作者Pochung0713 (Chung)
看板NDMC-M103
标题[转录]烤肉烤法大全
时间Sat Oct 27 11:30:49 2007
※ [本文转录自 Food 看板]
作者: eeyee (眼睛) 看板: Food
标题: [情报] 出一张嘴 之 烤肉烤法大全VS讲评 自以为1.0版
时间: Fri Jul 20 03:43:36 2007
出一张嘴 之 烤肉烤法大全VS讲评
在下曾在出一张嘴作过一段时间,
但期间常常看到客人因为对烤肉不熟悉,
导致就算食材新鲜美味,但确没有办法吃到精华,
我常常帮客人烤肉,但曾想过这样下去不是办法,
所以早有想po文分享的念头但..........
一直到最近我才有时间,囧rz
在po之前我先说明几个状况,就算是一个圆形烤炉,还是有大小火之分,下面是分类:
1.大火处:就是指烤胪中央到烤炉的快接近边边处
2.小火处:烤炉最外围,烤炉架住烤网的那个地方
3.余火:烤到最後,炭都快没了,明确来说,烤网离炭差不多有5cm那麽远!
4.发炉:火上加油,导致整个火炉在冒"火焰"
基本上除了发炉,其他火力都是可用来烤肉的,
但很多客人看到火上来了,索性把很多肉拿上去快炒...
出一张嘴是烧烤店...不是快炒店,在这边要严重遣责这些..不..不是..是敬告这些客人..
其实,让肉直接接触到火焰,肉是真的可以很快熟,但是,这样会让肉有焦油味,
除了不好吃,还很毒,希望各位看官注意一下,要是真的发炉了,
千万不要把冰块丢上去或是拿我们的决明子茶就这样淋下去,
那些液体百分之一百会从炉下面的风口跟炭灰一起流的你满桌子都是.
正确方法,请用夹子把烤网夹起来,连网带肉整个往上提,接近抽风处,
莫约1X秒就不会再发炉的,要是放回去还一直发,那就是你油脂多的肉一次放太多,
请辙一些下来.
烤法食材我用出一张嘴菜单上的编号去sort
1.菲力
讲评:基本上这是在下非常推荐的一种牛肉,真的是有口感又好吃
烤法:第一件事情,是要看肉的退冰度,因为有时候客人多,肉退冰不一定完全,
要是拿上来,看到肉上结霜很严重,且拿夹子去戳感觉就是很硬的话,
建议在小火处让它们温烧一下,再来就是拿到大火处,只要肉块变色就可以翻面,
当六面都变色之後,差不多五分熟,就可以吃了,七分熟的话,就是肉上的油会滚,
再熟就不建议了,不好吃...
2.沙朗
讲评:跟菲力差不多好吃,但是比较薄,欠缺一点口感
烤法:这肉不用看有没有退冰,放大火处,看肉的上方开始出现血水,就可以翻面,
火很大的话,翻面完10秒就拿起来吃了!
3.去骨牛小排
讲评:也很好吃,但是他常会被客人误解说肉太硬.....因为这肉的熟度很不好抓
烤法:一样大火处,上层出血水之後翻面,但翻面完请再烤一下就好了,
这肉...我觉得两面都是粉红带点血水最好吃,它七分熟都有点嫌硬.
4.牛五花肉 注:此为一般肉片烤法的典型
讲评:招牌之一
烤法:大火处,有血水之後翻面,翻过来只要五秒就离炉,那是最好吃的!
5.牛肋条
讲评:有咬劲,但熟度比牛小排还难抓.
烤法:基本上算不规则圆条型,建议先小火处温到肉外侧都熟了之後,
再大火滚它,基本上烤到8分熟的话,就是橡皮条了,这没有经验,
很难烤成功,建议一次不要放太多.
6.羊颈肉
讲评:洒孜然粉,很有它的风味,但骨头占了大半,份量不算多.
烤法:大火处,烤到两边的油都滚了,就可放到小火处,让中间的肉慢慢熟透.
7.汉堡肉
讲评:这是出一张嘴特色之一,说好吃嘛.....我觉得应该说特别.
烤法:这道菜一上来,是冷冻的,因为退冰後根本夹不起来,所以这道菜上来最好就先烤,
一样大火处,但放上炉後,1min左右(看火状况),就要先拿夹子一点一点的去挑他,
不是翻过来,是要把肉稍提一下,不要让它黏网,只要它那半面变色了,
代表整块肉够牢固,不再是肉酱,这时候就可以翻它,记得那一片洋葱要拿下来再翻,
洋葱从头到尾都要在肉的上面,它直接被火烤就没味道也不能去油腥味了,
等另外一面也变熟後,再翻一次,这次会看到肉上面有些黏黏的半固体,
那是凝固的血水,把它用夹子括掉就好了,等两面都烤的差不多了,
就用两支夹子把它折成两半,记得那时会出很多肉汁,所以要把洋葱垫在下面,
要是折开的面看起来都没有太鲜红的颜色,那就可以再折小块一点,配个一两圈洋葱,
就大功告成了.
