這是 http://www.tdais.gov.tw/search/books/special/46/5%E6%9F%BF%E5%AD%90%E4%B9%8B%E8%84%AB%E6%BE%80a.doc 的 HTML 檔 早期台灣栽培柿子多為澀柿品種，栽培管理粗放，另因生活水平關係，消費能力有限，脫 澀問題很少；逐漸的由於栽培管理技術進步，而且消費者較講究果品之品質，因而衍生脫 澀問題，例如脫澀不完全或產生一些「水傷」(敗缸)等現象。因此如何改善柿子脫澀問題 ，為目前農民所關心的課題。 柿子果實之脫澀容易與否，和柿子品種及栽培管理有密切關係。高品質的柿子脫澀 後，才能有良好品質。因此應由栽培管理開始著手，如正確合理之施肥、注意土壤水分管 理及病蟲害防治等工作，以生產品質良好之柿子。當然高品質之柿子必須配合良好的脫澀 技術，兩者均同樣重要。 柿子會澀原因及何謂脫澀 柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子 單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的 terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量 ，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺，而在不溶性呈 凝膠下食用便不會感覺到澀味，主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結 合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺 不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用，脫澀程度可用5% FeCl3 溶液浸染Whatman No.1濾紙，陰乾製成單寧試紙測試。 將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。脫澀可在果實 成熟時自然進行，如甘柿，在樹上成熟過程中，可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。澀 柿在樹上完熟軟化時，也會自然脫澀；此外，澀柿系統亦可用不同人工脫澀處理，促使澀 柿中的可溶性單寧聚合，使澀味去除，其方法如後述。 不同脫澀方法及其優缺點 一、溫水脫澀 此為大陸之傳統脫澀方法，將柿果浸於40～50ºC之溫水中，經15～24小時即可脫澀 成脆柿。為使脫澀完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點在 於水溫不易控制，脫澀後之果實風味較淡泊、不耐貯放且易有裂果現象，所以本省使用不 多。以此法處理的柿子常稱為水柿。 二、石灰懸浮液浸漬 本省牛心柿最常用的脆柿脫澀法，其脫水池構造如圖1。將柿果浸泡於3～12%氧化鈣 （石灰懸浮液）溶液中，在常溫（25ºC）下約4～6天即可脫澀。以此法處理的柿果，果 皮上往往會附上一層白色的碳酸鈣（圖2），影響果實外觀，在食用上也較不方便、不衛 生，而且脫澀後果實放置時間短。此外，石灰懸浮液浸漬的柿果，溫度控制不當時，在果 頂處易發生不正常軟化，的深褐色軟化（俗稱水傷），嚴重影響販售品質。 三、酒精處理 利用酒精脫澀所得的柿果品質最佳，香味濃郁，為目前日本最主要的脫澀方法之一 ，但所需花費時間較長，而且易因操作不當（溫度或酒精濃度），使柿果表皮出現黑褐色 之水浸狀，影響外觀。以平核無為例：在果皮2/3轉呈橙黃色，始可採收。採收時連同套 袋一起採收，小心放入塑膠籃內，並以海棉墊片保護，防止因果實碰傷而造成酒精脫澀後 裂果及水傷。採收之果實最好放置於陰涼處，隔夜後再處理。脫澀時常以塑膠籃裝箱，內 襯以0.08mm厚的塑膠袋，以海棉片墊底，果實分層排列，果梗朝上，層與層之間以舊報紙 填充，用燒杯或鉅斷的寶特瓶裝酒精，置於最上層中央，最後束緊塑膠袋口。酒精用量通 常依果實重量計算，每公斤須95%酒精3～4cc。如塑膠籃可裝果實25公斤，須酒精75～ 100cc。酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。 為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，並在杯中放入吸水紙或海綿（圖3）。脫澀時在30 ºC需要3～4日，35ºC需2～3日，40ºC需1～2日。其中以35ºC之脫澀效果最佳。 四、二氧化碳處理 二氧化碳脫澀法之應用是由日本人在本世紀初所發現。處理的方法為將柿果置於一密 閉之容器或環境中，將二氧化碳注入、或使用乾冰，使二氧化碳氣體充滿整個空間（圖4 ），在20ºC下約3～4天即可完成脫澀。以二氧化碳脫澀方法速度最快，柿果果皮外觀清 潔，且「水傷」之情形少。其最大之缺點缺點是脫澀後果實容易軟化，櫥架壽命短。 五、人為催熟處理 早期是以尖硬的鐵釘等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性鈉（庚油，即草木灰浸出液 ），將果實果梗朝上，置於室溫下3-4天後果實轉紅、果肉變軟，即可食用，俗稱「軟柿 」、「紅柿」，所使用的鹼，可於化工原料所購買，其作用主要為刺激果實產生乙烯，使 果實後熟軟化而達到脫澀作用。現已使用在柿果裝箱時置入電石，在運輸過程中，柿果便 會後熟軟化；或外加益收（ethephon，乙烯釋放劑）處理，亦可使柿果軟化及脫澀。 -- The darkest hour is that before the dawn. --

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