马铃薯发芽中的成分为茄灵(Solanine)，或称美茄硷，属茄属生物硷(Solanum Alkaloid) 。 植物性的毒素中以生物硷(Alkaloids)中毒最多，生物硷大多为含氮的异环类构造，均带 有苦味，其中?咯啶生物硷(Pyrrolizidine Alkaloid)引起草食性动物、囓齿动物、家禽 类的中毒最多，而茄属生物硷(Solanum Alkaloid)则是人类生物硷中毒的主因。 一般中毒的症状以心、肺、肝功能障碍及神经失调为主，轻者似感冒症状，重者有神经麻 痹、呼吸困难的症状，主要的中毒机制是茄灵会干扰乙醯胆硷的神经传导功能。 含糖基的生物硷主要存在发芽的马铃薯，苹果、茄子和番茄的根与叶，甜菜的根部含量不 多。 马铃薯的皮，茄灵含量为10毫克/100公克，发芽的芽眼处可达100毫克/100公克，而人类 中毒的茄灵量为20毫克/100公克，茄灵耐热，即使加热也不容易去除。 预防方法：去皮，挖除芽眼，但最好丢弃，减少中毒机会。 马铃薯中含有一种物质叫龙葵素，它虽然是一种毒素，但由於含量极少，不致引起中毒。 但发芽和表皮发绿的马铃薯则不然，龙葵素的含量大大增加，每100克马铃薯就含有500毫 克的龙葵素。特别是马铃薯芽、芽胚、芽孔周围或者马铃薯皮肉呈现青绿色的部位含龙葵 素更高，过高含量的龙葵素对人体是有毒性的，可引起急性中毒。 如果人们进食大量发芽或青绿色不成熟的马铃薯，几十分钟或数小时即可出现口咽部灼热 、发痒，还可伴有恶心、呕吐或上腹烧灼痛、腹泻，更短的甚至几分钟发病，严重吐泻可 导致脱水、休克、血压下降、电解质紊乱。严重者体温升高、头痛、烦躁不安、谵妄、昏 迷，少数人可出现口唇青紫、呼吸困难。也有的重症病人瞳孔散大、抽搐，甚至因为呼吸 中枢麻痹而危及生命。 对发芽不多的马铃薯，在食用前要彻底挖除芽眼及生芽周围发紫的部分，用清水洗净後放 在冷水里浸泡30～40分钟，加热煮熟弃汤再食用，食量不宜过大，或者水煮这种马铃薯时 少放些食醋也可加速龙葵素的破坏，减少毒性。储藏马铃薯时要置於乾燥、凉爽、无阳光 的地方，避免过於潮湿或日光照射，以防马铃薯发芽或表皮发绿。食用时应注意，发芽过 多和表皮发绿的部分一定不要食用。一旦发芽较多应及早处理，不宜随便食用。 不过 "马铃薯发芽"部分含有茄硷，是一种对人体有害的生物硷，食用後会产生恶心呕吐 、腹泻等中毒症状。烹饪前，应将芽眼彻底挖除乾净，或乾脆丢弃不用。 -- 单车+机车+鱼+风镜+相机+模型+手表+光头+长笛+音乐+可乐+草莓奶茶+磁铁+法国车 毛帽+装死+少打电话+傻笑+发呆+想念+胆怯+等待+期待+害羞+回忆+现在+简讯+阳光 圣诞树+雪人+飞楼梯+世界大同+阴天+下雨+电影+照片+网志+茉香绿茶+报告+圣诞节 跨年+火锅+铁板烧+豆花+陈亦迅+MayDay+梁静茹+GiGi+宫崎骏+爱乐电台+宅男+咖啡 胡子+赖床+晚睡+等MSN+报告+修车+看书 http://www.wretch.cc/blog/neilbox --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.119.200.106