馬鈴薯發芽中的成分為茄靈(Solanine)，或稱美茄鹼，屬茄屬生物鹼(Solanum Alkaloid) 。 植物性的毒素中以生物鹼(Alkaloids)中毒最多，生物鹼大多為含氮的異環類構造，均帶 有苦味，其中?咯啶生物鹼(Pyrrolizidine Alkaloid)引起草食性動物、囓齒動物、家禽 類的中毒最多，而茄屬生物鹼(Solanum Alkaloid)則是人類生物鹼中毒的主因。 一般中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主，輕者似感冒症狀，重者有神經麻 痺、呼吸困難的症狀，主要的中毒機制是茄靈會干擾乙醯膽鹼的神經傳導功能。 含糖基的生物鹼主要存在發芽的馬鈴薯，蘋果、茄子和番茄的根與葉，甜菜的根部含量不 多。 馬鈴薯的皮，茄靈含量為10毫克/100公克，發芽的芽眼處可達100毫克/100公克，而人類 中毒的茄靈量為20毫克/100公克，茄靈耐熱，即使加熱也不容易去除。 預防方法：去皮，挖除芽眼，但最好丟棄，減少中毒機會。 馬鈴薯中含有一種物質叫龍葵素，它雖然是一種毒素，但由於含量極少，不致引起中毒。 但發芽和表皮發綠的馬鈴薯則不然，龍葵素的含量大大增加，每100克馬鈴薯就含有500毫 克的龍葵素。特別是馬鈴薯芽、芽胚、芽孔周圍或者馬鈴薯皮肉呈現青綠色的部位含龍葵 素更高，過高含量的龍葵素對人體是有毒性的，可引起急性中毒。 如果人們進食大量發芽或青綠色不成熟的馬鈴薯，幾十分鐘或數小時即可出現口咽部灼熱 、發癢，還可伴有噁心、嘔吐或上腹燒灼痛、腹瀉，更短的甚至幾分鐘發病，嚴重吐瀉可 導致脫水、休克、血壓下降、電解質紊亂。嚴重者體溫升高、頭痛、煩躁不安、譫妄、昏 迷，少數人可出現口唇青紫、呼吸困難。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐，甚至因為呼吸 中樞麻痹而危及生命。 對發芽不多的馬鈴薯，在食用前要徹底挖除芽眼及生芽周圍發紫的部分，用清水洗淨後放 在冷水裏浸泡30～40分鐘，加熱煮熟棄湯再食用，食量不宜過大，或者水煮這種馬鈴薯時 少放些食醋也可加速龍葵素的破壞，減少毒性。儲藏馬鈴薯時要置於乾燥、涼爽、無陽光 的地方，避免過於潮濕或日光照射，以防馬鈴薯發芽或表皮發綠。食用時應注意，發芽過 多和表皮發綠的部分一定不要食用。一旦發芽較多應及早處理，不宜隨便食用。 不過 "馬鈴薯發芽"部分含有茄鹼，是一種對人體有害的生物鹼，食用後會產生噁心嘔吐 、腹瀉等中毒症狀。烹飪前，應將芽眼徹底挖除乾淨，或乾脆丟棄不用。 -- 單車+機車+魚+風鏡+相機+模型+手錶+光頭+長笛+音樂+可樂+草莓奶茶+磁鐵+法國車 毛帽+裝死+少打電話+傻笑+發呆+想念+膽怯+等待+期待+害羞+回憶+現在+簡訊+陽光 聖誕樹+雪人+飛樓梯+世界大同+陰天+下雨+電影+照片+網誌+茉香綠茶+報告+聖誕節 跨年+火鍋+鐵板燒+豆花+陳亦迅+MayDay+梁靜茹+GiGi+宮崎駿+愛樂電台+宅男+咖啡 鬍子+賴床+晚睡+等MSN+報告+修車+看書 http://www.wretch.cc/blog/neilbox --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.119.200.106