本省柑桔種類很多，由於各地氣候、溫度及栽培環境不同，因此本省北部及南部出產的 柑桔種類也同，其加工特性也相異，如椪柑適於鮮食、製果醬，桶柑適於製罐，檸檬、葡 萄 柚適於製果汁，金柑適於製蜜餞。今將柑桔果醬之製程及加工要點說明分述如下： 　　果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素，當果實中所含有的果膠和酸，在加糖濃縮後 ， 三者達到適當的比例時，即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品，如將柑桔之果肉加 入，即成 為柑桔果醬(Gam)，若將果皮也放入，就成為果糕(Marmalande)。 　　果膠(pectin)是果醬類製造上最重要的成份，存於果實細胞壁內，是半孔糖醛酸的聚 合 物，未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在，隨著水果的成熟，受水果中酵素 原果膠脢 (protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用，變為水溶性的果膠，遂具 有凝固能力，如果 繼續成熟，變為過熟時，更變為果膠酸(pectic acid)。原果膠及果膠 酸均沒有凝膠作用，因此 製造果醬類時，使用成熟度適當的水果原料，盡量在短間內加 熱濃縮是很重要的。由於原果 膠在酸性下加熱會變為果膠，可見未熟果雖然在色香方面 較差，但並非不能使用，但過熟果 則應避免。 製造程序 　　原料→洗滌→去皮→除去種子→破碎篩濾→果肉脫苦→加糖→調配→加糖及有機酸→ 加 熱濃縮→裝瓶→殺菌→冷卻→製品。 製造說明 (一)本省可供產製果醬之果實有草莓、葡萄、蜜柑、洛神葵(rozelle)、鳳梨、木瓜、芒 果、李 子、香蕉、楊桃等。其中柑桔類屬於果膠含量最高(在4%以上)，也最適合製成果 醬，一般採 用椪柑為原料，在加工處理上較方便。加工用之原料之成熟度要適當，採收 後應立即加工， 果實中的果膠才不至於被酵素破壞損失。 　　果膠的凝固機制與甲酯化的比率(甲氧基的多少)有關。果膠的甲氧基(methoxyl group ， －OCH3)超過7%者，稱為高甲氧基果膠(high methoxyl pectin ，縮寫HMP)，高 甲氧基果膠的凝 固，是因果膠分子間形成氫鍵而結成的凝膠構造，必須有適量的酸和糖 調配。而甲氧基含量 在7%以下的果膠，稱為低甲氧基果膠(low methoxyl pectin ，縮寫 LMP)只要有Ca2+等二價金屬 離子即可凝固，並不需要糖，應用於低熱量果醬製造。　 　　果實中果膠之量與質(分子量大小等)，因果實之種類及成熟度而異，兩者對凝膠作用 都 有影響，分子量大者，凝膠強度也大。 (二)椪柑果瓣經處理後，除去種子，再榨汁，榨汁後的果肉投入沸水中經5~6分鐘之脫苦 ，撈 起後之果肉再細碎(切菜機細切，或菜刀細切都可以)，才能混入果汁中進行濃縮。 (三)果汁與脫苦後之果肉混合總量為100%原料時，加糖量為原料之100~120%，並加入有機 酸 (如檸檬酸、蘋果酸等)0.5~0.6%調整糖酸比，改善風味。糖可分次加入，若採用開放 式加熱， 可使用二重斧常壓濃縮，100℃以上需20~30分鐘才能完成。此時要特別注意加 熱時攪拌，避 免焦化，或因加熱過久，使果膠發生分解，影響凝膠及色澤褐化，品質劣 變。(配方實例：果 汁＋果肉(脫若後)10公斤，白砂糖10~12公斤，檸檬酸50公克，蘋果 酸50公克。) 　　若改用真空低溫濃縮時，可得到香氣佳、色澤好的製品。可將原料送入預熱機中預熱 至 60℃，送入溶解槽，在保持60℃條件下，加入砂糖或糖漿，溶解後送到真空濃縮機， 在50℃ 上下濃縮至達到所需糖度，再送到轉化槽，在82℃加溫10分鐘左右，促使轉化(約 30~40%轉 化)，並有殺菌之作用，隨即裝瓶封蓋，製品靜置3~5分鐘，利用餘溫殺菌即可 ，不需要另行 殺菌。 (四)製品應立即冷卻，才能確保品質，利用水冷時，宜將冷卻水，由上面瓶蓋淋下，避免 將 熱瓶直接浸泡在冷水中，招玫玻璃瓶破製。 (五)至於果醬濃縮終點之判定法，有以下的方法： 流下試驗法：以攪拌棒將果醬任其滴下，由其流下及黏著器具之狀況判定終點，果醬若 成漿狀流下，表示濃縮未充分；如有一部分固著於攪拌棒上，而呈凝固膠狀緩慢流下 者 ，表示已到達終點。 折射計法：以折射計直接測定果醬之糖度，一般以65°Bx以上即達終點。 溫度計法：果醬沸點比純水高，以溫度計測定沸騰時之溫度達104~105℃，表示其糖度 已 在65°Bx以上，若糖、酸、果膠量配合良好時，應可凝膠。 (六)柑桔果醬為防止瓶蓋開啟後受污染腐敗，瓶裝果醬常添加0.05%之已二烯酸鉀，為增 強果 醬之凝膠化強度，可加入增粘劑1%左右之CMC或 刺槐豆膠、可立凝等，為改善製品 之風 味，可酌添加柑桔香精。 　　至於柑桔果糕的製法與柑桔果醬相同，但原料中除果汁、果肉外，又加入透明之柑桔 果 皮切片。將新鮮柳橙或晚夏橙，剝去果皮內之白色部份，用機械將果皮切成寬3cm，厚 1cm之 細短條狀(如附圖)，再放入熱水中煮沸20~30分鐘，再經漂水2~3小時，除去大部份 苦味成 分，經淋去餘水後，果皮即可放入柑桔之濃縮物中加熱，裝瓶後，即出現透明金 黃色之條狀 果皮，具有彈性及咬感，可增進製品風味及特色。 --

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