本來，不應該有這個問題：牛奶是什麼？ 但是不知道誰發明了乾燥噴粉技術，出現了奶粉這種產品， 還有煉乳和奶精這些真假乳製品的問世，讓我很想瞭解：牛奶是什麼？ 以前常泡牛奶來喝，喜歡香濃一點兒的， 於是常把奶粉的比例調得比較高。 所有的飲料裡面，牛奶這種東西，一旦摻了點兒水，就變得很難喝， 和包種茶或vodka這類型的飲品完全不同。 但是牛奶的純度，可有個定義？ 不論牛奶的純度是否有個定義（德國人就可能會去定義，像黑森林蛋糕的成分那樣）， 一來不同品種、牧場、階段的乳牛，甚至不同隻乳牛和同一隻乳牛的不同次泌乳， 以致於同一隻乳牛同一次泌乳的不同截段，都不太容易成分完全相同； 於是在此，我們沒有牛奶成分的定值比例可以參考，頂多設定一組成份含量下限， 要稱為牛乳的東西，成分比例一定不能低於這個標準值。 二來牛奶中本來絕大多數的比重就是水分，一脫水就成了奶粉了。 如果有所謂牛乳成分標準值，那麼水分一定不設下限，以容許「高品質」牛乳的存在； 說起來，奶粉才是純牛乳！ 而這所導致的理論後果就是：乳牛本身無法生產出純牛乳！ 類似的食品規定應用在其他品項上： 香草成分不是由香草豆莢的結晶提煉而成者，而是化學合成的人工香蘭素者， 只能標示為「香草口味（vanilla flavored）」； 那麼，用一半人工香草精省錢，另一半加入從香草豆而來的香蘭素， 以求豐富的氣味層次表現者，又如何規定？ 大概只能標示「含天然香草成分」吧。 但同樣的情況到了咖啡和茶身上，處理方式卻又不甚相同了： 為了增添香氣，多數廉價成品會添加香料， 但咖啡因成分還是來自於咖啡和茶的本身，茶鹼和咖啡鹼等等也不會少掉一分， 於是跟一般人純粹為香氣而買香草的狀況又不盡相同，於是沒有含量與來源的相關法規。 在濃縮還原的飲料裡，例如奶粉跟果汁，我們追求的純度可能高到十分不自然， 而在常需要人為添加的食品中，我們專致於追求純度，而高濃度卻可能影響高純度品質。 我才意識到，原來對純度的追求，常常可能有礙或有害， 即使這些純度成分的本身多麼地可欲（desirable），如同愛或正義那樣。 -- 人生最重要的，莫過於去愛人跟獲得知識。 --

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