http://www.hakka.gov.tw/content.asp?CuItem=7164 一、粄条： （一）以在来米做原料，以水浸泡後，和水混合磨成米浆，再加入少许太白粉，以人工搅 成粘粥状，然後放进蒸盘，入蒸锅中蒸 熟，待冷却後即成一条条白毛巾般的粄条，吃起来不仅有韧性且味道可口 。台湾南部客家将粄条，称做面帕粄，因其样式 如毛巾一般。 （二）现今吃粄条是以「烫」的特殊吃法，不用煮的。先把粄条切成条细长，然後拿一小 竹篓将韭菜、绿豆芽与粄条放入煮沸的 开水中，水烫约四、五分钟後取出，倒入碗内，再加进些香料、肉料、肉 丝 、肉片，舀些猪骨熬成的高汤，就成为一碗 香喷喷的粄条，又可以用煮或炒的，也很可口好吃。 （三）新年是一年中粄作最多的时节，有甜粄、咸粄、发粄、菜头粄、假柿子。遇喜事要 打红粄（龟印）；发粄加酵母、发酵再 蒸，一般婚丧喜庆要打皲粑，元宵节打菜包（猪笼粄），清明节打发粄、 蚁粄（艾草粄），端午包粽子，七月中元节亦包 粽子，八月中秋作平安戏，冬至打粄圆，另外又有芋粄、南瓜粄、米筛目 、九层粄、水粄（碗粿）等不同季节搭配做成不 同美味的米食。客家视红粄为最尊贵，富喜气 象徵，重大庆典用来拜天公 ，或做为酬谢神明的祭品，拜完神明後，分赠 亲友分享喜气。 （四）粄食的加工作成各类不同的粄品，最主要的不是在「食巧」，而是糯米食品比较容 易吃饱，且容易储存久放，故「不吃巧 而吃饱」，这六个字是传统客家饮食中最重要精神所在。 二、米齐粑： 以糯米或小米蒸成熟糯米饭，放进石臼中用杵搥打而成，每块分小块再加芝麻、花生、红 豆内馅或直接沾芝麻、花生糖粉，亦可用咸馅以萝卜乾、肉丝炒後包成，其风味更佳。因 皲粑的作法简单，食用方便，因此客家地区每逢婚丧喜庆或农忙期间，习俗上必须作皲粑 ，供客人当点心吃，近年来每逢政见发表会或歌唱比赛、中秋晚会等人潮汹涌场合，都会 免费提供皲粑作点心，供参加人员自由取食。现在人做皲粑则先把米磨成浆，压出多余水 分，将粄脆蒸熟，然後放在桶中用搥棒搅拌而成，但口味已不及传统古法所制软韧可口。 三、腌酸菜： 客家另一种传统食品，则是冬令咸菜的腌制，是用芥菜制作的腌渍品。芥菜是一种叶子大 ，颜色翠绿的蔬菜，煮後略带苦味，营养丰富，有驱除体内毒素和清血的功效。春节期间 需吃「长年菜」，为长工们长年的菜肴，春节为讨吉利而称之，有富贵年年、吉祥如意、 长命百岁之意。腌酸菜的方法：先将长成的芥菜取下，放在田间曝晒一至二天，晒软後将 它运回，一棵棵平舖地上，一层粗盐一层芥菜，排上好几层，再站到上面踩踏，将茎叶踩 软，并使盐份溶入菜中，再将它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中，并以石头压其上， 几天後缸中充满汁液，翠绿的芥菜已变成黄色，即可出桶食用或售卖了。酸菜的营养，因 保存蛋白质、糖、矿物质等成分，维生素在酸菜中，不易被破坏，保存率达98％以上，而 腌制时所产生的乳酸菌和乳酸，可以抑止其他细菌繁殖，使酸菜不会腐坏，人体吸收有机 酸，刺激胃液分泌，具有健胃整肠，帮忙消化之功能。酸菜通常和肉类同煮，可以消除油 腻感。另酸菜有许多纤维，可以降低胆固醇及中性脂肪，促进血液循环，防止血管硬化， 可增进食慾。客家人通常用以制汤，如酸菜肚片汤、酸菜鸭及酸菜五花肉汤，故腌酸菜是 为客家每年必做的家乡菜。蒋经国总统在品嚐後将梅乾菜取名福菜，即有福气之意。近年 在其他地区，如云林大埤、嘉义溪口等地，也有酸菜专业区。 四、柿饼： 为新竹北埔客家的特产，以新鲜柿子加工压缩曝晒而成扁平的柿饼，风味独特，可以治疗 慢性鼻炎、轻微感冒，亦可润心清肺、止泻，其外表自然生成的白色结晶粉末叫柿霜，含 有丰富的维他命A、C及葡萄糖及果糖，可止咳化痰、润肺，药用价值极高。 五、桔饼、桔酱： 为新竹新埔客家乡的名产，以桔子作为加工制造主要原料，有止咳、下气、化痰、解酒、 清醉、增进食慾，帮助消化及健胃等功效，其制作过程繁琐，均不放防腐剂，为天然安全 可靠的食品，在当地食物沾吃桔酱甚为流行。桔饼因含糖量极高，销售量越来越少。 六、客家茶： （一）椪风茶： 主要生产於新竹北埔与峨眉一带，因天然环境山川水气充足，茶叶品质特 殊，每年农历「芒种」前後一周，将经茶小绿叶 蝉（即浮尘子）吸食後长成的茶叶嫩芽，制成高级白毫乌龙茶，以「东 方 美人茶」名定之，因曾卖出好价格，大家不相 信，故又称椪风茶，即有吹牛之意。 （二）客家擂茶： 系客家特殊饮茶之方式，为三国时代张飞带兵的除瘟秘方，客语中之「擂 」即「以木棍研磨」，也是将青茶与佐料一同放 在陶盆中研磨成细粉，再冲开水饮之。主要材料：茶叶、玄米、花生米、 爆米花，以及香菜、香料、盐等，风味特殊，久难忘怀。 --

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