作者Pochung0713 (Chung)
看板NDMC-M103
標題[轉錄]烤肉烤法大全
時間Sat Oct 27 11:30:49 2007
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: eeyee (眼睛) 看板: Food
標題: [情報] 出一張嘴 之 烤肉烤法大全VS講評 自以為1.0版
時間: Fri Jul 20 03:43:36 2007
出一張嘴 之 烤肉烤法大全VS講評
在下曾在出一張嘴作過一段時間,
但期間常常看到客人因為對烤肉不熟悉,
導致就算食材新鮮美味,但確沒有辦法吃到精華,
我常常幫客人烤肉,但曾想過這樣下去不是辦法,
所以早有想po文分享的念頭但..........
一直到最近我才有時間,囧rz
在po之前我先說明幾個狀況,就算是一個圓形烤爐,還是有大小火之分,下面是分類:
1.大火處:就是指烤臚中央到烤爐的快接近邊邊處
2.小火處:烤爐最外圍,烤爐架住烤網的那個地方
3.餘火:烤到最後,炭都快沒了,明確來說,烤網離炭差不多有5cm那麼遠!
4.發爐:火上加油,導致整個火爐在冒"火燄"
基本上除了發爐,其他火力都是可用來烤肉的,
但很多客人看到火上來了,索性把很多肉拿上去快炒...
出一張嘴是燒烤店...不是快炒店,在這邊要嚴重遣責這些..不..不是..是敬告這些客人..
其實,讓肉直接接觸到火燄,肉是真的可以很快熟,但是,這樣會讓肉有焦油味,
除了不好吃,還很毒,希望各位看官注意一下,要是真的發爐了,
千萬不要把冰塊丟上去或是拿我們的決明子茶就這樣淋下去,
那些液體百分之一百會從爐下面的風口跟炭灰一起流的你滿桌子都是.
正確方法,請用夾子把烤網夾起來,連網帶肉整個往上提,接近抽風處,
莫約1X秒就不會再發爐的,要是放回去還一直發,那就是你油脂多的肉一次放太多,
請轍一些下來.
烤法食材我用出一張嘴菜單上的編號去sort
1.菲力
講評:基本上這是在下非常推薦的一種牛肉,真的是有口感又好吃
烤法:第一件事情,是要看肉的退冰度,因為有時候客人多,肉退冰不一定完全,
要是拿上來,看到肉上結霜很嚴重,且拿夾子去戳感覺就是很硬的話,
建議在小火處讓它們溫燒一下,再來就是拿到大火處,只要肉塊變色就可以翻面,
當六面都變色之後,差不多五分熟,就可以吃了,七分熟的話,就是肉上的油會滾,
再熟就不建議了,不好吃...
2.沙朗
講評:跟菲力差不多好吃,但是比較薄,欠缺一點口感
烤法:這肉不用看有沒有退冰,放大火處,看肉的上方開始出現血水,就可以翻面,
火很大的話,翻面完10秒就拿起來吃了!
3.去骨牛小排
講評:也很好吃,但是他常會被客人誤解說肉太硬.....因為這肉的熟度很不好抓
烤法:一樣大火處,上層出血水之後翻面,但翻面完請再烤一下就好了,
這肉...我覺得兩面都是粉紅帶點血水最好吃,它七分熟都有點嫌硬.
4.牛五花肉 註:此為一般肉片烤法的典型
講評:招牌之一
烤法:大火處,有血水之後翻面,翻過來只要五秒就離爐,那是最好吃的!
5.牛肋條
講評:有咬勁,但熟度比牛小排還難抓.
烤法:基本上算不規則圓條型,建議先小火處溫到肉外側都熟了之後,
再大火滾它,基本上烤到8分熟的話,就是橡皮條了,這沒有經驗,
很難烤成功,建議一次不要放太多.
6.羊頸肉
講評:灑孜然粉,很有它的風味,但骨頭佔了大半,份量不算多.
烤法:大火處,烤到兩邊的油都滾了,就可放到小火處,讓中間的肉慢慢熟透.
7.漢堡肉
講評:這是出一張嘴特色之一,說好吃嘛.....我覺得應該說特別.
烤法:這道菜一上來,是冷凍的,因為退冰後根本夾不起來,所以這道菜上來最好就先烤,
一樣大火處,但放上爐後,1min左右(看火狀況),就要先拿夾子一點一點的去挑他,
不是翻過來,是要把肉稍提一下,不要讓它黏網,只要它那半面變色了,
代表整塊肉夠牢固,不再是肉醬,這時候就可以翻它,記得那一片洋蔥要拿下來再翻,
洋蔥從頭到尾都要在肉的上面,它直接被火烤就沒味道也不能去油腥味了,
等另外一面也變熟後,再翻一次,這次會看到肉上面有些黏黏的半固体,
那是凝固的血水,把它用夾子括掉就好了,等兩面都烤的差不多了,
就用兩支夾子把它折成兩半,記得那時會出很多肉汁,所以要把洋蔥墊在下面,
要是折開的面看起來都沒有太鮮紅的顏色,那就可以再折小塊一點,配個一兩圈洋蔥,
就大功告成了.