PS.这块肉烤焦一点,有它另一种风味,各位客人试试焦一点的口味.
8.咖哩牛
讲评:味道较重,可作为一开始醒味的菜,或是吃到後来味觉麻痹也可以点来醒一下舌头.
烤法:烤法跟沙朗牛同.
9.牛舌
讲评:口感特舒,而且很贵的一种食材,但好不好吃就...见人见智
烤法:大火处,烤到出水之後就翻面,翻面後再用夹子夹一些它附的酱料,拿到炉上烤,
注意是夹子夹着酱料烘一下,那酱要是放上烤网一定全掉到网子下面去...
酱本身是可以生吃的,但它毕竟放在生肉旁,这一招是安全顾虑,
烘完的酱料放上牛舌後,就可以整个夹起来吃了.
10.泡菜炖牛肉
讲评:用小铁盆装泡菜跟牛肉一起烤,但里面的牛肉是削削,要是想要大一点的牛肉,
可以自己放牛五花
烤法:整个丢上去滚了就可以吃了.
11.猪里肌肉
讲评:在我印象中这是出一张嘴唯一有腌过的肉片(其实我比较偏好原味XD)
烤法:一般肉片烤法,但因为是猪肉,切记要全熟.
12.雪花猪腰内肉排
讲评:嫩! 而且原本是要拿去炸的猪排肉,整个高级~
烤法:因为它比较厚,要是等上面出血水再翻,那就瞎了,当然你可以再叫一....
喔,我是说这样很浪费,所以记得放上大火处,要是火很大的话,20sec内一定要翻,
这块肉刚熟就要拿起来,太熟就没特色了,这边用说的比较困难,
不如自己用夹子切开来看看比较准.
13.猪五花
讲评:招牌之二
烤法:烤法同一般肉片,就是有血水再翻面,但因为是猪肉,切记要全熟.
14.山地咸猪肉
讲评:个人觉得很好吃,但这道菜的客评有点两极,但说好吃的比较多~
烤法:这是一道不能一次放太多的菜,想发炉吗? 放个三片你就发啦A_A,
基本上就是烤到皮有点焦脆,就可以吃了,记得,酱是烤後再沾的.
15.猪小排
讲评:韧!不对..是比较有咬劲,接近骨头的肉总是如此嘛@@" 你可以当它是烤的猪排骨肉.
烤法:烤法跟猪腰内肉排一样,但这块肉稍微烤熟一点比较好吃.
16.香肠
讲评:看什麽看!?香肠还要我讲解?有没有"肠"识啊?
烤法:这个最好放小火处,因为它很容易焦,烤这道菜的要诀就只有勤翻.....
17.小猪舌
讲评:跟牛舌同
烤法:跟牛舌同
18.羊小排
讲评:两个字,麻烦=.=+,连在下都很不喜欢烤这块肉,虽然味道算ok.
烤法:放个两块在大火处一定发,所以请三思....
我的方式是放在小火处,放到它熟......lol
PS.说麻烦搞不好只是我不喜欢吃它. XD
19.羊肋排
讲评:两个字,麻烦....但是.........这道好吃@@" 我蛮喜欢吃这道菜的.
烤法:它是不会到发炉,但是羊要全熟,可是外层又容易焦,所以..请放大火处後,
再小火慢烤熟透.
20.羊腿肉
讲评:其实还好
烤法:一般肉片烤法,切记全熟.
21.羊肩肉
讲评:其实还好
烤法:一般肉片烤法,切记全熟.
22.羊肋条
讲评:其实还........................蛮好吃的 XD
烤法:小块的羊肉,味道蛮浓的,这道菜可以大火烤,但要小心会焦,
虽然这道菜烤焦脆也蛮好吃的.
23.去骨鸡腿肉 注:此为一般鸡肉烤法的典型
讲评:招牌之三
烤法:一上来的大盘一定会有,但这道菜一定要小火处,不然一定是外面焦黑里头泛血水,
所以可以把鸡肉靠边放围一个圈,中间再烤肉片,熟度要全熟,
但在下烤到现在还是不太会抓时间,自己撕开看比较准.
PS.其实外面都熟了之後可以拿到大火处烤比较快,但要多注意一点就是.
24.鸡胸肉
讲评:想像一下,就是出一张嘴的鸡肉韧化版.
烤法:一般鸡肉烤法
25.泰式酸辣鸡
讲评:其实没那麽酸辣,所以不用担心,这道跟23号都是鸡肉里我会推荐的
烤法:一般鸡肉烤法.
26.咖哩鸡
讲评:就有咖哩味的鸡肉咩,其实我对咖哩本身不太有兴趣....
