http://www.gxny.gov.cn/2006/0622/114005-1.html 　仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素 及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为 原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。 　　 　　仙人掌保健罐头： 　　 　　一、 工艺流程： 　　 　　原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却 。 　　 　　二、 加工要点： 　　 　　1．原料选择：选择新鲜或长到15天~20天的嫩茎，按质量要求选用可食部分，用净水 清洗乾净。 　　 　　2．去刺、削皮：将洗净的原料用消毒镊子拔去刺，然後用小刀将外皮削掉（15天~20 天的嫩茎可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。 　　 　　3．切块、热烫：削皮後用不锈钢刀切为长3cm~3.5cm，宽1.5cm~2cm的长方形块，要 求切边平整、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的粘液质，切块後放入1%~2%的食 盐沸水中热烫10min~15min，水中事先加入0.15%~0.2%铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人 掌块呈透明状为好，捞出在冷水中浸泡30min~60min，以脱去大部分盐分，然後用清水冲 洗，沥干备用。 　　 　　4．辅料去杂：辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料，分别除去杂质。 　　 　　5．清洗、浸泡：去杂後分别用净水将各辅料清洗乾净。将桂圆肉在30c~35c热水中浸 泡20min~30min；把捅芯联衣莲子放入冷水中浸泡10h~12h，以浸透不裂口为准；枸杞在冷 水中浸泡1h~1.5h；红枣在浸泡前先除去枣核，再将每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒，然後 在冷水中浸泡2h~3h。各料捞出，分别沥干水分。 　　 　　6．预煮、冷却：净各种浸泡水过滤後配制成20%糖液，加入0.1%~0.15%的柠檬酸，搅 匀煮沸，放入桂圆肉煮5min~8min，取出冷却；升温至95c~100c，放入浸好的莲子煮 5min~8min，煮至酥软，不可过熟或过生，煮好後分段冷却；枸杞在糖水中预煮5min~8min ，取出急速冷却；夹心红枣在糖水中煮20min~30min，以枣有透明感为止，冷却。 　　 　　7．装罐： 　　 　　（1）填充液准备：按开罐糖液浓度14%~18%要求，用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度 30%左右，内含5%蜂蜜、0.1%乙基麦芽酚、0.06%以茶多酚，充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖 液ph值加用。溶解後用双层纱布过滤，保温75c~80c备用。 　　 　　（2）空罐准备：挑选无破损的胜利罐，在2%的氢氧化钠溶液、40~50c条件下浸泡 15min~20min，刷净後用净水冲洗，烘乾备用。 　　 　　（3）装罐：在用热风烘乾的罐内装入预处理好的仙人掌块200g、桂圆肉5g、莲子10g 、红枣（夹心）40g，然後加入保温75c以上填充液240g，保证罐头净重510g。 　　 　　8．封罐：装罐加汁後盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度 300mmhg~350mmhg。封罐後要及时杀菌，间隔时间不超过30min。 　　 　　9．杀菌、冷却：封罐後立即送入杀菌釜杀菌，其杀菌公式为：5′-25′-5′/100c。 杀菌後分段冷却，最後冷却至38c左右即可，擦乾罐盖及瓶身余水即成。 　　 　　仙人掌挂面： 　　 　　一、 工艺流程： 　　 　　仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→乾燥→切断→计量→包装。 　　 　　二、 加工要点： 　　 　　1．原辅材料配比：原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为：仙人掌泥18%、食盐 1.8%、海藻酸钠0.4%。 　　 　　2．仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过 滤。在1升仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置於冰箱4天，形 成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，保持了仙人掌的营养 成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。 　　 　　3．和面、熟化：将面粉准确计量後加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的 海灌酸钠和食盐水，使得最终加水量为30%，充分和面，时间在10min~15min为宜，和面用 20c~30c温水较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15min左右。 　　 　　4．压片、切条：熟化後的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至需厚度，最 後切成一定宽度的面条。 　　 　　5．乾燥：在烘房中进行，温度50c~55c，温度55%~65%，乾燥至含水量为13%~14%。 　　 　　6．切断、计量、包装经乾燥後挂面下架，计量、包装得成品。 　　 　　仙人掌饮料： 　　 　　一、工艺流程： 　　 　　原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。 　　 　　二、 加工要点： 　　 　　1．原料处理：仙人掌的肉茎由於直接接触地面，容易受到土壤微生物等污染，为此 ，必须进行消毒处理，一般可采用0.5%的过氧乙酸浸泡3min，然後用过滤水冲洗。 　　 　　2．护色：为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处 理护色。采用85c~90c下热烫1min，热烫後用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色，由於抗 坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。 　　 　　3．打浆、过滤：热烫後，加入0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸及一定的热水进行打浆 ，先进行粗滤。 　　 　　4．调配：将仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖s-60 0.01%、复合稳 定剂（黄原胶0.005%调配，风味适口、香气协调。 　　 　　5．均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20mpa~25mpa。 　　 　　6．灌装、杀菌：均质後在80c以上进行热灌装，脱气、封口、杀菌，其杀菌公式为： 5′-25′/100c，冷地後即制成色、香、味价目佳的仙人掌饮料。 -- 他山之石 --

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