http://web1.nsc.gov.tw/fp.aspx?ctNode=40&xItem=8563&mp=1 作者：王升陽 中興大學森林學系 張貼日期：2007/10/16 圖說：香料泛指不同型態的芳香植物物質，在食品中扮演調味劑的角色，其中所含的芳香 成分在使用前並不除去。人類文明自古就與香料有著密不可分的關係，直到今日仍是我們 日常生活中的好友。 生命不能沒有香料，就像大地不能沒有太陽；生活和食物一樣，都要加油添醋才完美。 您看過希臘影史上最賣座的電影〈香料共和國〉（A Touch of Spicy）嗎？是否也跟我一 樣，在看完這部以香料為主軸隱喻人生的佳片後，久久不能自已。是的，生命不能沒有香 料，就像大地不能沒有太陽；生活和食物一樣，都要加油添醋才完美。 人類文明自古就和香料緊密結合在一起，例如中國古老的詩歌總集《詩經》中就說到「有 飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之寧」，就是說在豐收所舉行的祭祀典禮中，美酒佳 餚所散發出的香氣是國家與宗族的榮耀；而遠播的花椒香氣，聞之使人安年長壽。由此可 知，先民早已了解香料的使用除提味之外，也可帶來健康。 在這裡所指的香料是什麼呢？美國食品藥物管理局（FDA）對香料的定義是：「香料泛指 不同型態，包括整體、破碎或粉末狀的芳香植物物質。香料在食品中所扮演的角色是調味 劑，其中所含的精油或其他部分的芳香成分在使用前並不除去。」 大部分的香料來自樹皮（如肉桂）、果實（如紅胡椒及黑胡椒）、種子（如肉荳蔻）等， 也有些是利用植物的葉部（如茴香）及莖部（如薑）。 歐洲每人每天傳統香料的消耗量是 0.5 公克，紐西蘭人是 1.0 公克，而據美洲香料貿易 協會的資料，美國人是 4 公克，其中辛辣味的香料如黑胡椒、芥菜等的消耗量約占 40％ （http://www.astaspice.org）。在印度，單是薑黃粉每人每天的消耗量就達 1.5 公克 。 由以上的資料可看出全球的香料使用量是相當可觀的。但過去這些香料的運用大都偏重於 調味，雖然扮演了畫龍點睛的作用，但仍是烹飪過程中的配角。一直到最近，香料在醫療 保健方面的功能才逐漸受到重視。也就是在香料植物的調味、提色功能的背後，還有對健 康有幫助的活性物質存在，其中又以香料植物成分運用於癌症化學預防上最受注意。除此 之外，關於香料成分對於脂質代謝、血糖調節、促進腸胃消化、抗氧化活性、抗發炎活性 等方面的功能，也引起研究人員的注意。 例如薑黃及辣椒中的主要成分薑黃素和辣椒素，對高血糖和高血脂的老鼠具有良好的治療 效果。研究指出攝取薑黃素和辣椒素可影響脂質代謝，如辣椒素的攝取可使肝臟快速排出 脂質，避免脂肪肝的形成。研究結果也支持薑黃素和辣椒素對高血糖和高膽固醇有預防的 效果。 事實上，在眾多的香料植物中，薑科植物薑黃所含的酚類化合物薑黃素及其衍生物，可說 是研究成果最豐碩的香料化合物之一。無論在體外試驗或動物模式的研究中，薑黃素的抗 氧化及抗發炎活性都已被許多研究團隊所證實。 對於薑黃素在癌症化學預防上的機制，合理的推論是它可降低腫瘤的形成能力。由薑黃素 對促癌劑誘發的發炎反應可知，薑黃素具有極強的抑制發炎效果，對老鼠表皮所形成的腫 瘤也有顯著的抑制效果。同時，許多研究成果都支持薑黃素對環氧酵素和脂質氧化酵素的 活性也有顯著的抑制效果，對更上游的兩性蛋白、核轉錄因子—kB、α 腫瘤壞死因子等 基因也有抑制的作用。 除了薑黃素外，還有許多香料植物成分的生物活性已被詳細研究。如毛茛科黑種草的種子 ，因具有特殊的香味，新鮮的種子可用來調製咖哩，印度人用於驅除腸胃道的寄生蟲，治 療神經系統疾病、胃腸脹氣，並可發汗、催乳。黑種草的種子所含的 thymoquinine 有極 佳的抗氧化及抗發炎活性，同時其精油和種子也有顯著的免疫調節活性，可促進Ｔ細胞和 自然殺手細胞的活性。 另外，自肉荳蔻分離出的肉荳蔻醚在脂多醣類和Ｄ?胺基半乳糖所誘導肝損傷的老鼠模式 中，表現出良好的保肝活性，肉荳蔻醚可明顯地降低血清中 α 腫瘤壞死因子的濃度及肝 臟 DNA 的損傷。同時，肉荳蔻所分離出的 macelignan 對口腔內細菌的生長具有良好的 抑制效果，可做為預防蛀牙的保護藥劑。 