烤法:一般鸡肉烤法.
27.亲子鸡
讲评:冠上亲子的菜名,多半就是蛋的料理,这道也是,但会烤比较久就是了.
烤法:因为是用小铁盆装,所以丢上去就是了,这道菜最好是中期再吃,因为烤的时间长,
印象中要....5~10mins吧,我是说中火喔.
28.肥肠
讲评:出一张嘴的肠子都会有点酸,但它不是坏了,是因为它被白醋洗过.
谜之声:阿真的坏了谁知道?
烤法:本身是熟的,不用烤太久,焦一点也是很好吃,还有......
不想发炉不要一次放太多.
29.奶油培根高丽菜
讲评:少数是青菜的菜色之一,其他如香菇,青椒还没号码,请往菜单最後面翻.
烤法:丢上去之後,要是大火的话,五分钟吧,反正打开之後会冒烟就是了,
但是,那还不能吃,因为上面没熟,所以请把菜搅一搅(小心不要戳破锡箔纸),
再盖回去闷个一分钟後就ok了.
30.秋刀鱼
讲评:好吃,但难烤啊.
烤法:基本上,这道建议用余火去烤,我们的秋刀肥到小火都会发炉,
而且烤之前,最好多洒点盐,不是味道不够,是因为这样的话,鱼比较不会黏网,
放上去,一定放小火处,而且不能急着翻,没熟就翻鱼皮反而会黏住,
烤久一点再翻,当两面皮都呈金黄色就是ok了,再来就是去骨,
去骨的部份我再写就真的太瞎了...客官有付一成服务费对嘛@@?
叫服务生来就好了啊XDDDD
31.去壳草虾
讲评:啊啊啊啊啊啊!!!虾子端上来前就已经去壳了啊啊啊啊!!!!!
烤法:但是.....好归好,很多人其实不太会烤虾子,太熟一样很难吃,
怎样看刚熟呢? 两边都红再多翻"一"次,就是熟,什麽?废话?
我就是看到很多客人翻到它红的发紫了,然後说我们虾子难吃.......
我.....我累了.....
妈呀,有7X道菜呢....
先po这篇看回应如何,再补完下半部跟冰品介绍,
来企困!
PS.请出一张嘴的同仁们要是对於烤法有其他见解的话,请不要鞭太大力>"<
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◆ From: 59.115.134.83
1F：→ eeyee:忘了说,这是自己要收录的文章,转载当ok,只是请注明出处作者 07/20 03:45
2F：推 immigo:太赞啦！我都是火愈大烤得愈开心的说，难怪有的不是很好… 07/20 03:58
3F：推 Gryph:推 07/20 03:59
4F：推 tsouz:很棒~~!! 07/20 04:05
5F：推 shaffer:推~~~ 07/20 05:13
6F：推 EVASUKA:应该早两个月看到这篇 07/20 05:19
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9F：推 eelce:推推y 07/20 08:48
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17F：推 lin4430:看了感觉肚子饿ㄌ@@ 不过我上次去过一次 因为是办同븠 07/20 12:09
18F：→ lin4430:学会 都没时间吃 导致我只吃了不到10骗肉 又花一堆钱 泣~~ 07/20 12:10
19F：推 angelh:推~~~~ 07/20 12:13
20F：推 mars0715:出一张嘴不好吃...食材真的不行...本身调味也不行 07/20 12:26
21F：推 robinstart:这篇要M阿XD 07/20 12:49
22F：推 banner:推~~! 07/20 13:10
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24F：推 shenru:出一张嘴真的不好吃 烤的方法在好也没用 07/20 15:34
25F：推 goopy:大推！！！看完好饿 QQ 07/20 22:24
26F：推 psyswr:推推推 太棒了 07/20 22:31
27F：推 heggen:我已经想吃烧肉好几天了...又看到这种文章 07/21 00:05
28F：推 vakaTNT:好分享文推一下 07/21 00:06
29F：推 nn528:看得我好想吃啊...期待下集啦~~ 07/21 00:39
30F：推 jojoliu:太棒了借转！ 07/21 01:37
31F：推 mflee:推 借转~ 会附作者名喔~ 07/21 02:06
32F：→ mangoho:补充说明：菲力跟草虾，不洒盐提不出味道唷～务必轻洒盐！ 07/22 04:14
33F：推 byase:大推~~~ 07/23 16:43
34F：→ mangoho:推爆东东！ 07/23 19:47
35F：推 eeyee:欢迎转载,只要附作者名就ok @@" 鼻要再问我了@@" 07/25 05:48
36F：推 cooltacorz:看食物的编号就知道一定是店员....cc 07/26 12:44
37F：→ cooltacorz:所有编号都记下来超强的XD~~~ 07/26 12:45
38F：→ cooltacorz:专业啊!! 07/26 12:45
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