一、 使用酵素時要考慮的酵素性質有哪些？ 二、 試舉五例說明酵素在食品工業的應用。 三、 何謂水活性？水活性在食品加工的重要性為何？如何降低水活性？ 四、 使用高甲氧基及低甲氧基果膠製造果醬或果凍時，須注意哪些事項。 五、 褐變可分哪兩大類？發生的原因為何？ 六、 水果及蔬菜加工時應注意哪些事項？ 七、 何謂α-澱粉？何謂β-澱粉？何謂澱粉老化？澱粉老化促進因素有哪些？ 八、 何謂畜禽類的自消化作用？何謂肉的熟成？ 九、 魚肉和畜肉凍結時應注意哪些事項？ 十、 半熟蛋為何容易消化？ 一、 使用酵素時要考慮的酵素性質有哪些? Ans：酵素的受質特異性，酵素作用與溫度，酵素作用與酸鹼度，酵素作用與受質濃度及 酵素濃度，酵素作用的活化與抑制。 二、試舉五例說明酵素在食品工業的應用? Ans：醣酶、蛋白酶、葡萄醣氧化酶、脂酶、果膠酶。 三、何謂水活性?水活性在食品加工的重要性為何?如何降低水活性? Ans：1在密閉的系統中，食品系的小蒸氣壓(P)與純水之飽和水蒸氣壓(Po)的比　　值。 2微生物所能利用的Am多少，才是食品腐敗與變質的主要原因。 3在食品系中添加食鹽、砂糖或則是濃縮脫水。 四、使用高甲氧基及低甲氧基果膠製造果醬或果凍時，須注意哪些事項? Ans：1高甲氧基的凝膠機制:必須有糖，酸的存在，以氫鍵的方式凝膠。 2低甲氧基的凝膠機制:加入二價陽離子(Ca2+)，Ca2+與梭基以離子鍵方式　　　　　凝膠 。 五、褐變可分為哪兩大類?發生的原因為何? Ans：１分為酵素性褐變和非酵素褐變 　　　２酵素性褐變：乃因酵素而發生的褐變反應。 　 　　非酵素褐變：無酵素的作用發生的褐變稱為非酵素性褐變 六、水果及蔬菜加工時應注意哪些事項？ Ans：１防止維生素、無機質再加工中損失 ２防止香氣成分的逸散或分解 ３防止變色 ４注意加工機具 七、何謂α澱粉？何謂β澱粉？何謂澱粉老化？澱粉老化促進因素有哪些？ Ans：１澱粉力與水一起加熱時，會吸水而膨潤，在７０～７５℃糊化→α澱粉 ２生澱粉稱為β澱粉。 ３α澱粉以含水的狀態至於常溫下，則變為β澱粉，稱為澱粉老化。 ４溫度、水分、ph,澱粉分子的種類。 八、何謂畜生類的自消化作用？何謂肉的熟成？ Ans：１畜生在屠宰後，肉組織中所含酵素開始作用，引起組織成分的分解。 2主要是發生蛋白質的分解，增加可溶性氮化合物，致使肉風味增加，肉質變軟，此自消 化的現象，在生肉提供為食用時很重要，稱為肉的熟成。 九、魚肉和畜肉凍結時應注意哪些事項? Ans：魚肉與畜肉一樣，再緩慢凍結時組織內會形成大的冰結晶，引起蛋白質變性成為水 不溶性，並且損傷魚肉的質地，反之，急速凍結時變性少，質地損傷也少。 十、半熟蛋為何容易消化? Ans：半熟但有良好的消化性，這是由於加熱變性，蛋白質分子的形狀自球狀變為絲狀， 易受消化酵素的作用之原故。 --

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