除了豆蔻外，薑黃、丁香、胡椒、辣椒、肉桂、洋蔥等中草藥所含的主要成分，包括薑黃 素、丁香酚、胡椒鹼、辣椒素、桂皮醛、槲黃素、二烯丙基硫醚等，也對 5?脂氧合瓷有 良好的抑制效果，其活性成分的半數抑制濃度（IC50）在 25 ~ 83 μM 之間。其中又以 槲黃素的表現最好，丁香酚次之，但大致上都有不錯的活性。因此這些成分應有發展成抗 發炎及抗過敏藥物的潛力。 由上述所舉出的研究成果可看出，研究人員對香料植物和其活性成分的保健功能研究，正 如雨後春筍般地湧現。主要原因除了這些是隨手可得的材料外，香料植物更是原本人們樂 於使用的「調味品」，如能釐清其作用機制並開發出更多的功用，將能造福人類並創造出 無限的商機。另外，這些原本已使用千、百年的香料，安全性的考量較不成問題，因此在 攝食上或進一步發展成功能性保健食品，應該是較易被接受的。 臺灣向來以豐富的生物資源著稱，在這面積不大的海島上，由於複雜的地形與氣候而擁有 極高的生物歧異度。根據統計，臺灣擁有 4,500 種以上的維管束植物，其中更有超過千 種以上的植物曾被宣稱具有藥用活性。又由於臺灣超過 50％ 的土地被森林覆蓋，因此更 蘊育了許多珍貴樹種，當然其中更蘊藏著多元化的遺傳訊息和代謝產物。這些樹種中許多 是屬於香料植物，如土肉桂、蘭嶼肉豆蔻（又稱為臺灣肉荳蔻）、紅花八角（又稱為臺灣 八角蔻）、山胡椒、食茱萸等。 以土肉桂為例，其最有趣的地方是葉子就含有高含量的肉桂醛。傳統中藥或香料所使用的 肉桂或菌桂都取自樹皮或枝條，因此必須傷害到樹木，土肉桂則採收葉子即可，符合保育 的精神。 過去幾年，由臺灣大學森林環境暨資源學系張上鎮教授所領導的研究團隊，已對土肉桂成 分的生物活性進行了系統性的探討。除證實土肉桂葉子精油和它的成分中的桂皮醛、乙酸 桂皮酯、丁香酚及茴香醚 4 種化合物，具有殺死埃及斑蚊和白線斑蚊幼蟲的良好效果外 ，也證實土肉桂精油具有極佳的抗細菌、白蟻、腐朽菌、病原菌等生物活性。如此符合環 保的天然葉子精油，可進一步研發成環保藥劑、保健用品、食品添加劑、芳香劑、食品包 裝用紙、防黴抗菌性紙類等產品。 土肉桂除了對上述微生物或昆蟲有抑制作用外，是否尚具有其他的活性？為進一步開發這 種特殊且珍貴的本土植物資源，筆者在農委會林務局的經費支持下，廣泛探討土肉桂的醫 療保健用途。目前的研究成果發現，土肉桂葉部精油對黃嘌呤氧化瓷的半抑制濃度達到 16.28 μg/mL，表現出極佳的黃嘌呤氧化瓷抑制活性。 這項試驗結果具有何種意義呢？在人體的肝、腸黏膜及乳液中含有大量的黃嘌呤氧化?， 一旦作用則會與嘌呤、挽啶、乙醛等生成過氧化氫及尿酸。血中尿酸及尿酸鹽的含量若超 過飽和點，就會以針狀晶體的狀態析出而沉積於關節處，引起痛風。在臨床症狀上，高尿 酸血症常伴隨著痛風的發生。因此，使用黃嘌呤氧化?的抑制劑可有效阻斷尿酸在人體中 的生合成機制，是當前有效治療高尿酸血症的方法之一。 目前臨床上治療高尿酸血症的主要藥物是別嘌呤醇，它雖然可有效改善高尿酸血症的症狀 ，但是嚴重的副作用也影響了人體的健康，例如導致肝炎、腎病變過敏反應、6?巰基嘌呤 毒性等。因此尋找新的無副作用的黃嘌呤氧化?抑制劑，便成了目前熱門的研究主題。 近年來，運用植物性藥物處理一些臨床上的疾病再次獲得關注，科學家漸漸轉移目光，想 從多樣性的傳統中草藥植物中探尋天然的黃嘌呤氧化?抑制劑，希望從中可以找出有效且 低副作用的黃嘌呤氧化?抑制劑來取代別嘌呤醇。很幸運地，我們發現大家普遍使用的香 料－－肉桂，居然具有抑制黃嘌呤氧化?的活性。進一步的研究成果也顯示，土肉桂葉部 精油的主成分－－肉桂醛，可在氧酸鉀誘發小鼠高尿酸血症的模型中，有效降低血清中尿 酸濃度。 再告訴您一個傳說。在〈香料共和國〉這部希臘電影裡，那位充滿香料知識的香料店老爺 爺曾這麼說：「小茴香味道強烈，能讓人變得內斂，肉桂能讓人兩情相悅，若你想讓她（ 他）說『我願意』，那就加肉桂吧。」有趣嗎？從今起，在品嘗美味時，也請用心體會這 些躲在香料裡的精靈吧！ 相關附件：《科學發展》2007年10月，418期，6 ~ 9頁 -- 滿紙荒唐言 一把辛酸淚 都云作者痴 誰解其中味 說到心酸處 荒唐越可悲 由來同一夢 休笑世人痴 --

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