http://forum.yam.org.tw/bongchhi/old/supermarket/supermarket19.htm 何謂乳酸菌（lactic acid bacteria；LAB）？ 　　能利用碳水化合物進行發酵，產生多量乳酸之細菌總稱。當人體吃入活的乳酸菌時， 其有助於改變人體腸內微生物相的平衡，對人體有正面的效益，因而稱為益生菌 (Probiotic)。 優酪乳的吸收為何優於鮮乳？ 　　利用優酪乳中的乳酸菌，可將牛奶中的蛋白質切成小段，而發酵製成優酪乳，所以人 體對優酪乳的吸收力比牛奶來得佳。尤其，乳酸菌更可把造成乳糖不耐症的元兇─乳糖分 解成半乳糖，對缺乏乳糖分解酵素缺乏者而言，不啻為一最佳選擇。 乳酸菌被期待的特性： 為人類所需 可耐酸及膽鹽 對人體腸細胞具有吸附性 可定殖於人類腸道，成為優勢菌種 可產生抗菌物質 對致癌及致病菌具抗拮作用 用於食品及臨床皆具安全性 臨床證實具有健康功效 具有合適的製程及保存特性 　　一般而言，一天喝100毫升的優酪乳，大約可吃入106隻的乳酸菌，即能達到人體所需 的效益。 優酪乳的菌種來源為何？ 　　市售優酪乳的菌種，以Lactobacillus bulgaricus與Streptococcus thermophilus為 基礎菌種；至於AB優酪乳，除了前述兩者外，再加上Lactobacillus acidophilus(為A菌 ，嗜酸乳桿菌)及Bifido bacterium(稱為B菌或比菲德氏菌，菌種則如Bifido lactis雷特 斯菌或Bifido longum龍根菌…等)所製成；而ABC優酪乳，則除了前述四支菌種外，再加 上Lactobacillus casei所製成。 市售的優酪乳，有的放於冷藏庫販賣，有的置於室溫下販賣，請問有何差異？ 　　為確保產品的安全，以常溫販售的的優酪乳，在出廠前已經過殺菌的步驟，因此，喝 入體內的是死的菌種。反之，用冷藏庫販售的優酪乳，則是加工過程中未經過殺菌，此時 喝入體內的菌種，活的乳酸菌較多。 　　市售其他含乳酸菌的加工品(如餅乾、奶粉、糖果、鈣片等)，因經過加工處理，或經 殺菌處理，已將乳酸菌殺滅殆盡(註：即使菌種已被殺滅；但由於存在的細胞壁仍含有多 醣體，因此仍具有保健功效)，對於想要利用乳酸菌來調整腸胃者，仍建議飲用以冷藏方 式販售的乳酸產品。(但自已製作的優格仍是最佳的選擇) 　　最後，請注意的是，購買冷藏的優酪乳應儘量選擇愈新鮮者愈佳，畢竟此時的菌種數 量較多，較能物有所值。 市場上出現乳酸菌之相關產品有哪些？ 　　乳品類：如優酪乳、比菲德氏配方之相關奶粉、養樂多……等。 　　粉末、顆粒、錠片及膠囊類：如表飛鳴、乳酸菌末、康貝兒、妙利散愛兒……等。 　　休閒食品類：乳酸球、優酪薄派、優酪乳牛奶糖……等。 製作成功優酪乳需注意事項有哪些？ 　　所有使用的容器(建議使用不銹鋼器皿、玻璃或可耐高溫的塑膠容器如PP材質等)都需 以沸水消毒，同時需注意手部清潔，才能避免製作過程中，因雜菌的污染，使得雜菌成為 優勢菌種，而無法順利製作出所需的乳酸菌。 如何利用市售鮮乳與優酪乳，自行在家複製更多的優酪乳？ 　　以900毫升鮮乳(可利用隔水回溫方式)，加入100毫升市售原味優酪乳，在35~37°C維 持4~6小時，即可自製優酪乳。（註：以不同品牌的鮮乳或脫脂乳做為主原料，所製成的 優酪乳 ，各有不同的風味，有興趣在家DIY的消費者，可嚐試不同品牌做做看！） 　　另外，為避免菌種元無法成為優勢菌種，在家複製成功的優酪乳，建議僅可從複製成 功的優酪乳中，再取出一次，做為菌種來源進行複製，請勿一再複製使用，才能維持原有 菌種的品質與優勢。 為什麼需自製優酪乳？ 　　市售優酪乳多為調味品，內含糖份、香料、色素、增稠劑（請閱讀營養標示部分，並 比較無糖與各式口味之間的差異）。 　　無暇自製優酪乳者，建議仍購買原味優格，再自行以水果或果汁調味，一來節省容器 （垃圾減量）；二來可減少吃到不必要的添加物。 　　