PS.這塊肉烤焦一點,有它另一種風味,各位客人試試焦一點的口味.
8.咖哩牛
講評:味道較重,可作為一開始醒味的菜,或是吃到後來味覺麻痺也可以點來醒一下舌頭.
烤法:烤法跟沙朗牛同.
9.牛舌
講評:口感特舒,而且很貴的一種食材,但好不好吃就...見人見智
烤法:大火處,烤到出水之後就翻面,翻面後再用夾子夾一些它附的醬料,拿到爐上烤,
注意是夾子夾著醬料烘一下,那醬要是放上烤網一定全掉到網子下面去...
醬本身是可以生吃的,但它畢竟放在生肉旁,這一招是安全顧慮,
烘完的醬料放上牛舌後,就可以整個夾起來吃了.
10.泡菜燉牛肉
講評:用小鐵盆裝泡菜跟牛肉一起烤,但裡面的牛肉是削削,要是想要大一點的牛肉,
可以自己放牛五花
烤法:整個丟上去滾了就可以吃了.
11.豬里肌肉
講評:在我印象中這是出一張嘴唯一有醃過的肉片(其實我比較偏好原味XD)
烤法:一般肉片烤法,但因為是豬肉,切記要全熟.
12.雪花豬腰內肉排
講評:嫩! 而且原本是要拿去炸的豬排肉,整個高級~
烤法:因為它比較厚,要是等上面出血水再翻,那就瞎了,當然你可以再叫一....
喔,我是說這樣很浪費,所以記得放上大火處,要是火很大的話,20sec內一定要翻,
這塊肉剛熟就要拿起來,太熟就沒特色了,這邊用說的比較困難,
不如自己用夾子切開來看看比較準.
13.豬五花
講評:招牌之二
烤法:烤法同一般肉片,就是有血水再翻面,但因為是豬肉,切記要全熟.
14.山地鹹豬肉
講評:個人覺得很好吃,但這道菜的客評有點兩極,但說好吃的比較多~
烤法:這是一道不能一次放太多的菜,想發爐嗎? 放個三片你就發啦A_A,
基本上就是烤到皮有點焦脆,就可以吃了,記得,醬是烤後再沾的.
15.豬小排
講評:韌!不對..是比較有咬勁,接近骨頭的肉總是如此嘛@@" 你可以當它是烤的豬排骨肉.
烤法:烤法跟豬腰內肉排一樣,但這塊肉稍微烤熟一點比較好吃.
16.香腸
講評:看什麼看!?香腸還要我講解?有沒有"腸"識啊?
烤法:這個最好放小火處,因為它很容易焦,烤這道菜的要訣就只有勤翻.....
17.小豬舌
講評:跟牛舌同
烤法:跟牛舌同
18.羊小排
講評:兩個字,麻煩=.=+,連在下都很不喜歡烤這塊肉,雖然味道算ok.
烤法:放個兩塊在大火處一定發,所以請三思....
我的方式是放在小火處,放到它熟......lol
PS.說麻煩搞不好只是我不喜歡吃它. XD
19.羊肋排
講評:兩個字,麻煩....但是.........這道好吃@@" 我蠻喜歡吃這道菜的.
烤法:它是不會到發爐,但是羊要全熟,可是外層又容易焦,所以..請放大火處後,
再小火慢烤熟透.
20.羊腿肉
講評:其實還好
烤法:一般肉片烤法,切記全熟.
21.羊肩肉
講評:其實還好
烤法:一般肉片烤法,切記全熟.
22.羊肋條
講評:其實還........................蠻好吃的 XD
烤法:小塊的羊肉,味道蠻濃的,這道菜可以大火烤,但要小心會焦,
雖然這道菜烤焦脆也蠻好吃的.
23.去骨雞腿肉 註:此為一般雞肉烤法的典型
講評:招牌之三
烤法:一上來的大盤一定會有,但這道菜一定要小火處,不然一定是外面焦黑裡頭泛血水,
所以可以把雞肉靠邊放圍一個圈,中間再烤肉片,熟度要全熟,
但在下烤到現在還是不太會抓時間,自己撕開看比較準.
PS.其實外面都熟了之後可以拿到大火處烤比較快,但要多注意一點就是.
24.雞胸肉
講評:想像一下,就是出一張嘴的雞肉韌化版.
烤法:一般雞肉烤法
25.泰式酸辣雞
講評:其實沒那麼酸辣,所以不用擔心,這道跟23號都是雞肉裡我會推薦的
烤法:一般雞肉烤法.
26.咖哩雞
講評:就有咖哩味的雞肉咩,其實我對咖哩本身不太有興趣....
