Doc檔下載http://140.112.2.140/~b90602043/m.doc 如何設計一份勘察菜單 ●主講: ●認知: 一、菜單包括米的估算及菜色的設計,勘查中一份菜單的好與壤,取決不在於菜色,而是在米飯的好壞。因菜色只是一份勘察菜單的加分條件,最重要的基本分數仍在於米飯。因此,大廚首先應將米量估計好,請有經驗的學長姐顧飯,或是請他們訓練新人煮飯。在此前提下,我們在來討論如何設計出色香味俱全,並且兼顧輕便的菜色。 二、大廚是勘察炊事的組織者,角色的扮演應該是指揮人力,在最短時間內將飯菜準備好,而不是將自己忙的圓圓轉,讓其他隊員不知如何幫起。 ●菜單的重要性: 吃是登山中除了行以外重的事情。爬山峙,我們所需要的一切能量均取決於登山糧食上。爬山不比平地,而勘察不比活動,故在設計菜單時,有許多應勘察特殊性質的考量。勘察無法像逸樂的活動隊一樣,可以煮燒酒雞、火鍋、春捲、餃子......等豐富花俏的菜色,吃苦犯賤是大家參加長程勘察前應有的認知。好的勘察菜單,應努力使糧食的效率發揮到最大,所以大家在設計勘察菜單重要守則便是吃得飽,背得輕,但不一定要吃得好。 ●設計菜單的前提: 1.瞭解詳細行程狀況,與領隊做完整溝通: 掌握天數、餐數、人員組成、準備的爐具、休息時間以及"水源狀況"。 每天行程的狀況與多寡,以及走稜線、溯溪,缺水或迫降的可能性,及抵達營地的時間。 2.考慮背負的問題: 盡可能選擇體積小、重量輕、熱量高的食物,如脫水、濃縮及粉狀食品等。 3.注意營養均衡: 獲取熱量主要來源是糖類、澱粉、脂肪'而蛋白質是身體組成、修復與機能調節的重要物質。以登山的觀點來說,前項很重要,但常忽略維生素的補充。維生素是體內許多機能調控的物質,雖然體內有儲藏且可由食物中獲取,但常吃乾糧有缺乏的可能性,可攜帶維生素C或綜合維生 素。 ●設計菜單的原則: 1.量力而為: 體力差的人沒有資格嫌菜差。若想在山上吃大餐,就得練就一身野獸的本領,最忌為逞口腹之欲,把自己操到毫無食慾,此對勘察的影響甚大。 2.飯比菜重要: 勘察所消耗的量較活動來得大,多吃飯,才能吃飽,以提供熱量,振奮精神。寧可有一鍋熟透的米飯配上一些有點噁心的菜,也不要一桌滿漢全席配上一鍋"擲地有聲"的米。煮飯是登山廚事中最要緊的事,關係到全隊的生命,不可不慎。 3.考慮水: 瞭解水源狀況,再考慮哪些菜乘了會生水,哪些菜煮了會耗水,或是吃多了會想、喝水。 4.減少烹調時間及繁雜度: 勘察行程常較難以控制且較累,故做菜時間最好不要太長,菜不宜太難做,以免做好了隊員不是睡著了,就是餓死了。減少烹調時間,不但可以增加休息時間,節省燃料,減低負重,並避免食物散熱太快。 5.以口味重取勝: 為減輕負重,直盡可能選擇多湯汁、好拌飯的菜,如功,哩、鹹的、辣的、勾欠的菜皆可下飯。 6.考慮、氣候及係存難易: 夏天高溫溼熱氣候下,食物保存較不易。若加上打包不好,食物就有腐敗的可能,出發前要考慮清楚才不會白背。 7.考慮隊員口味: 事先注意隊員中是否有人怕吃某類食品,吃素或是大米蟲。 ●常用素材 1.早餐: 勘察早餐通常去稀飯,吃飯也不錯,可前一天煮好備用。若土司麵包類最好排在行程前幾夭。一斤米煮一鍋稀飯,可煮白稀飯或鹹稀飯。簡易鹹稀飯:將1~2包康寶湯料加入已浸泡的米中,邊煮邊攪拌,也可加青菜或其它乾料,煮至米爛熟即可。早餐料:肉鬆、甘納豆、豆桑、肉乾、辣筍、醬瓜等。 2.中餐: 缺水或行程趕,不打算用爐具時,以餅乾配飲料為主。有水且時間許可時可煮拉麵。餅乾約一人一條,但須視實際情形調整。飲料有酸梅湯,檸樣紅茶,奶荼咖啡......等,這些濃縮粉類可用封口袋分餐攜帶較方便。 