至於標有「國家健康食品XX字號」的優酪乳，不必過度迷信，畢竟那是品牌廣告，多 數優格都具有相同的效果。 http://www.healthhouse.com.tw/info/youconcern/lactobac.htm 優酪乳自古以來就是遊牧民族絕佳的營養補充品。在二十世紀初﹐生理學家法基尼克夫認 為優酪乳中的乳酸菌﹐就是保加利亞一帶住民長壽的原因﹐使乳酸菌聲名大噪﹐也使更多 專家投注心力去研究。 從出娘胎起﹐我們的腸內就有不少細菌伴隨著我們成長﹐它們有助於維生素B群及維生素K 的合成吸收﹐也能抑制有害菌類的孳生。不過現代人營養不均衡﹐生活不正常﹐加上壓力 大﹐又愛亂吃藥﹐造成腸道細菌生態改變﹐害菌孳生﹐最後造成消化機能失調﹐甚至於造 成癌症等文明病的發生。 越來越多與乳酸菌相關的科學性理論及臨床研究被發表。在在證實了乳酸菌對人體的幫助 。一般認為﹐乳酸菌有助於增加食物的營養價值﹐建立腸胃正常的細菌生態﹐增加免疫力 ﹐並有助於預防癌症等成人慢性病。然而乳酸菌何止千百種﹐並不是每一種乳酸菌都對人 體有幫助﹐也刺激學者專家花費更多的研究資源去尋找真正有用的乳酸菌﹐部份的菌種在 廣告的傳播下也逐漸為消費者熟知。 廣告中常提到的A﹑B菌分別是指Lactobacillus Acidophilus（嗜酸性乳酸菌）及Bifidus （比菲德氏菌﹑雙叉乳桿菌）。以比菲德氏菌來說﹐它出生時即存在於腸道中﹐如果餵食 母奶﹐嬰兒體內的比菲德氏菌可佔百分之九十五以上的優勢﹐但如果餵食嬰兒配方奶粉比 菲德氏菌就會減少（母乳的好處再加一條！）。因此餵母乳的嬰兒比較不容易拉肚子﹐因 為腸道被比菲德氏菌盤據﹐造成腹瀉的害菌就無法囂張了。不過要如何把A﹑B等好菌送到 腸道中也是問題﹐因此有廠商將菌種包上了腸衣膜（到腸內才會溶解﹐也被取了個好聽的 名字叫「晶球」）。不過被送到腸中的乳酸菌水土不服最後活不下去的居多﹐因此一來要 持續補充﹐二來也要搭配良好的飲食習慣讓腸內好菌有更合適的生存空間。（請參照：整 腸與體內環保） 以下是乳酸菌被發現對人體有益的功能： 一﹑促進消化吸收 由於乳酸菌可以調整腸道細菌生態﹐扮演著觸媒的角色﹐使幫助維生素B群及維生素K的合 成吸收的益菌能正常生長繁殖。乳酸菌的代謝物並有助腸道的正常蠕動﹐乳酸菌並能抑制 維生素B1分解菌在腸道中分解維生素B1﹐可使維生素B1免於缺乏。 二﹑治療急性腹瀉 乳酸菌會產生大量的乳酸﹑醋酸等有機酸﹐抑制造成腹瀉的細菌及病毒生長繁殖。對水土 不服的觀光客尤其有用。 三﹑控制膽固醇 實驗證實﹐持續飲用優酪乳一段時間後﹐可降低血中的膽固醇濃度﹐而停止飲用後﹐血膽 固醇會逐漸恢復至原來的狀況。 四﹑降低腸道癌病變的機率 某些有害菌產生的酵素﹐會使大腸內的致癌原轉成致癌物質﹐因而提高大腸癌的發生率。 乳酸菌可減低這些有害酵素的活性。研究顯示乳酸菌可藉由其細胞壁上的多醣成份﹐強烈 吸附腸內這些有害的致突變性代謝產物(這是過量的脂肪被害菌所代謝出來的致癌物質)﹐ 並能加速排出這些毒素。實驗也顯示﹐肉食性動物大腸癌發生機率較高﹐若同時飲用優酪 乳﹐則可降低大腸癌的發生機率。 五﹑強化免疫系統 乳酸菌可活化腸道部位的巨噬細胞及淋巴細胞的產生﹐使免疫球蛋白A（Ig A）的濃度提 升﹐並且產生γ- 干擾素及抗腫瘤因子，以抑制腫瘤細胞形成；當然乳酸菌調整菌叢生態 的功能﹐也使免疫系統能更有效的對抗害菌﹐使害菌無以為生。 六﹑抗氧化﹑抗老 最近發現乳酸菌也能清理自由基﹐並改善排便﹐避免便秘。也避免體內毒素的堆積﹐因此 也能延緩老化﹐保持青春。 乳酸菌製品其實大家都不陌生﹐從養樂多﹑優酪乳﹑表飛鳴到添加乳酸菌的嬰幼兒配方﹑ 機能性飲食﹐病人用特殊營養配方…也期待著更多的研究與產品﹐讓人體的健康擁有更多 一層的保障！ --

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