鱼肉的共通点就是不能太快翻..会黏, 太慢翻又跟香肠一样容易焦,很卢.... 待两面都变色後,就可以用两支夹子撕开看看,要是中间的肉不再模糊, 而是清楚的肉纤维,(那种一根一根很小的丝),那就是熟啦~ 36.泰式柠檬雕鱼片 讲评:这道菜出之前要腌,所以多半会比较慢上,味道? 我觉得普普=0=""" 烤法:一般鱼类烤法,小火处,稍慢一点翻,待鱼肉白透了,就是熟! 38.冰鱼 讲评:鳕鱼吃过吧?冰鱼的肉质跟鳕鱼是两极化的,冰鱼的肉极富弹性,而且好烤, 这道菜可以献给懒人鱼饕. 烤法:丢上去,是大火处也没关系=.=+,照一般翻法就好,当然烤太乾也不好吃, 反正鱼身上正反面都出现一些焦纹,就是差不多熟了. 39.鱿鱼头 讲评:鱿鱼头就是眼睛的地方加上它的脚,这算大众菜,就不多说了. 烤法:一般是放小火处,但烤到後来,我发现,头放大火处,脚放小火处比较容易成功, 因为头比较大比较实,但脚确很细,常常都是烤熟了但脚的部份也都焦了, 放法就是头在烤炉中央的部份,脚摆在边边,怎麽形容呢..... 就很像一个时钟的指针这样吧@@" 40.小花枝 讲评:跟上面的花枝不太一样,它很白,也比较软,说Q嘛,我觉得39号有咬劲多了, 这道菜淋海鲜酱的. 烤法:为了让他比较有味道,烤之前两面都沾一下在放上去,大小火处那个没差, 只是两面酱烤乾後,再去沾酱,再烤,这样味道会浓郁很多喔! 41.蛤蜊针菇 讲评:铁盆菜,我觉得铁盆菜中比较好吃的就是这个跟香菇干贝. 烤法:丢上大火处,冒烟了就可以掀开锡箔纸,要是有蛤蜊还没开,就用夹子去敲它, 敲一敲多半就开了,要是没开的话,有两种情形,一种是你太急东西还没熟, 另一种就是不新鲜! PS.如果我没记错的话,铁盆菜中除了泡菜牛以外,其他都有加清酒, 所以汤建议喝一下,又鲜又补!!! PS2.铁盆菜都有个共通技巧,就是,要是你火锅不用的话, 可以直接把铁盆放上瓦斯炉煮,多半不出一分钟就搞定了. 42.鱼嫩烤豆腐 讲评:前身是火锅料=.=,但是用煮的是让它吸汤的味道,用烤的则是本身原味的浓缩. 烤法:小火处,勤翻....这容易焦的程度跟香肠有得拼,十几二十秒就一定要翻一次, 不然烤到後来,你会以为你在烤猪血糕.....(本来是鲜黄色的). 43.扇贝 讲评:我觉得还ok的菜,是因为它的内藏我不是很喜欢,吃多会呕... 而且晚上会ㄅㄧㄤㄅㄧㄤ. 烤法:烤这个有个技巧一定要注意,就是菜上来後,就要先把肉铲起来,因为生肉是最好铲的, 要是熟了再翻,他的贝柱(也就是干贝),会黏死在上面,但先翻就不会有这个问题; 待他壳内的汁滚了之後30秒就翻肉! (客人听我说翻就连肉带壳一起..晕倒,精华都被烫成水蒸气然後被风管抽走了=.=) 翻完後再滚了30秒就可以吃了. PS.期间要是不小心把壳内的汁打翻或真的烤乾了,可以自己拿些锅子的汤淋上去. 44.章鱼脚 讲评:好物!这个好吃@@",很Q又不会像鱿鱼脚那麽硬,而且味道很够,先前可能有腌过吧. 烤法:大小火都可,这道菜不容易焦,看外层的水烤到"快要"乾的时候,就可以先吃看看, 当然烤全乾再吃也有它的风味啦. 45.奶油蟹块 讲评:铁盆菜,螃蟹我比较没兴趣,所以评价普普,就是有奶油加高汤去煮的蟹身. 烤法:一般铁盆菜烤法. 46.喜相逢(柳叶鱼) 讲评:为什麽叫喜相逢,因为这一开始是从日本来的鱼,而日名叫作shishamo, 蛋啊!!!!他有好多好多的鱼蛋啊!!!! 烤法:烤法非常特殊,而且又臭又长...... 基本上它是最难烤的鱼,不是因为容易焦,而是因为他的肉很细致,但皮却又很黏, 在烤的过程中,常常在翻的时候,就整只翻烂了.... 一般来说,我帮客人烤一次一般是四只,最多五只,为什麽? 耐心往下看! 将鱼放在烤网中央,一支一支平行排开,中间差不多距1~2cm,然後烤它个一分钟.... 期间都不要翻它,就会发现他黏的很死,用夹子推看看,要是都黏好了,就连鱼带网, 整个翻过来! 但是翻过来後,因为鱼会变的比较近火炭, 所以要拿夹子把网子"架"一下, 这招是大绝,大绝只有店员会,请叫他们过来帮忙用,架好後就让它继续烤, 要是会烤的话,熟度自己抓,因为有人比较喜欢吃乾一点的,但这里讲个小密诀, 要是它开始爆蛋(就是蛋会掉到火炭里,会有一连串哔哔啵啵的声音), 那时候就一定要翻回来了, 然後请人拿两只夹子,一手夹网,一手敲网,让鱼弹起来就ok, 但要是有那种黏到天荒地老死不起床的,请用夹子夹住整只,然後水平拉开, 比较不容易碎喔, 以上,你要是懒的烤可以找店员,在下之前是在世贸店,那边店员都会很乐意帮你, 要是没客满的话@@" 47.雪骡 讲评:个人觉得是下酒菜,因为味道清淡,但口感不错,不够咸的话自己洒盐. 