http://forum.yam.org.tw/bongchhi/old/supermarket/supermarket19.htm 何谓乳酸菌（lactic acid bacteria；LAB）？ 　　能利用碳水化合物进行发酵，产生多量乳酸之细菌总称。当人体吃入活的乳酸菌时， 其有助於改变人体肠内微生物相的平衡，对人体有正面的效益，因而称为益生菌 (Probiotic)。 优酪乳的吸收为何优於鲜乳？ 　　利用优酪乳中的乳酸菌，可将牛奶中的蛋白质切成小段，而发酵制成优酪乳，所以人 体对优酪乳的吸收力比牛奶来得佳。尤其，乳酸菌更可把造成乳糖不耐症的元凶─乳糖分 解成半乳糖，对缺乏乳糖分解酵素缺乏者而言，不啻为一最佳选择。 乳酸菌被期待的特性： 为人类所需 可耐酸及胆盐 对人体肠细胞具有吸附性 可定殖於人类肠道，成为优势菌种 可产生抗菌物质 对致癌及致病菌具抗拮作用 用於食品及临床皆具安全性 临床证实具有健康功效 具有合适的制程及保存特性 　　一般而言，一天喝100毫升的优酪乳，大约可吃入106只的乳酸菌，即能达到人体所需 的效益。 优酪乳的菌种来源为何？ 　　市售优酪乳的菌种，以Lactobacillus bulgaricus与Streptococcus thermophilus为 基础菌种；至於AB优酪乳，除了前述两者外，再加上Lactobacillus acidophilus(为A菌 ，嗜酸乳杆菌)及Bifido bacterium(称为B菌或比菲德氏菌，菌种则如Bifido lactis雷特 斯菌或Bifido longum龙根菌…等)所制成；而ABC优酪乳，则除了前述四支菌种外，再加 上Lactobacillus casei所制成。 市售的优酪乳，有的放於冷藏库贩卖，有的置於室温下贩卖，请问有何差异？ 　　为确保产品的安全，以常温贩售的的优酪乳，在出厂前已经过杀菌的步骤，因此，喝 入体内的是死的菌种。反之，用冷藏库贩售的优酪乳，则是加工过程中未经过杀菌，此时 喝入体内的菌种，活的乳酸菌较多。 　　市售其他含乳酸菌的加工品(如饼乾、奶粉、糖果、钙片等)，因经过加工处理，或经 杀菌处理，已将乳酸菌杀灭殆尽(注：即使菌种已被杀灭；但由於存在的细胞壁仍含有多 醣体，因此仍具有保健功效)，对於想要利用乳酸菌来调整肠胃者，仍建议饮用以冷藏方 式贩售的乳酸产品。(但自已制作的优格仍是最佳的选择) 　　最後，请注意的是，购买冷藏的优酪乳应尽量选择愈新鲜者愈佳，毕竟此时的菌种数 量较多，较能物有所值。 市场上出现乳酸菌之相关产品有哪些？ 　　乳品类：如优酪乳、比菲德氏配方之相关奶粉、养乐多……等。 　　粉末、颗粒、锭片及胶囊类：如表飞鸣、乳酸菌末、康贝儿、妙利散爱儿……等。 　　休闲食品类：乳酸球、优酪薄派、优酪乳牛奶糖……等。 制作成功优酪乳需注意事项有哪些？ 　　所有使用的容器(建议使用不锈钢器皿、玻璃或可耐高温的塑胶容器如PP材质等)都需 以沸水消毒，同时需注意手部清洁，才能避免制作过程中，因杂菌的污染，使得杂菌成为 优势菌种，而无法顺利制作出所需的乳酸菌。 如何利用市售鲜乳与优酪乳，自行在家复制更多的优酪乳？ 　　以900毫升鲜乳(可利用隔水回温方式)，加入100毫升市售原味优酪乳，在35~37°C维 持4~6小时，即可自制优酪乳。（注：以不同品牌的鲜乳或脱脂乳做为主原料，所制成的 优酪乳 ，各有不同的风味，有兴趣在家DIY的消费者，可嚐试不同品牌做做看！） 　　另外，为避免菌种元无法成为优势菌种，在家复制成功的优酪乳，建议仅可从复制成 功的优酪乳中，再取出一次，做为菌种来源进行复制，请勿一再复制使用，才能维持原有 菌种的品质与优势。 为什麽需自制优酪乳？ 　　市售优酪乳多为调味品，内含糖份、香料、色素、增稠剂（请阅读营养标示部分，并 比较无糖与各式口味之间的差异）。 　　无暇自制优酪乳者，建议仍购买原味优格，再自行以水果或果汁调味，一来节省容器 （垃圾减量）；二来可减少吃到不必要的添加物。 　　