http://web1.nsc.gov.tw/fp.aspx?ctNode=40&xItem=8563&mp=1 作者：王升阳 中兴大学森林学系 张贴日期：2007/10/16 图说：香料泛指不同型态的芳香植物物质，在食品中扮演调味剂的角色，其中所含的芳香 成分在使用前并不除去。人类文明自古就与香料有着密不可分的关系，直到今日仍是我们 日常生活中的好友。 生命不能没有香料，就像大地不能没有太阳；生活和食物一样，都要加油添醋才完美。 您看过希腊影史上最卖座的电影〈香料共和国〉（A Touch of Spicy）吗？是否也跟我一 样，在看完这部以香料为主轴隐喻人生的佳片後，久久不能自已。是的，生命不能没有香 料，就像大地不能没有太阳；生活和食物一样，都要加油添醋才完美。 人类文明自古就和香料紧密结合在一起，例如中国古老的诗歌总集《诗经》中就说到「有 飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之宁」，就是说在丰收所举行的祭祀典礼中，美酒佳 肴所散发出的香气是国家与宗族的荣耀；而远播的花椒香气，闻之使人安年长寿。由此可 知，先民早已了解香料的使用除提味之外，也可带来健康。 在这里所指的香料是什麽呢？美国食品药物管理局（FDA）对香料的定义是：「香料泛指 不同型态，包括整体、破碎或粉末状的芳香植物物质。香料在食品中所扮演的角色是调味 剂，其中所含的精油或其他部分的芳香成分在使用前并不除去。」 大部分的香料来自树皮（如肉桂）、果实（如红胡椒及黑胡椒）、种子（如肉荳蔻）等， 也有些是利用植物的叶部（如茴香）及茎部（如姜）。 欧洲每人每天传统香料的消耗量是 0.5 公克，纽西兰人是 1.0 公克，而据美洲香料贸易 协会的资料，美国人是 4 公克，其中辛辣味的香料如黑胡椒、芥菜等的消耗量约占 40％ （http://www.astaspice.org）。在印度，单是姜黄粉每人每天的消耗量就达 1.5 公克 。 由以上的资料可看出全球的香料使用量是相当可观的。但过去这些香料的运用大都偏重於 调味，虽然扮演了画龙点睛的作用，但仍是烹饪过程中的配角。一直到最近，香料在医疗 保健方面的功能才逐渐受到重视。也就是在香料植物的调味、提色功能的背後，还有对健 康有帮助的活性物质存在，其中又以香料植物成分运用於癌症化学预防上最受注意。除此 之外，关於香料成分对於脂质代谢、血糖调节、促进肠胃消化、抗氧化活性、抗发炎活性 等方面的功能，也引起研究人员的注意。 例如姜黄及辣椒中的主要成分姜黄素和辣椒素，对高血糖和高血脂的老鼠具有良好的治疗 效果。研究指出摄取姜黄素和辣椒素可影响脂质代谢，如辣椒素的摄取可使肝脏快速排出 脂质，避免脂肪肝的形成。研究结果也支持姜黄素和辣椒素对高血糖和高胆固醇有预防的 效果。 事实上，在众多的香料植物中，姜科植物姜黄所含的酚类化合物姜黄素及其衍生物，可说 是研究成果最丰硕的香料化合物之一。无论在体外试验或动物模式的研究中，姜黄素的抗 氧化及抗发炎活性都已被许多研究团队所证实。 对於姜黄素在癌症化学预防上的机制，合理的推论是它可降低肿瘤的形成能力。由姜黄素 对促癌剂诱发的发炎反应可知，姜黄素具有极强的抑制发炎效果，对老鼠表皮所形成的肿 瘤也有显着的抑制效果。同时，许多研究成果都支持姜黄素对环氧酵素和脂质氧化酵素的 活性也有显着的抑制效果，对更上游的两性蛋白、核转录因子—kB、α 肿瘤坏死因子等 基因也有抑制的作用。 除了姜黄素外，还有许多香料植物成分的生物活性已被详细研究。如毛茛科黑种草的种子 ，因具有特殊的香味，新鲜的种子可用来调制咖哩，印度人用於驱除肠胃道的寄生虫，治 疗神经系统疾病、胃肠胀气，并可发汗、催乳。黑种草的种子所含的 thymoquinine 有极 佳的抗氧化及抗发炎活性，同时其精油和种子也有显着的免疫调节活性，可促进Ｔ细胞和 自然杀手细胞的活性。 另外，自肉荳蔻分离出的肉荳蔻醚在脂多醣类和Ｄ?胺基半乳糖所诱导肝损伤的老鼠模式 中，表现出良好的保肝活性，肉荳蔻醚可明显地降低血清中 α 肿瘤坏死因子的浓度及肝 脏 DNA 的损伤。同时，肉荳蔻所分离出的 macelignan 对口腔内细菌的生长具有良好的 抑制效果，可做为预防蛀牙的保护药剂。 