http://72.14.235.104/search?q=cache:1j4hnXrgR8oJ:forum.frontier.org.tw/women/viewtopic.php%3Ftopic%3D14530%26forum%3D7%261+%E7%B1%B3+%E6%B6%B2%E5%8C%96+%E7%B3%96%E5%8C%96&hl=zh-TW&ct=clnk&cd=13&gl=tw 米酒製造的基礎理論和技術 一、 前言 米酒是台灣自古以來最普遍的酒。日據時代在實施菸酒專賣以前，台灣釀製米酒的廠家有 147間。目前台灣米酒的銷售，仍然佔各種酒類的首位，年總銷售額達台幣四十億元之多 。台灣米酒的製造法採用含有微生物的「白麴」，將在來米澱粉糖化後，進行發酵，產生 酒精，再經蒸餾而得。與中國大陸白酒、黃酒的製法不同，與日本清酒的釀造也有差異。 二、原料及白麴 台灣民間所製造的米酒，是以台灣所盛產的在來米為原料，而以「白麴」為糖化、發酵菌 原。其他凡富含澱粉的衛 M薯類，如糯米、蓬萊米、玉米、小米、甘薯、木薯等也都可以 作為原料。 （一） 原料 1. 在來米 以在來米為原料時，要選用新鮮、無發黴、夾雜物少、米粒飽滿的米（或碎米），以確保 原料米含澱粉量豐富、米香足、雜味少。糙米表面的糠層組織含有粗蛋白質、粗脂肪及粗 纖維，是成品酒異味的來源，應盡量精白碾除之（註：日本清酒的製造，特別重視原料米 的精白，清酒原料米的精白度為70%，吟釀酒更達50%）。 2. 釀造用水 蒸餾酒的用水，水質要求並不嚴格，符合飲用水水質標準即可。自來水氯含量高時，可將 自來水盛放在水桶中，於日光下曝曬一天，便可備用。 （二） 白麴 白麴民間俗稱「白殼」，傳統白麴的製造法是任由菌類在麴坯中自然繁殖，菌相複雜，品 質參差不齊，所以應慎選可靠來源。米酒的菌原含有糖化菌和酵母菌，具有糖化和酒精發 酵的雙重弁遄A在酒的製程中，糖化與發酵同時連續作用。 1. 糖化菌 糖化菌主要是根黴（Rhizopus oryzae），其弁酮O把澱粉糖化，產生葡萄糖，不同種類的 糖化菌能賦予酒不同的風味。 2. 酵母菌 酵母菌主要是酒類酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），其弁酮O把葡萄糖發酵，產生 酒精。優良酵母菌之特性為：發酵力強、繁殖快速、耐酒精力強、耐酸力強、耐溫性好、 發泡性低，而且製成之酒品味優良。 三、發酵的基本原理 （一）糖化、發酵並行 米酒的發酵反應過程如下： 液化、糖化 發酵 澱粉――――――→葡萄糖 ――――――→酒精 澱粉經液化、糖化而轉變為葡萄糖的同時，酵母菌也將匍萄糖發酵，產生酒精。糖化、發 酵連續反應，同時並行的結果，使酒粕中的葡萄糖濃度，不至於太高，而抑制了酵母菌的 發酵活動；同時酒粕的酒精濃度也逐漸達到18~20%，發酵熟成。 （二）製程操作上的原則 1. 糖化菌耐溫性較低，白麴必須在蒸米冷卻到32~36℃ 時才能加入。冷卻的過程必須注 意衛生，以防雜菌污染。 2. 因為是開放式發酵，因此必須有適當的環境，讓有益菌生長，並有效抑制污染雜菌之 生長。 3. 酒粕中原料米與水之比例約為1：2，濃稠度高，發酵時品溫升高，散熱不易，因此通 常選擇氣溫較低的季節釀製米酒。 4. 低溫下發酵，所需時間較長，但能釀得較佳香氣和口味的米酒。 5. 發酵完成時，酒槽中的酒粕完全下沉，上層酒液澄清，透明黃亮。另外，味覺上酒氣 濃厚，酒味清爽，餘味微苦，酸度適宜，聞之也有新酒香氣。 （三）酒中成份及風味的變化 1. 糖化菌和酵母菌均會產生風味物質。在釀造過程中，糖、蛋白質、脂肪等物質，經微 生物作用，產生各種有機酸、胺基酸、多元醇、甘油、脂肪酸、酯類等。各種小分子之間 又會進行反應，而產品各種風味的成分。 2. 而且因為菌種的不同、原料的不同、發酵條件的不同，產生的中間產物和比例也不同 ，致使米酒有不同的風味。 （四）製酒率 澱粉經糖化、發酵所產生的純酒精，其產酒精率在理論上為56.82%(w/w) 。也就是說：每 100公斤的原料澱粉，可以產生56.82公斤的純酒精。 