烤法:一般雞肉烤法.
27.親子雞
講評:冠上親子的菜名,多半就是蛋的料理,這道也是,但會烤比較久就是了.
烤法:因為是用小鐵盆裝,所以丟上去就是了,這道菜最好是中期再吃,因為烤的時間長,
印象中要....5~10mins吧,我是說中火喔.
28.肥腸
講評:出一張嘴的腸子都會有點酸,但它不是壞了,是因為它被白醋洗過.
謎之聲:阿真的壞了誰知道?
烤法:本身是熟的,不用烤太久,焦一點也是很好吃,還有......
不想發爐不要一次放太多.
29.奶油培根高麗菜
講評:少數是青菜的菜色之一,其他如香菇,青椒還沒號碼,請往菜單最後面翻.
烤法:丟上去之後,要是大火的話,五分鐘吧,反正打開之後會冒煙就是了,
但是,那還不能吃,因為上面沒熟,所以請把菜攪一攪(小心不要戳破錫箔紙),
再蓋回去悶個一分鐘後就ok了.
30.秋刀魚
講評:好吃,但難烤啊.
烤法:基本上,這道建議用餘火去烤,我們的秋刀肥到小火都會發爐,
而且烤之前,最好多灑點鹽,不是味道不夠,是因為這樣的話,魚比較不會黏網,
放上去,一定放小火處,而且不能急著翻,沒熟就翻魚皮反而會黏住,
烤久一點再翻,當兩面皮都呈金黃色就是ok了,再來就是去骨,
去骨的部份我再寫就真的太瞎了...客官有付一成服務費對嘛@@?
叫服務生來就好了啊XDDDD
31.去殼草蝦
講評:啊啊啊啊啊啊!!!蝦子端上來前就已經去殼了啊啊啊啊!!!!!
烤法:但是.....好歸好,很多人其實不太會烤蝦子,太熟一樣很難吃,
怎樣看剛熟呢? 兩邊都紅再多翻"一"次,就是熟,什麼?廢話?
我就是看到很多客人翻到它紅的發紫了,然後說我們蝦子難吃.......
我.....我累了.....
媽呀,有7X道菜呢....
先po這篇看回應如何,再補完下半部跟冰品介紹,
來企睏!
PS.請出一張嘴的同仁們要是對於烤法有其他見解的話,請不要鞭太大力>"<
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◆ From: 59.115.134.83
1F：→ eeyee:忘了說,這是自己要收錄的文章,轉載當ok,只是請註明出處作者 07/20 03:45
2F：推 immigo:太讚啦！我都是火愈大烤得愈開心的說，難怪有的不是很好… 07/20 03:58
3F：推 Gryph:推 07/20 03:59
4F：推 tsouz:很棒~~!! 07/20 04:05
5F：推 shaffer:推~~~ 07/20 05:13
6F：推 EVASUKA:應該早兩個月看到這篇 07/20 05:19
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12F：推 iammilkcandy:推！哈...好想去試試看 07/20 09:47
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15F：推 shane1027:好詳細喔 (筆記) 還想看續集的說 07/20 10:17
16F：推 crucifylove:推你的用心 07/20 11:41
17F：推 lin4430:看了感覺肚子餓ㄌ@@ 不過我上次去過一次 因為是辦同븠 07/20 12:09
18F：→ lin4430:學會 都沒時間吃 導致我只吃了不到10騙肉 又花一堆錢 泣~~ 07/20 12:10
19F：推 angelh:推~~~~ 07/20 12:13
20F：推 mars0715:出一張嘴不好吃...食材真的不行...本身調味也不行 07/20 12:26
21F：推 robinstart:這篇要M阿XD 07/20 12:49
22F：推 banner:推~~! 07/20 13:10
23F：推 caberh:優文阿~感謝指導= =+ 07/20 14:58
24F：推 shenru:出一張嘴真的不好吃 烤的方法在好也沒用 07/20 15:34
25F：推 goopy:大推！！！看完好餓 QQ 07/20 22:24
26F：推 psyswr:推推推 太棒了 07/20 22:31
27F：推 heggen:我已經想吃燒肉好幾天了...又看到這種文章 07/21 00:05
28F：推 vakaTNT:好分享文推一下 07/21 00:06
29F：推 nn528:看得我好想吃啊...期待下集啦~~ 07/21 00:39
30F：推 jojoliu:太棒了借轉！ 07/21 01:37
31F：推 mflee:推 借轉~ 會附作者名喔~ 07/21 02:06
32F：→ mangoho:補充說明：菲力跟草蝦，不灑鹽提不出味道唷～務必輕灑鹽！ 07/22 04:14
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34F：→ mangoho:推爆東東！ 07/23 19:47
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37F：→ cooltacorz:所有編號都記下來超強的XD~~~ 07/26 12:45
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會吃會煮會打理家事
出門逛街還有朋友陪
你勒?
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