http://72.14.235.104/search?q=cache:1j4hnXrgR8oJ:forum.frontier.org.tw/women/viewtopic.php%3Ftopic%3D14530%26forum%3D7%261+%E7%B1%B3+%E6%B6%B2%E5%8C%96+%E7%B3%96%E5%8C%96&hl=zh-TW&ct=clnk&cd=13&gl=tw 米酒制造的基础理论和技术 一、 前言 米酒是台湾自古以来最普遍的酒。日据时代在实施菸酒专卖以前，台湾酿制米酒的厂家有 147间。目前台湾米酒的销售，仍然占各种酒类的首位，年总销售额达台币四十亿元之多 。台湾米酒的制造法采用含有微生物的「白麴」，将在来米淀粉糖化後，进行发酵，产生 酒精，再经蒸馏而得。与中国大陆白酒、黄酒的制法不同，与日本清酒的酿造也有差异。 二、原料及白麴 台湾民间所制造的米酒，是以台湾所盛产的在来米为原料，而以「白麴」为糖化、发酵菌 原。其他凡富含淀粉的卫 M薯类，如糯米、蓬莱米、玉米、小米、甘薯、木薯等也都可以 作为原料。 （一） 原料 1. 在来米 以在来米为原料时，要选用新鲜、无发霉、夹杂物少、米粒饱满的米（或碎米），以确保 原料米含淀粉量丰富、米香足、杂味少。糙米表面的糠层组织含有粗蛋白质、粗脂肪及粗 纤维，是成品酒异味的来源，应尽量精白碾除之（注：日本清酒的制造，特别重视原料米 的精白，清酒原料米的精白度为70%，吟酿酒更达50%）。 2. 酿造用水 蒸馏酒的用水，水质要求并不严格，符合饮用水水质标准即可。自来水氯含量高时，可将 自来水盛放在水桶中，於日光下曝晒一天，便可备用。 （二） 白麴 白麴民间俗称「白壳」，传统白麴的制造法是任由菌类在麴坯中自然繁殖，菌相复杂，品 质参差不齐，所以应慎选可靠来源。米酒的菌原含有糖化菌和酵母菌，具有糖化和酒精发 酵的双重弁遄A在酒的制程中，糖化与发酵同时连续作用。 1. 糖化菌 糖化菌主要是根霉（Rhizopus oryzae），其弁酮O把淀粉糖化，产生葡萄糖，不同种类的 糖化菌能赋予酒不同的风味。 2. 酵母菌 酵母菌主要是酒类酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），其弁酮O把葡萄糖发酵，产生 酒精。优良酵母菌之特性为：发酵力强、繁殖快速、耐酒精力强、耐酸力强、耐温性好、 发泡性低，而且制成之酒品味优良。 三、发酵的基本原理 （一）糖化、发酵并行 米酒的发酵反应过程如下： 液化、糖化 发酵 淀粉――――――→葡萄糖 ――――――→酒精 淀粉经液化、糖化而转变为葡萄糖的同时，酵母菌也将匍萄糖发酵，产生酒精。糖化、发 酵连续反应，同时并行的结果，使酒粕中的葡萄糖浓度，不至於太高，而抑制了酵母菌的 发酵活动；同时酒粕的酒精浓度也逐渐达到18~20%，发酵熟成。 （二）制程操作上的原则 1. 糖化菌耐温性较低，白麴必须在蒸米冷却到32~36℃ 时才能加入。冷却的过程必须注 意卫生，以防杂菌污染。 2. 因为是开放式发酵，因此必须有适当的环境，让有益菌生长，并有效抑制污染杂菌之 生长。 3. 酒粕中原料米与水之比例约为1：2，浓稠度高，发酵时品温升高，散热不易，因此通 常选择气温较低的季节酿制米酒。 4. 低温下发酵，所需时间较长，但能酿得较佳香气和口味的米酒。 5. 发酵完成时，酒槽中的酒粕完全下沉，上层酒液澄清，透明黄亮。另外，味觉上酒气 浓厚，酒味清爽，余味微苦，酸度适宜，闻之也有新酒香气。 （三）酒中成份及风味的变化 1. 糖化菌和酵母菌均会产生风味物质。在酿造过程中，糖、蛋白质、脂肪等物质，经微 生物作用，产生各种有机酸、胺基酸、多元醇、甘油、脂肪酸、酯类等。各种小分子之间 又会进行反应，而产品各种风味的成分。 2. 而且因为菌种的不同、原料的不同、发酵条件的不同，产生的中间产物和比例也不同 ，致使米酒有不同的风味。 （四）制酒率 淀粉经糖化、发酵所产生的纯酒精，其产酒精率在理论上为56.82%(w/w) 。也就是说：每 100公斤的原料淀粉，可以产生56.82公斤的纯酒精。 