除了豆蔻外，姜黄、丁香、胡椒、辣椒、肉桂、洋葱等中草药所含的主要成分，包括姜黄 素、丁香酚、胡椒硷、辣椒素、桂皮醛、槲黄素、二烯丙基硫醚等，也对 5?脂氧合瓷有 良好的抑制效果，其活性成分的半数抑制浓度（IC50）在 25 ~ 83 μM 之间。其中又以 槲黄素的表现最好，丁香酚次之，但大致上都有不错的活性。因此这些成分应有发展成抗 发炎及抗过敏药物的潜力。 由上述所举出的研究成果可看出，研究人员对香料植物和其活性成分的保健功能研究，正 如雨後春笋般地涌现。主要原因除了这些是随手可得的材料外，香料植物更是原本人们乐 於使用的「调味品」，如能厘清其作用机制并开发出更多的功用，将能造福人类并创造出 无限的商机。另外，这些原本已使用千、百年的香料，安全性的考量较不成问题，因此在 摄食上或进一步发展成功能性保健食品，应该是较易被接受的。 台湾向来以丰富的生物资源着称，在这面积不大的海岛上，由於复杂的地形与气候而拥有 极高的生物歧异度。根据统计，台湾拥有 4,500 种以上的维管束植物，其中更有超过千 种以上的植物曾被宣称具有药用活性。又由於台湾超过 50％ 的土地被森林覆盖，因此更 蕴育了许多珍贵树种，当然其中更蕴藏着多元化的遗传讯息和代谢产物。这些树种中许多 是属於香料植物，如土肉桂、兰屿肉豆蔻（又称为台湾肉荳蔻）、红花八角（又称为台湾 八角蔻）、山胡椒、食茱萸等。 以土肉桂为例，其最有趣的地方是叶子就含有高含量的肉桂醛。传统中药或香料所使用的 肉桂或菌桂都取自树皮或枝条，因此必须伤害到树木，土肉桂则采收叶子即可，符合保育 的精神。 过去几年，由台湾大学森林环境暨资源学系张上镇教授所领导的研究团队，已对土肉桂成 分的生物活性进行了系统性的探讨。除证实土肉桂叶子精油和它的成分中的桂皮醛、乙酸 桂皮酯、丁香酚及茴香醚 4 种化合物，具有杀死埃及斑蚊和白线斑蚊幼虫的良好效果外 ，也证实土肉桂精油具有极佳的抗细菌、白蚁、腐朽菌、病原菌等生物活性。如此符合环 保的天然叶子精油，可进一步研发成环保药剂、保健用品、食品添加剂、芳香剂、食品包 装用纸、防霉抗菌性纸类等产品。 土肉桂除了对上述微生物或昆虫有抑制作用外，是否尚具有其他的活性？为进一步开发这 种特殊且珍贵的本土植物资源，笔者在农委会林务局的经费支持下，广泛探讨土肉桂的医 疗保健用途。目前的研究成果发现，土肉桂叶部精油对黄嘌呤氧化瓷的半抑制浓度达到 16.28 μg/mL，表现出极佳的黄嘌呤氧化瓷抑制活性。 这项试验结果具有何种意义呢？在人体的肝、肠黏膜及乳液中含有大量的黄嘌呤氧化?， 一旦作用则会与嘌呤、挽啶、乙醛等生成过氧化氢及尿酸。血中尿酸及尿酸盐的含量若超 过饱和点，就会以针状晶体的状态析出而沉积於关节处，引起痛风。在临床症状上，高尿 酸血症常伴随着痛风的发生。因此，使用黄嘌呤氧化?的抑制剂可有效阻断尿酸在人体中 的生合成机制，是当前有效治疗高尿酸血症的方法之一。 目前临床上治疗高尿酸血症的主要药物是别嘌呤醇，它虽然可有效改善高尿酸血症的症状 ，但是严重的副作用也影响了人体的健康，例如导致肝炎、肾病变过敏反应、6?巯基嘌呤 毒性等。因此寻找新的无副作用的黄嘌呤氧化?抑制剂，便成了目前热门的研究主题。 近年来，运用植物性药物处理一些临床上的疾病再次获得关注，科学家渐渐转移目光，想 从多样性的传统中草药植物中探寻天然的黄嘌呤氧化?抑制剂，希望从中可以找出有效且 低副作用的黄嘌呤氧化?抑制剂来取代别嘌呤醇。很幸运地，我们发现大家普遍使用的香 料－－肉桂，居然具有抑制黄嘌呤氧化?的活性。进一步的研究成果也显示，土肉桂叶部 精油的主成分－－肉桂醛，可在氧酸钾诱发小鼠高尿酸血症的模型中，有效降低血清中尿 酸浓度。 再告诉您一个传说。在〈香料共和国〉这部希腊电影里，那位充满香料知识的香料店老爷 爷曾这麽说：「小茴香味道强烈，能让人变得内敛，肉桂能让人两情相悦，若你想让她（ 他）说『我愿意』，那就加肉桂吧。」有趣吗？从今起，在品尝美味时，也请用心体会这 些躲在香料里的精灵吧！ 相关附件：《科学发展》2007年10月，418期，6 ~ 9页 -- 满纸荒唐言 一把辛酸泪 都云作者痴 谁解其中味 说到心酸处 荒唐越可悲 由来同一梦 休笑世人痴 --

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