烤法:放大小火处阶可,外层水烤乾了就可以吃了. ============================ 中间的48~56是火锅料我就省略了,我不喜欢吃火锅=.=+ ============================ 57.黑胡椒火鸡胸肉 讲评:一般火鸡肉去调黑胡椒,比较有咬劲的鸡肉 烤法:一般鸡肉烤法(请参照 自以为1.0版上半部) 58.香草火鸡胸肉 讲评:因为加的是香草,所以吃起来有点义式的风味,就像义大利面里面的鸡肉. 烤法:一般鸡肉烤法 59.照烧鸡 讲评:对不起我只吃过一次=.=!我忘了味道了..... 烤法:一般鸡肉烤法 60.巴西里鸡 讲评:鸡胸肉调巴西里,很单纯,没啥好评的@@" 烤法:一般鸡肉烤法 61.罗勒枋鱼排 讲评:就是小鱼块加上罗勒白酱,味道@@"" 还ok XD 烤法:之前我觉得他很不好烤,又小又容易碎,但最近好像会用锡箔纸去装,好烤很多. 62.雪花猪颈肉 讲评:猪肉韧化版,适合想咀嚼的饕客,有时候软的肉片吃久了真的会想嚼一下XD. 烤法:可以当它是比较厚的肉片去烤,像猪小排啊,猪腰肉之类的,不再赘述. 63.猪培根 讲评:大片的猪培根肉,其实就是培根嘛...大家都吃过了XD 烤法:一般9成9烤失败.....因为大家都放很多片,100%发炉率,导致肉的味道都没有很好, (然後又说我们培根不好吃=.=凸),其实烤这要有耐心,顶多一到两片, 两片还一定会发炉,所以要转网子,让它到炉的另一边,反覆的转网跟翻面, 烤到焦脆是最好吃的,仅记啊.. 64.羊五花 讲评:我觉得是好肉一枚,有嚼劲的肉片,羊味又不算重. 烤法:一般肉片烤法,烤熟後,用盘子垫卫生纸,吸单面油,上面有油的部份,洒点薄盐, 真的是薄喔,几粒盐就够了,这样还蛮好吃的. 65.恐怖深海大八爪 讲评:恐怖? 恐什麽XD 这道菜好吃的勒,反正就是又好烤又好吃的中卷就是了. 烤法:很简单,就是沾了酱丢大火处,它会开始缩,待外层的酱也烤乾就可以吃了, 要是里面有些组织咬不断的话(并不是不熟),就再烤一下即可. 66.旗鱼排 讲评:其实还好 烤法:一般鱼肉烤法,小火处,稍慢翻. 67.鲷鱼肚 讲评:好吃XD 反正再油也是鱼,没差,而且都是处理好的鱼肚,也不用挑刺. 烤法:小火处,不要勤翻!因为它薄,翻个两次就熟了,太常翻只会碎裂开没办法吃. 68.热狗 讲评:来来来,这道菜我一定要帮它平反一下,第一,它绝对不是从7-11来的,第二,它很好吃! 第三,其实它并不便宜XD(小声),看到热狗就以为他价位低又不好吃? 唉,瞎了瞎了.. 烤法:基本上是熟的不用烤很久,而且中间多半会划一条缝,可以把热狗翻开会更快熟, 记得喔,是小火处,因为它也是很容易焦的一种食材. 69.和风鸡腿肉 讲评:出一张嘴两极化评价菜色之第一名,说普通,很好吃,很难吃的人都有@@"好怪啊@@" 烤法:它也是熟的,所以并不需要用一般鸡肉烤法,只是因为它一样有鸡皮, 所以也是放小火处,但是烤的时间比一般鸡肉快很多. 70.鱿鱼喉 讲评:别名鱿鱼软骨,龙珠,鱿鱼嘴,反正就是鱿鱼嘴巴那附近的肉,还不错吃~ 烤法:大小火处皆ok,烤到外层水乾即可,再烤焦一点的话味道会更重,但会变的小小的XD. 71.软丝飞卷 讲评:"某"种花枝鱿鱼中卷小卷balabala的制品就是了,然後竟然....还蛮不错吃的=0=! 烤法:大小火处皆可,外层水烤乾即可食用. 72.鲍鱼角 讲评:还不错@@" 但有人说好吃嘛...我是觉得还好. 烤法:大小火处皆ok,烤到外层水乾即可,再烤焦一点的话味道会更重,但记得, 这道菜也是熟的,不用考太久. ================================== 新菜!! 玉米布丁酥 香柠鸡柳条 我今天po到一半,真的想不起来菜单号码,只好回去世贸店借菜单,然後店长跟我说有新菜, 问题是....我没有吃到XD 所以烤法评论我都写不出来就是了,有空自己去嚐嚐吧. 小技巧补完: 再烤肉片的时候,其实我上面讲的不够详细,就是肉片熟了会出水, 还会变小,一般我们称之为"收",当肉在收的时候勒,可以用夹子去敲一敲网子, 一来肉不会那麽黏往,二来肉也不会在收的时候抓住网子,为什麽叫抓住喔@@" 自己去烤来看看会比较能体会. ==================================== wahahahahhaahhahaha~ 我po完了啦!!!! 剩下来的冰品介绍,冰特色,口感,吃的时机,顺序, 我等这篇推文到一定的量再去凝稿好了... 推文数是po文者的动力啊@@" --

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