这是 http://www.tdais.gov.tw/search/books/special/46/5%E6%9F%BF%E5%AD%90%E4%B9%8B%E8%84%AB%E6%BE%80a.doc 的 HTML 档 早期台湾栽培柿子多为涩柿品种，栽培管理粗放，另因生活水平关系，消费能力有限，脱 涩问题很少；逐渐的由於栽培管理技术进步，而且消费者较讲究果品之品质，因而衍生脱 涩问题，例如脱涩不完全或产生一些「水伤」(败缸)等现象。因此如何改善柿子脱涩问题 ，为目前农民所关心的课题。 柿子果实之脱涩容易与否，和柿子品种及栽培管理有密切关系。高品质的柿子脱涩 後，才能有良好品质。因此应由栽培管理开始着手，如正确合理之施肥、注意土壤水分管 理及病虫害防治等工作，以生产品质良好之柿子。当然高品质之柿子必须配合良好的脱涩 技术，两者均同样重要。 柿子会涩原因及何谓脱涩 柿子果实中含有强烈涩味，主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质。柿子 单宁主要由儿茶酸、儿茶酸-3-培盐酸、表儿茶酸、表儿茶酸-3-培盐酸及一种未知的 terminal residue所组成。单宁物质位於特殊的单宁细胞液胞中，而单宁细胞大小及含量 ，会因柿子品种及成熟度而异。柿子单宁在溶解状态下食用有涩味之感觉，而在不溶性呈 凝胶下食用便不会感觉到涩味，主是因为舌头上之味蕾会和分子量小的可溶性单宁分子结 合，因此食用时会感觉到涩味，不溶性单宁为凝胶状大分子，味蕾无法与之结合所以感觉 不到涩味。一般柿子果实可溶性单宁含量降到0.5%以下就可食用，脱涩程度可用5% FeCl3 溶液浸染Whatman No.1滤纸，阴乾制成单宁试纸测试。 将单宁由可溶性状态聚合变成不可溶性凝胶状的过程，一般称为脱涩。脱涩可在果实 成熟时自然进行，如甘柿，在树上成熟过程中，可溶性单宁会逐渐聚合成不可溶单宁。涩 柿在树上完熟软化时，也会自然脱涩；此外，涩柿系统亦可用不同人工脱涩处理，促使涩 柿中的可溶性单宁聚合，使涩味去除，其方法如後述。 不同脱涩方法及其优缺点 一、温水脱涩 此为大陆之传统脱涩方法，将柿果浸於40～50ºC之温水中，经15～24小时即可脱涩 成脆柿。为使脱涩完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的叶片、稻草等。此法的缺点在 於水温不易控制，脱涩後之果实风味较淡泊、不耐贮放且易有裂果现象，所以本省使用不 多。以此法处理的柿子常称为水柿。 二、石灰悬浮液浸渍 本省牛心柿最常用的脆柿脱涩法，其脱水池构造如图1。将柿果浸泡於3～12%氧化钙 （石灰悬浮液）溶液中，在常温（25ºC）下约4～6天即可脱涩。以此法处理的柿果，果 皮上往往会附上一层白色的碳酸钙（图2），影响果实外观，在食用上也较不方便、不卫 生，而且脱涩後果实放置时间短。此外，石灰悬浮液浸渍的柿果，温度控制不当时，在果 顶处易发生不正常软化，的深褐色软化（俗称水伤），严重影响贩售品质。 三、酒精处理 利用酒精脱涩所得的柿果品质最佳，香味浓郁，为目前日本最主要的脱涩方法之一 ，但所需花费时间较长，而且易因操作不当（温度或酒精浓度），使柿果表皮出现黑褐色 之水浸状，影响外观。以平核无为例：在果皮2/3转呈橙黄色，始可采收。采收时连同套 袋一起采收，小心放入塑胶篮内，并以海棉垫片保护，防止因果实碰伤而造成酒精脱涩後 裂果及水伤。采收之果实最好放置於阴凉处，隔夜後再处理。脱涩时常以塑胶篮装箱，内 衬以0.08mm厚的塑胶袋，以海棉片垫底，果实分层排列，果梗朝上，层与层之间以旧报纸 填充，用烧杯或钜断的宝特瓶装酒精，置於最上层中央，最後束紧塑胶袋口。酒精用量通 常依果实重量计算，每公斤须95%酒精3～4cc。如塑胶篮可装果实25公斤，须酒精75～ 100cc。酒精用量过多或果皮直接接触到高浓度之酒精，会伤害到果皮，引起果皮皱缩。 为防止酒精外溢，可将酒精稀释一倍，并在杯中放入吸水纸或海绵（图3）。脱涩时在30 ºC需要3～4日，35ºC需2～3日，40ºC需1～2日。其中以35ºC之脱涩效果最佳。 四、二氧化碳处理 二氧化碳脱涩法之应用是由日本人在本世纪初所发现。处理的方法为将柿果置於一密 闭之容器或环境中，将二氧化碳注入、或使用乾冰，使二氧化碳气体充满整个空间（图4 ），在20ºC下约3～4天即可完成脱涩。以二氧化碳脱涩方法速度最快，柿果果皮外观清 洁，且「水伤」之情形少。其最大之缺点缺点是脱涩後果实容易软化，橱架寿命短。 五、人为催熟处理 早期是以尖硬的铁钉等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性钠（庚油，即草木灰浸出液 ），将果实果梗朝上，置於室温下3-4天後果实转红、果肉变软，即可食用，俗称「软柿 」、「红柿」，所使用的硷，可於化工原料所购买，其作用主要为刺激果实产生乙烯，使 果实後熟软化而达到脱涩作用。现已使用在柿果装箱时置入电石，在运输过程中，柿果便 会後熟软化；或外加益收（ethephon，乙烯释放剂）处理，亦可使柿果软化及脱涩。 -- The darkest hour is that before the dawn. --

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