3.晚餐: 每天最好有一道湯水多的菜,一道綠色蔬菜,及一道肉類(蛋白質)。 a.肉類及蛋:火腿、臘肉、香腸、小魚乾、就魚、排骨酥、滷腸、罐頭(很重,最好少背)、蛋(易碎,不要背太多)。 b.青菜類:宜選擇耐久藏根莖類。四季豆、莞豆夾、小黃瓜、大白菜、高麗菜、馬鈴薯、蘿蔔、美國芹菜、絲瓜、洋蔥等。葉菜類盡量在前一兩餐解決,以免腐爛。 c.素菜類:真空包裝豆乾、索肉鬆、索排骨及素肉絲(好吃又輕,且兼顧蛋白質,但耗水)。 d.常見乾料:香菇、蝦米、木耳、粉絲、菜捕、高麗菜乾、梅干菜、榨菜絲。 e.調味料:蒜、辣椒、薑、慧、胡椒鹽、豆鼓、鹽、糖、沙拉油、沙茶醬、太白粉、沙茶粉。 f.調味包:高湯包、榨菜絲、包、糖眉苦包、黑胡椒包、豆瓣包。 4.長程勘察中若非輕鬆天,可考慮湯和宵夜擇一,再帶一些茶葉備用。 5.糖果:隨時捕充能量,勘察消耗熱量多,沒有所寫定時定量,餓了,就 趕快以糖呆補充體力。一般8人一天半斤糖果,也可準備巧克力,花生糖。 ●菜色舉例: 勘察菜單其實跟家常菜一樣,準備簡單材料加以料理,就可以是一道下飯美食。建議各位對乘菜不要存有恐懼戚,只要動手作作看,即使從未拿鍋鏟,在山上作菜別有一滋味。所以在座各位,尤其是學弟們,不妨實地體驗看看。 以下依個人淺見列舉一些菜式,供儲位參考,疏漏之處請各位多包涵並指正。 1.開陽白菜:先用蝦米香菇爆香,加入白菜悶,煮熟後調味﹒白菜會生水。 2.香腸小黃瓜:香腸,黃瓜切片,香用油爆熟後加入小黃瓜,稍調味即可。 3.榨茱滷腸:好吃又快速!兩者均已熟,先將滷腸切段用油炒過,加入榨菜,均勻拌熱。 4.黑胡椒索肉絲、:素肉絲、先水泡軟,炒熟後加入黑胡椒醬拌勻﹒亦可搭自己其他菜,如素肉榨菜絲。 5.臘肉四季豆:臘肉爆香後加入四季豆炒熟。臘肉本身蠻鹹'調味時要注意。 6.玉米火腿:火腿與玉米炒熟,稍加調味即可,好吃但罐頭重。 7.螞蟻上樹:粉絲輕。粉絲光泡過,炒熟後與肉醬拌勻即可。 8.加哩牛肉:牛肉罐頭加上,加胃里塊,馬多令薯、太白粉勾欠,好吃下飯。 9.糖醋排骨:排骨酥輕好吃,記得不要買到全是骨頭的。排骨酥先用油炒過,加水使軟化,滾熱後加入醣醋包拌勻。 lO.豆干炒美國芹:真空包裝豆干可放一周。先以乾料爆香,加入豆與芹菜,乘熟後調味。芹菜要煮久一點才會煮熟。 上述的例子,大家不難發現乘菜是很簡單的,將素菜可以簡化"煮菜三部曲"供大家參考: 第一部:適量油與一些乾料或肉類爆香。 第二部:加入主菜,與適量水煮至熟。 第三部:食物均熟後,加調味料拌勻,即可起鍋。 ●其它一些個人建議 1.大廚設計菜單,最好將清單分為水源市場及興隆超市﹒清單的菜數是若不會估算,請領隊或有經驗的學長姐看過﹒大廚最好自己去傳統市場(水源)採購,並記得買麻繩、衛生紙、瓦斯罐或去潰油等雜物。 2.爬山時大廚最好自己背調味料,和注意泊的保存和節制使用;並叮嚀隊員記得自己背的公物,最好每個人寫個糧食清單. 3.米的估算:一般而言,五六個男生加上一兩個女生的隊伍,一餐二斤半的米應足夠,但須考慮是否有大米蟲。 4.記得要開預備糧,通常一人一包泡麵,或多準備餅乾、牛乳糖、巧克力、生糖、乳酪、肉乾、葡萄乾......等可口食品,以不時之需。 5.極度缺水時避免煮稀飯,乾飯較省水,或啃餅乾。 6.背包重量最好在C勘:男<25k g ,女<22k g ;B勘:男<2Ok g '女<l 8~2O k g 。 編排:張郁麟 修訂:楊琬婷 KEy IN:徐悅淳 校稱:吳佳倫14/5*99 -- --

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