四、米酒制造技术 （一） 米之洗浸与蒸煮 1. 米之洗涤：目的在除去糠分，白米应充分洗涤，多次换水。 2. 米之浸渍：使米粒吸入适度之水分，使蒸米软硬适度。在20~25℃之水内，浸水8~10小 时，隔4~5小时，必须换水，以防腐败。 3. 米之蒸煮：以木制蒸米桶蒸之，约需1.5小时。使白米内部糊化，但要内软外硬，以手 指捻握不结团，粒粒散开独立者为佳。在蒸煮过程中，前後注水二次，同时米要上下翻转 ，使受热均匀。 （二）凉饭及拌白麴 将蒸熟之米摊开於蓆上冷却，夏季32~33℃，冬季35~36℃。将白麴研磨成细粉拌入蒸米， 充分拌和均匀。白麴之用量为原料米的0.5~1.0%。 （三）入缸 1. 发酵槽选用不锈钢桶（最佳、散热好）或32公升装玻璃瓶（勿用塑胶桶，散热不良） 。事先用石灰水冲刷，再以沸水泡洗杀菌。 2. 拌有白麴之蒸饭入缸後（装七成满），以手压实之。在缸中央开一凹穴，缸口覆上棉 布，以橡皮索圈紧。 3. 天气寒冷时，缸外裹以麻袋布、草蓆保温。 （四）糖化及发酵 1. 糖化：蒸饭入缸後18小时，霉菌菌丝已繁殖於米粒表面，米粒变软，成泥状而有甘味 。24小时後，品温升至35~38℃，至此蒸米已大部份糖化，酵母亦渐繁殖。 2. 补水：补水是一个重要关键。约於入缸48小时後，因酒粕内糖的浓度增高，不适於酵 母之繁殖与发酵，故加水稀释，同时降低品温。在发酵进行中，如品温上升时，用冷水冷 却，务使不超过37℃为原则。总补水量为原料米重量的1.5~2倍（补水量过多时，会增加 蒸馏的时间和成本），补水预先煮沸、冷却，前後分4~6次加入。 3. 发酵完成：入缸後三日左右，发酵最旺，四日以後，逐渐衰退，约於第十日发酵停止 。此时酒粕之酒精含量为18~20%，总酸（按醋酸计）约为0.4~0.6%，大部分为乳酸，发酵 完成，可以蒸馏。 （五）蒸馏 1. 蒸馏器：酒粕之蒸馏，用传统简单之壶式蒸馏器时，一釜酒粕约3~4小时即可完成。目 前台湾已有不同容量的不锈钢密闭蒸馏器贩售，效率高，馏出液之酒精含量可达40%以上 ，可以多加利用。 2. 去头截尾：酒中的有害成分中，甲醇（60~250cc之剂量即可致命）的沸点为65℃，丙 醇为97℃，异戊醇为131℃，而酒精（乙醇）的沸点为78℃。在蒸馏时，要掌握好温度， 蒸馏最初三分钟的酒头，含有甲醇，不可留用；超过乙醇沸点以後的酒尾也要除去，以减 少成品酒中杂醇油的含量。适量的杂醇油可以增加米酒风味，但是过量时，会带来邪杂味 ，也会影响人体健康。 3. 酒尾再蒸馏：酒尾除了杂醇油外，尚含有多量乙醇。经多次收集成量後，可以再加以 蒸馏，收回乙醇。 4. 酒糟：副产品酒糟，约为米酒量的二倍，含有蛋白质等营养成份，是良好饲料。 五、後语 台湾米酒的制造已开放民营，多年来公卖制度阻碍了民间对米酒的开发。目前米酒仍还停 留在作为调味酒料的阶段，如何提升米酒的品质和风味，使米酒成为具有台湾特色的酒类 ，有赖民间的努力。从上面的说明可以知道，原料的差异、菌种的不同、制程的改变都能 影响米酒的特性。大家对米酒制作的理论和技术的了解，将有助於台湾米酒的进一步开发 。 [email protected] --------------------------------------------- 参考文献 1. 米酒制造研习班讲义，2002，食品工业发展研究所 2. 酒类产品与技术专辑，食品工业月刊，第34卷第1期，2002，食品工业发展研究所 3. 食品工业，2000，续光清着 4. 图解食品加工实习，2001，赖滋汉、柯文庆、金安儿、李全顺等编译 5. 酿造学，1979，林耕年编着 6. 食品工业微生物学，1976，邱健人编着 7. Starch Hydrolysis by Amylase, 2002, Nam Sun Wang 8. The Use of Enzymes in Starch Hydrolysis, 2002, Martin Chaplin -- 孤独是卓越心灵的命运 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.8.140.27