一、 使用酵素时要考虑的酵素性质有哪些？ 二、 试举五例说明酵素在食品工业的应用。 三、 何谓水活性？水活性在食品加工的重要性为何？如何降低水活性？ 四、 使用高甲氧基及低甲氧基果胶制造果酱或果冻时，须注意哪些事项。 五、 褐变可分哪两大类？发生的原因为何？ 六、 水果及蔬菜加工时应注意哪些事项？ 七、 何谓α-淀粉？何谓β-淀粉？何谓淀粉老化？淀粉老化促进因素有哪些？ 八、 何谓畜禽类的自消化作用？何谓肉的熟成？ 九、 鱼肉和畜肉冻结时应注意哪些事项？ 十、 半熟蛋为何容易消化？ 一、 使用酵素时要考虑的酵素性质有哪些? Ans：酵素的受质特异性，酵素作用与温度，酵素作用与酸硷度，酵素作用与受质浓度及 酵素浓度，酵素作用的活化与抑制。 二、试举五例说明酵素在食品工业的应用? Ans：醣酶、蛋白酶、葡萄醣氧化酶、脂酶、果胶酶。 三、何谓水活性?水活性在食品加工的重要性为何?如何降低水活性? Ans：1在密闭的系统中，食品系的小蒸气压(P)与纯水之饱和水蒸气压(Po)的比　　值。 2微生物所能利用的Am多少，才是食品腐败与变质的主要原因。 3在食品系中添加食盐、砂糖或则是浓缩脱水。 四、使用高甲氧基及低甲氧基果胶制造果酱或果冻时，须注意哪些事项? Ans：1高甲氧基的凝胶机制:必须有糖，酸的存在，以氢键的方式凝胶。 2低甲氧基的凝胶机制:加入二价阳离子(Ca2+)，Ca2+与梭基以离子键方式　　　　　凝胶 。 五、褐变可分为哪两大类?发生的原因为何? Ans：１分为酵素性褐变和非酵素褐变 　　　２酵素性褐变：乃因酵素而发生的褐变反应。 　 　　非酵素褐变：无酵素的作用发生的褐变称为非酵素性褐变 六、水果及蔬菜加工时应注意哪些事项？ Ans：１防止维生素、无机质再加工中损失 ２防止香气成分的逸散或分解 ３防止变色 ４注意加工机具 七、何谓α淀粉？何谓β淀粉？何谓淀粉老化？淀粉老化促进因素有哪些？ Ans：１淀粉力与水一起加热时，会吸水而膨润，在７０～７５℃糊化→α淀粉 ２生淀粉称为β淀粉。 ３α淀粉以含水的状态至於常温下，则变为β淀粉，称为淀粉老化。 ４温度、水分、ph,淀粉分子的种类。 八、何谓畜生类的自消化作用？何谓肉的熟成？ Ans：１畜生在屠宰後，肉组织中所含酵素开始作用，引起组织成分的分解。 2主要是发生蛋白质的分解，增加可溶性氮化合物，致使肉风味增加，肉质变软，此自消 化的现象，在生肉提供为食用时很重要，称为肉的熟成。 九、鱼肉和畜肉冻结时应注意哪些事项? Ans：鱼肉与畜肉一样，再缓慢冻结时组织内会形成大的冰结晶，引起蛋白质变性成为水 不溶性，并且损伤鱼肉的质地，反之，急速冻结时变性少，质地损伤也少。 十、半熟蛋为何容易消化? Ans：半熟但有良好的消化性，这是由於加热变性，蛋白质分子的形状自球状变为丝状， 易受消化酵素的作用之原故。 --

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