http://www.hakka.gov.tw/content.asp?CuItem=7164 一、粄條： （一）以在來米做原料，以水浸泡後，和水混合磨成米漿，再加入少許太白粉，以人工攪 成粘粥狀，然後放進蒸盤，入蒸鍋中蒸 熟，待冷卻後即成一條條白毛巾般的粄條，吃起來不僅有韌性且味道可口 。台灣南部客家將粄條，稱做面帕粄，因其樣式 如毛巾一般。 （二）現今吃粄條是以「燙」的特殊吃法，不用煮的。先把粄條切成條細長，然後拿一小 竹簍將韭菜、綠豆芽與粄條放入煮沸的 開水中，水燙約四、五分鐘後取出，倒入碗內，再加進些香料、肉料、肉 絲 、肉片，舀些豬骨熬成的高湯，就成為一碗 香噴噴的粄條，又可以用煮或炒的，也很可口好吃。 （三）新年是一年中粄作最多的時節，有甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、假柿子。遇喜事要 打紅粄（龜印）；發粄加酵母、發酵再 蒸，一般婚喪喜慶要打皲粑，元宵節打菜包（豬籠粄），清明節打發粄、 蟻粄（艾草粄），端午包粽子，七月中元節亦包 粽子，八月中秋作平安戲，冬至打粄圓，另外又有芋粄、南瓜粄、米篩目 、九層粄、水粄（碗粿）等不同季節搭配做成不 同美味的米食。客家視紅粄為最尊貴，富喜氣 象徵，重大慶典用來拜天公 ，或做為酬謝神明的祭品，拜完神明後，分贈 親友分享喜氣。 （四）粄食的加工作成各類不同的粄品，最主要的不是在「食巧」，而是糯米食品比較容 易吃飽，且容易儲存久放，故「不吃巧 而吃飽」，這六個字是傳統客家飲食中最重要精神所在。 二、米齊粑： 以糯米或小米蒸成熟糯米飯，放進石臼中用杵搥打而成，每塊分小塊再加芝麻、花生、紅 豆內餡或直接沾芝麻、花生糖粉，亦可用鹹餡以蘿蔔乾、肉絲炒後包成，其風味更佳。因 皲粑的作法簡單，食用方便，因此客家地區每逢婚喪喜慶或農忙期間，習俗上必須作皲粑 ，供客人當點心吃，近年來每逢政見發表會或歌唱比賽、中秋晚會等人潮洶湧場合，都會 免費提供皲粑作點心，供參加人員自由取食。現在人做皲粑則先把米磨成漿，壓出多餘水 分，將粄脆蒸熟，然後放在桶中用搥棒攪拌而成，但口味已不及傳統古法所製軟韌可口。 三、醃酸菜： 客家另一種傳統食品，則是冬令鹹菜的醃製，是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大 ，顏色翠綠的蔬菜，煮後略帶苦味，營養豐富，有驅除體內毒素和清血的功效。春節期間 需吃「長年菜」，為長工們長年的菜餚，春節為討吉利而稱之，有富貴年年、吉祥如意、 長命百歲之意。醃酸菜的方法：先將長成的芥菜取下，放在田間曝曬一至二天，曬軟後將 它運回，一棵棵平舖地上，一層粗鹽一層芥菜，排上好幾層，再站到上面踩踏，將莖葉踩 軟，並使鹽份溶入菜中，再將它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中，並以石頭壓其上， 幾天後缸中充滿汁液，翠綠的芥菜已變成黃色，即可出桶食用或售賣了。酸菜的營養，因 保存蛋白質、糖、礦物質等成分，維生素在酸菜中，不易被破壞，保存率達98％以上，而 醃製時所產生的乳酸菌和乳酸，可以抑止其他細菌繁殖，使酸菜不會腐壞，人體吸收有機 酸，刺激胃液分泌，具有健胃整腸，幫忙消化之功能。酸菜通常和肉類同煮，可以消除油 膩感。另酸菜有許多纖維，可以降低膽固醇及中性脂肪，促進血液循環，防止血管硬化， 可增進食慾。客家人通常用以製湯，如酸菜肚片湯、酸菜鴨及酸菜五花肉湯，故醃酸菜是 為客家每年必做的家鄉菜。蔣經國總統在品嚐後將梅乾菜取名福菜，即有福氣之意。近年 在其他地區，如雲林大埤、嘉義溪口等地，也有酸菜專業區。 四、柿餅： 為新竹北埔客家的特產，以新鮮柿子加工壓縮曝曬而成扁平的柿餅，風味獨特，可以治療 慢性鼻炎、輕微感冒，亦可潤心清肺、止瀉，其外表自然生成的白色結晶粉末叫柿霜，含 有豐富的維他命A、C及葡萄糖及果糖，可止咳化痰、潤肺，藥用價值極高。 五、桔餅、桔醬： 為新竹新埔客家鄉的名產，以桔子作為加工製造主要原料，有止咳、下氣、化痰、解酒、 清醉、增進食慾，幫助消化及健胃等功效，其製作過程繁瑣，均不放防腐劑，為天然安全 可靠的食品，在當地食物沾吃桔醬甚為流行。桔餅因含糖量極高，銷售量越來越少。 六、客家茶： （一）椪風茶： 主要生產於新竹北埔與峨眉一帶，因天然環境山川水氣充足，茶葉品質特 殊，每年農曆「芒種」前後一週，將經茶小綠葉 蟬（即浮塵子）吸食後長成的茶葉嫩芽，製成高級白毫烏龍茶，以「東 方 美人茶」名定之，因曾賣出好價格，大家不相 信，故又稱椪風茶，即有吹牛之意。 （二）客家擂茶： 係客家特殊飲茶之方式，為三國時代張飛帶兵的除瘟祕方，客語中之「擂 」即「以木棍研磨」，也是將青茶與佐料一同放 在陶盆中研磨成細粉，再沖開水飲之。主要材料：茶葉、玄米、花生米、 爆米花，以及香菜、香料、鹽等，風味特殊，久難忘懷。 --

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