本省柑桔种类很多，由於各地气候、温度及栽培环境不同，因此本省北部及南部出产的 柑桔种类也同，其加工特性也相异，如椪柑适於鲜食、制果酱，桶柑适於制罐，柠檬、葡 萄 柚适於制果汁，金柑适於制蜜饯。今将柑桔果酱之制程及加工要点说明分述如下： 　　果胶、酸、糖为果酱凝胶形成之三要素，当果实中所含有的果胶和酸，在加糖浓缩後 ， 三者达到适当的比例时，即可凝胶化(gelation)成果冻状的制品，如将柑桔之果肉加 入，即成 为柑桔果酱(Gam)，若将果皮也放入，就成为果糕(Marmalande)。 　　果胶(pectin)是果酱类制造上最重要的成份，存於果实细胞壁内，是半孔糖醛酸的聚 合 物，未熟水果以不溶性的原果胶(protopectin)存在，随着水果的成熟，受水果中酵素 原果胶脢 (protopectinase)及果胶酯脢(pectase)的水解作用，变为水溶性的果胶，遂具 有凝固能力，如果 继续成熟，变为过熟时，更变为果胶酸(pectic acid)。原果胶及果胶 酸均没有凝胶作用，因此 制造果酱类时，使用成熟度适当的水果原料，尽量在短间内加 热浓缩是很重要的。由於原果 胶在酸性下加热会变为果胶，可见未熟果虽然在色香方面 较差，但并非不能使用，但过熟果 则应避免。 制造程序 　　原料→洗涤→去皮→除去种子→破碎筛滤→果肉脱苦→加糖→调配→加糖及有机酸→ 加 热浓缩→装瓶→杀菌→冷却→制品。 制造说明 (一)本省可供产制果酱之果实有草莓、葡萄、蜜柑、洛神葵(rozelle)、凤梨、木瓜、芒 果、李 子、香蕉、杨桃等。其中柑桔类属於果胶含量最高(在4%以上)，也最适合制成果 酱，一般采 用椪柑为原料，在加工处理上较方便。加工用之原料之成熟度要适当，采收 後应立即加工， 果实中的果胶才不至於被酵素破坏损失。 　　果胶的凝固机制与甲酯化的比率(甲氧基的多少)有关。果胶的甲氧基(methoxyl group ， －OCH3)超过7%者，称为高甲氧基果胶(high methoxyl pectin ，缩写HMP)，高 甲氧基果胶的凝 固，是因果胶分子间形成氢键而结成的凝胶构造，必须有适量的酸和糖 调配。而甲氧基含量 在7%以下的果胶，称为低甲氧基果胶(low methoxyl pectin ，缩写 LMP)只要有Ca2+等二价金属 离子即可凝固，并不需要糖，应用於低热量果酱制造。　 　　果实中果胶之量与质(分子量大小等)，因果实之种类及成熟度而异，两者对凝胶作用 都 有影响，分子量大者，凝胶强度也大。 (二)椪柑果瓣经处理後，除去种子，再榨汁，榨汁後的果肉投入沸水中经5~6分钟之脱苦 ，捞 起後之果肉再细碎(切菜机细切，或菜刀细切都可以)，才能混入果汁中进行浓缩。 (三)果汁与脱苦後之果肉混合总量为100%原料时，加糖量为原料之100~120%，并加入有机 酸 (如柠檬酸、苹果酸等)0.5~0.6%调整糖酸比，改善风味。糖可分次加入，若采用开放 式加热， 可使用二重斧常压浓缩，100℃以上需20~30分钟才能完成。此时要特别注意加 热时搅拌，避 免焦化，或因加热过久，使果胶发生分解，影响凝胶及色泽褐化，品质劣 变。(配方实例：果 汁＋果肉(脱若後)10公斤，白砂糖10~12公斤，柠檬酸50公克，苹果 酸50公克。) 　　若改用真空低温浓缩时，可得到香气佳、色泽好的制品。可将原料送入预热机中预热 至 60℃，送入溶解槽，在保持60℃条件下，加入砂糖或糖浆，溶解後送到真空浓缩机， 在50℃ 上下浓缩至达到所需糖度，再送到转化槽，在82℃加温10分钟左右，促使转化(约 30~40%转 化)，并有杀菌之作用，随即装瓶封盖，制品静置3~5分钟，利用余温杀菌即可 ，不需要另行 杀菌。 (四)制品应立即冷却，才能确保品质，利用水冷时，宜将冷却水，由上面瓶盖淋下，避免 将 热瓶直接浸泡在冷水中，招玫玻璃瓶破制。 (五)至於果酱浓缩终点之判定法，有以下的方法： 流下试验法：以搅拌棒将果酱任其滴下，由其流下及黏着器具之状况判定终点，果酱若 成浆状流下，表示浓缩未充分；如有一部分固着於搅拌棒上，而呈凝固胶状缓慢流下 者 ，表示已到达终点。 折射计法：以折射计直接测定果酱之糖度，一般以65°Bx以上即达终点。 温度计法：果酱沸点比纯水高，以温度计测定沸腾时之温度达104~105℃，表示其糖度 已 在65°Bx以上，若糖、酸、果胶量配合良好时，应可凝胶。 (六)柑桔果酱为防止瓶盖开启後受污染腐败，瓶装果酱常添加0.05%之已二烯酸钾，为增 强果 酱之凝胶化强度，可加入增粘剂1%左右之CMC或 刺槐豆胶、可立凝等，为改善制品 之风 味，可酌添加柑桔香精。 　　至於柑桔果糕的制法与柑桔果酱相同，但原料中除果汁、果肉外，又加入透明之柑桔 果 皮切片。将新鲜柳橙或晚夏橙，剥去果皮内之白色部份，用机械将果皮切成宽3cm，厚 1cm之 细短条状(如附图)，再放入热水中煮沸20~30分钟，再经漂水2~3小时，除去大部份 苦味成 分，经淋去余水後，果皮即可放入柑桔之浓缩物中加热，装瓶後，即出现透明金 黄色之条状 果皮，具有弹性及咬感，可增进制品风味及特色。 --

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