至於标有「国家健康食品XX字号」的优酪乳，不必过度迷信，毕竟那是品牌广告，多 数优格都具有相同的效果。 http://www.healthhouse.com.tw/info/youconcern/lactobac.htm 优酪乳自古以来就是游牧民族绝佳的营养补充品。在二十世纪初﹐生理学家法基尼克夫认 为优酪乳中的乳酸菌﹐就是保加利亚一带住民长寿的原因﹐使乳酸菌声名大噪﹐也使更多 专家投注心力去研究。 从出娘胎起﹐我们的肠内就有不少细菌伴随着我们成长﹐它们有助於维生素B群及维生素K 的合成吸收﹐也能抑制有害菌类的孳生。不过现代人营养不均衡﹐生活不正常﹐加上压力 大﹐又爱乱吃药﹐造成肠道细菌生态改变﹐害菌孳生﹐最後造成消化机能失调﹐甚至於造 成癌症等文明病的发生。 越来越多与乳酸菌相关的科学性理论及临床研究被发表。在在证实了乳酸菌对人体的帮助 。一般认为﹐乳酸菌有助於增加食物的营养价值﹐建立肠胃正常的细菌生态﹐增加免疫力 ﹐并有助於预防癌症等成人慢性病。然而乳酸菌何止千百种﹐并不是每一种乳酸菌都对人 体有帮助﹐也刺激学者专家花费更多的研究资源去寻找真正有用的乳酸菌﹐部份的菌种在 广告的传播下也逐渐为消费者熟知。 广告中常提到的A﹑B菌分别是指Lactobacillus Acidophilus（嗜酸性乳酸菌）及Bifidus （比菲德氏菌﹑双叉乳杆菌）。以比菲德氏菌来说﹐它出生时即存在於肠道中﹐如果喂食 母奶﹐婴儿体内的比菲德氏菌可占百分之九十五以上的优势﹐但如果喂食婴儿配方奶粉比 菲德氏菌就会减少（母乳的好处再加一条！）。因此喂母乳的婴儿比较不容易拉肚子﹐因 为肠道被比菲德氏菌盘据﹐造成腹泻的害菌就无法嚣张了。不过要如何把A﹑B等好菌送到 肠道中也是问题﹐因此有厂商将菌种包上了肠衣膜（到肠内才会溶解﹐也被取了个好听的 名字叫「晶球」）。不过被送到肠中的乳酸菌水土不服最後活不下去的居多﹐因此一来要 持续补充﹐二来也要搭配良好的饮食习惯让肠内好菌有更合适的生存空间。（请参照：整 肠与体内环保） 以下是乳酸菌被发现对人体有益的功能： 一﹑促进消化吸收 由於乳酸菌可以调整肠道细菌生态﹐扮演着触媒的角色﹐使帮助维生素B群及维生素K的合 成吸收的益菌能正常生长繁殖。乳酸菌的代谢物并有助肠道的正常蠕动﹐乳酸菌并能抑制 维生素B1分解菌在肠道中分解维生素B1﹐可使维生素B1免於缺乏。 二﹑治疗急性腹泻 乳酸菌会产生大量的乳酸﹑醋酸等有机酸﹐抑制造成腹泻的细菌及病毒生长繁殖。对水土 不服的观光客尤其有用。 三﹑控制胆固醇 实验证实﹐持续饮用优酪乳一段时间後﹐可降低血中的胆固醇浓度﹐而停止饮用後﹐血胆 固醇会逐渐恢复至原来的状况。 四﹑降低肠道癌病变的机率 某些有害菌产生的酵素﹐会使大肠内的致癌原转成致癌物质﹐因而提高大肠癌的发生率。 乳酸菌可减低这些有害酵素的活性。研究显示乳酸菌可藉由其细胞壁上的多醣成份﹐强烈 吸附肠内这些有害的致突变性代谢产物(这是过量的脂肪被害菌所代谢出来的致癌物质)﹐ 并能加速排出这些毒素。实验也显示﹐肉食性动物大肠癌发生机率较高﹐若同时饮用优酪 乳﹐则可降低大肠癌的发生机率。 五﹑强化免疫系统 乳酸菌可活化肠道部位的巨噬细胞及淋巴细胞的产生﹐使免疫球蛋白A（Ig A）的浓度提 升﹐并且产生γ- 干扰素及抗肿瘤因子，以抑制肿瘤细胞形成；当然乳酸菌调整菌丛生态 的功能﹐也使免疫系统能更有效的对抗害菌﹐使害菌无以为生。 六﹑抗氧化﹑抗老 最近发现乳酸菌也能清理自由基﹐并改善排便﹐避免便秘。也避免体内毒素的堆积﹐因此 也能延缓老化﹐保持青春。 乳酸菌制品其实大家都不陌生﹐从养乐多﹑优酪乳﹑表飞鸣到添加乳酸菌的婴幼儿配方﹑ 机能性饮食﹐病人用特殊营养配方…也期待着更多的研究与产品﹐让人体的健康拥有更多 一层的保障！ --

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