四、米酒製造技術 （一） 米之洗浸與蒸煮 1. 米之洗滌：目的在除去糠分，白米應充分洗滌，多次換水。 2. 米之浸漬：使米粒吸入適度之水分，使蒸米軟硬適度。在20~25℃之水內，浸水8~10小 時，隔4~5小時，必須換水，以防腐敗。 3. 米之蒸煮：以木製蒸米桶蒸之，約需1.5小時。使白米內部糊化，但要內軟外硬，以手 指捻握不結團，粒粒散開獨立者為佳。在蒸煮過程中，前後注水二次，同時米要上下翻轉 ，使受熱均勻。 （二）涼飯及拌白麴 將蒸熟之米攤開於蓆上冷卻，夏季32~33℃，冬季35~36℃。將白麴研磨成細粉拌入蒸米， 充分拌和均勻。白麴之用量為原料米的0.5~1.0%。 （三）入缸 1. 發酵槽選用不銹鋼桶（最佳、散熱好）或32公升裝玻璃瓶（勿用塑膠桶，散熱不良） 。事先用石灰水沖刷，再以沸水泡洗殺菌。 2. 拌有白麴之蒸飯入缸後（裝七成滿），以手壓實之。在缸中央開一凹穴，缸口覆上棉 布，以橡皮索圈緊。 3. 天氣寒冷時，缸外裹以麻袋布、草蓆保溫。 （四）糖化及發酵 1. 糖化：蒸飯入缸後18小時，黴菌菌絲已繁殖於米粒表面，米粒變軟，成泥狀而有甘味 。24小時後，品溫升至35~38℃，至此蒸米已大部份糖化，酵母亦漸繁殖。 2. 補水：補水是一個重要關鍵。約於入缸48小時後，因酒粕內糖的濃度增高，不適於酵 母之繁殖與發酵，故加水稀釋，同時降低品溫。在發酵進行中，如品溫上升時，用冷水冷 卻，務使不超過37℃為原則。總補水量為原料米重量的1.5~2倍（補水量過多時，會增加 蒸餾的時間和成本），補水預先煮沸、冷卻，前後分4~6次加入。 3. 發酵完成：入缸後三日左右，發酵最旺，四日以後，逐漸衰退，約於第十日發酵停止 。此時酒粕之酒精含量為18~20%，總酸（按醋酸計）約為0.4~0.6%，大部分為乳酸，發酵 完成，可以蒸餾。 （五）蒸餾 1. 蒸餾器：酒粕之蒸餾，用傳統簡單之壺式蒸餾器時，一釜酒粕約3~4小時即可完成。目 前台灣已有不同容量的不銹鋼密閉蒸餾器販售，效率高，餾出液之酒精含量可達40%以上 ，可以多加利用。 2. 去頭截尾：酒中的有害成分中，甲醇（60~250cc之劑量即可致命）的沸點為65℃，丙 醇為97℃，異戊醇為131℃，而酒精（乙醇）的沸點為78℃。在蒸餾時，要掌握好溫度， 蒸餾最初三分鐘的酒頭，含有甲醇，不可留用；超過乙醇沸點以後的酒尾也要除去，以減 少成品酒中雜醇油的含量。適量的雜醇油可以增加米酒風味，但是過量時，會帶來邪雜味 ，也會影響人體健康。 3. 酒尾再蒸餾：酒尾除了雜醇油外，尚含有多量乙醇。經多次收集成量後，可以再加以 蒸餾，收回乙醇。 4. 酒糟：副產品酒糟，約為米酒量的二倍，含有蛋白質等營養成份，是良好飼料。 五、後語 台灣米酒的製造已開放民營，多年來公賣制度阻礙了民間對米酒的開發。目前米酒仍還停 留在作為調味酒料的階段，如何提升米酒的品質和風味，使米酒成為具有台灣特色的酒類 ，有賴民間的努力。從上面的說明可以知道，原料的差異、菌種的不同、製程的改變都能 影響米酒的特性。大家對米酒製作的理論和技術的瞭解，將有助於台灣米酒的進一步開發 。 [email protected] --------------------------------------------- 參考文獻 1. 米酒製造研習班講義，2002，食品工業發展研究所 2. 酒類產品與技術專輯，食品工業月刊，第34卷第1期，2002，食品工業發展研究所 3. 食品工業，2000，續光清著 4. 圖解食品加工實習，2001，賴滋漢、柯文慶、金安兒、李全順等編譯 5. 釀造學，1979，林耕年編著 6. 食品工業微生物學，1976，邱健人編著 7. Starch Hydrolysis by Amylase, 2002, Nam Sun Wang 8. The Use of Enzymes in Starch Hydrolysis, 2002, Martin Chaplin -- 孤獨是卓越心靈的命運 --

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