http://www.gxny.gov.cn/2006/0622/114005-1.html 　仙人掌為仙人掌科所有種類的統稱。仙人掌中含有較豐富的蛋白質、礦物質、微量元素 及維生素，還具有較高的保健功效，如清熱解毒、滋補健胃、調節血脂等等。以仙人掌為 原料可加工果醬、飲料、罐頭等多種產品。下面介紹幾種仙人掌製品的加工技術。 　　 　　仙人掌保健罐頭： 　　 　　一、 工藝流程： 　　 　　原料→去刺→削皮→切塊→熱燙→輔料去雜→清洗→預煮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻 。 　　 　　二、 加工要點： 　　 　　1．原料選擇：選擇新鮮或長到15天~20天的嫩莖，按質量要求選用可食部分，用淨水 清洗乾淨。 　　 　　2．去刺、削皮：將洗淨的原料用消毒鑷子拔去刺，然後用小刀將外皮削掉（15天~20 天的嫩莖可以不去刺削皮），削皮時應少帶莖肉。 　　 　　3．切塊、熱燙：削皮後用不銹鋼刀切為長3cm~3.5cm，寬1.5cm~2cm的長方形塊，要 求切邊平整、光滑，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質，切塊後放入1%~2%的食 鹽沸水中熱燙10min~15min，水中事先加入0.15%~0.2%銅葉綠酸鈉進行護色，熱燙至仙人 掌塊呈透明狀為好，撈出在冷水中浸泡30min~60min，以脫去大部分鹽分，然後用清水沖 洗，瀝干備用。 　　 　　4．輔料去雜：輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料，分別除去雜質。 　　 　　5．清洗、浸泡：去雜後分別用淨水將各輔料清洗乾淨。將桂圓肉在30c~35c熱水中浸 泡20min~30min；把捅芯聯衣蓮子放入冷水中浸泡10h~12h，以浸透不裂口為準；枸杞在冷 水中浸泡1h~1.5h；紅棗在浸泡前先除去棗核，再將每隻核孔內嵌入泡透的蓮子2粒，然後 在冷水中浸泡2h~3h。各料撈出，分別瀝干水分。 　　 　　6．預煮、冷卻：淨各種浸泡水過濾後配製成20%糖液，加入0.1%~0.15%的檸檬酸，攪 勻煮沸，放入桂圓肉煮5min~8min，取出冷卻；升溫至95c~100c，放入浸好的蓮子煮 5min~8min，煮至酥軟，不可過熟或過生，煮好後分段冷卻；枸杞在糖水中預煮5min~8min ，取出急速冷卻；夾心紅棗在糖水中煮20min~30min，以棗有透明感為止，冷卻。 　　 　　7．裝罐： 　　 　　（1）填充液準備：按開罐糖液濃度14%~18%要求，用預煮糖水經沉澱過濾調配為濃度 30%左右，內含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚，充分攪拌均勻。檸檬酸根據糖 液ph值加用。溶解後用雙層紗布過濾，保溫75c~80c備用。 　　 　　（2）空罐準備：挑選無破損的勝利罐，在2%的氫氧化鈉溶液、40~50c條件下浸泡 15min~20min，刷淨後用淨水沖洗，烘乾備用。 　　 　　（3）裝罐：在用熱風烘乾的罐內裝入預處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g 、紅棗（夾心）40g，然後加入保溫75c以上填充液240g，保證罐頭淨重510g。 　　 　　8．封罐：裝罐加汁後蓋上消毒的罐蓋，立即送真空封罐機抽氣密封，真空度 300mmhg~350mmhg。封罐後要及時殺菌，間隔時間不超過30min。 　　 　　9．殺菌、冷卻：封罐後立即送入殺菌釜殺菌，其殺菌公式為：5′-25′-5′/100c。 殺菌後分段冷卻，最後冷卻至38c左右即可，擦乾罐蓋及瓶身余水即成。 　　 　　仙人掌掛面： 　　 　　一、 工藝流程： 　　 　　仙人掌泥制備→和面→熟化→壓片→切條→乾燥→切斷→計量→包裝。 　　 　　二、 加工要點： 　　 　　1．原輔材料配比：原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為：仙人掌泥18%、食鹽 1.8%、海藻酸鈉0.4%。 　　 　　2．仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗淨、切碎，用打漿機加工成糊狀，再用60目篩過 濾。在1升仙人掌糊中加80gβ-環狀糊精充分攪拌混合，放入密封容器，置於冰箱4天，形 成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮麵過程中基本不溶出，保持了仙人掌的營養 成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。 　　 　　3．和面、熟化：將麵粉準確計量後加入和面機，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的 海灌酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30%，充分和面，時間在10min~15min為宜，和面用 20c~30c溫水較好。麵團和好進入熟化階段，採用靜止熟化，時間15min左右。 　　 　　4．壓片、切條：熟化後的麵團經雙輥壓延機壓成面帶，再進一步軋薄至需厚度，最 後切成一定寬度的麵條。 　　 　　5．乾燥：在烘房中進行，溫度50c~55c，溫度55%~65%，乾燥至含水量為13%~14%。 　　 　　6．切斷、計量、包裝經乾燥後掛面下架，計量、包裝得成品。 　　 　　仙人掌飲料： 　　 　　一、工藝流程： 　　 　　原料處理→護色→打漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌。 　　 　　二、 加工要點： 　　 　　1．原料處理：仙人掌的肉莖由於直接接觸地面，容易受到土壤微生物等污染，為此 ，必須進行消毒處理，一般可採用0.5%的過氧乙酸浸泡3min，然後用過濾水沖洗。 　　 　　2．護色：為保證仙人掌中的葉綠素，防止活性酶等氧化引起褐變，必須進行熱燙處 理護色。採用85c~90c下熱燙1min，熱燙後用0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色，由於抗 壞血酸與檸檬酸協同作用，護色效果更好。 　　 　　3．打漿、過濾：熱燙後，加入0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸及一定的熱水進行打漿 ，先進行粗濾。 　　 　　4．調配：將仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖s-60 0.01%、復合穩 定劑（黃原膠0.005%調配，風味適口、香氣協調。 　　 　　5．均質：調配好的飲品在均質機中均質處理，壓力為20mpa~25mpa。 　　 　　6．灌裝、殺菌：均質後在80c以上進行熱灌裝，脫氣、封口、殺菌，其殺菌公式為： 5′-25′/100c，冷地後即製成色、香、味價目佳的仙人掌飲料。 -- 他山之石 --

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