Doc档下载http://140.112.2.140/~b90602043/m.doc 如何设计一份勘察菜单 ●主讲: ●认知: 一、菜单包括米的估算及菜色的设计,勘查中一份菜单的好与壤,取决不在於菜色,而是在米饭的好坏。因菜色只是一份勘察菜单的加分条件,最重要的基本分数仍在於米饭。因此,大厨首先应将米量估计好,请有经验的学长姐顾饭,或是请他们训练新人煮饭。在此前提下,我们在来讨论如何设计出色香味俱全,并且兼顾轻便的菜色。 二、大厨是勘察炊事的组织者,角色的扮演应该是指挥人力,在最短时间内将饭菜准备好,而不是将自己忙的圆圆转,让其他队员不知如何帮起。 ●菜单的重要性: 吃是登山中除了行以外重的事情。爬山峙,我们所需要的一切能量均取决於登山粮食上。爬山不比平地,而勘察不比活动,故在设计菜单时,有许多应勘察特殊性质的考量。勘察无法像逸乐的活动队一样,可以煮烧酒鸡、火锅、春卷、饺子......等丰富花俏的菜色,吃苦犯贱是大家参加长程勘察前应有的认知。好的勘察菜单,应努力使粮食的效率发挥到最大,所以大家在设计勘察菜单重要守则便是吃得饱,背得轻,但不一定要吃得好。 ●设计菜单的前提: 1.了解详细行程状况,与领队做完整沟通: 掌握天数、餐数、人员组成、准备的炉具、休息时间以及"水源状况"。 每天行程的状况与多寡,以及走棱线、溯溪,缺水或迫降的可能性,及抵达营地的时间。 2.考虑背负的问题: 尽可能选择体积小、重量轻、热量高的食物,如脱水、浓缩及粉状食品等。 3.注意营养均衡: 获取热量主要来源是糖类、淀粉、脂肪'而蛋白质是身体组成、修复与机能调节的重要物质。以登山的观点来说,前项很重要,但常忽略维生素的补充。维生素是体内许多机能调控的物质,虽然体内有储藏且可由食物中获取,但常吃乾粮有缺乏的可能性,可携带维生素C或综合维生 素。 ●设计菜单的原则: 1.量力而为: 体力差的人没有资格嫌菜差。若想在山上吃大餐,就得练就一身野兽的本领,最忌为逞口腹之欲,把自己操到毫无食慾,此对勘察的影响甚大。 2.饭比菜重要: 勘察所消耗的量较活动来得大,多吃饭,才能吃饱,以提供热量,振奋精神。宁可有一锅熟透的米饭配上一些有点恶心的菜,也不要一桌满汉全席配上一锅"掷地有声"的米。煮饭是登山厨事中最要紧的事,关系到全队的生命,不可不慎。 3.考虑水: 了解水源状况,再考虑哪些菜乘了会生水,哪些菜煮了会耗水,或是吃多了会想、喝水。 4.减少烹调时间及繁杂度: 勘察行程常较难以控制且较累,故做菜时间最好不要太长,菜不宜太难做,以免做好了队员不是睡着了,就是饿死了。减少烹调时间,不但可以增加休息时间,节省燃料,减低负重,并避免食物散热太快。 5.以口味重取胜: 为减轻负重,直尽可能选择多汤汁、好拌饭的菜,如功,哩、咸的、辣的、勾欠的菜皆可下饭。 6.考虑、气候及系存难易: 夏天高温湿热气候下,食物保存较不易。若加上打包不好,食物就有腐败的可能,出发前要考虑清楚才不会白背。 7.考虑队员口味: 事先注意队员中是否有人怕吃某类食品,吃素或是大米虫。 ●常用素材 1.早餐: 勘察早餐通常去稀饭,吃饭也不错,可前一天煮好备用。若土司面包类最好排在行程前几夭。一斤米煮一锅稀饭,可煮白稀饭或咸稀饭。简易咸稀饭:将1~2包康宝汤料加入已浸泡的米中,边煮边搅拌,也可加青菜或其它乾料,煮至米烂熟即可。早餐料:肉松、甘纳豆、豆桑、肉乾、辣笋、酱瓜等。 2.中餐: 缺水或行程赶,不打算用炉具时,以饼乾配饮料为主。有水且时间许可时可煮拉面。饼乾约一人一条,但须视实际情形调整。饮料有酸梅汤,柠样红茶,奶荼咖啡......等,这些浓缩粉类可用封口袋分餐携带较方便。 3.晚餐: 每天最好有一道汤水多的菜,一道绿色蔬菜,及一道肉类(蛋白质)。 a.肉类及蛋:火腿、腊肉、香肠、小鱼乾、就鱼、排骨酥、卤肠、罐头(很重,最好少背)、蛋(易碎,不要背太多)。 b.青菜类:宜选择耐久藏根茎类。四季豆、莞豆夹、小黄瓜、大白菜、高丽菜、马铃薯、萝卜、美国芹菜、丝瓜、洋葱等。叶菜类尽量在前一两餐解决,以免腐烂。 c.素菜类:真空包装豆乾、索肉松、索排骨及素肉丝(好吃又轻,且兼顾蛋白质,但耗水)。 d.常见乾料:香菇、虾米、木耳、粉丝、菜捕、高丽菜乾、梅干菜、榨菜丝。 e.调味料:蒜、辣椒、姜、慧、胡椒盐、豆鼓、盐、糖、沙拉油、沙茶酱、太白粉、沙茶粉。 f.调味包:高汤包、榨菜丝、包、糖眉苦包、黑胡椒包、豆瓣包。 4.长程勘察中若非轻松天,可考虑汤和宵夜择一,再带一些茶叶备用。 5.糖果:随时捕充能量,勘察消耗热量多,没有所写定时定量,饿了,就 赶快以糖呆补充体力。一般8人一天半斤糖果,也可准备巧克力,花生糖。 ●菜色举例: 勘察菜单其实跟家常菜一样,准备简单材料加以料理,就可以是一道下饭美食。建议各位对乘菜不要存有恐惧戚,只要动手作作看,即使从未拿锅铲,在山上作菜别有一滋味。所以在座各位,尤其是学弟们,不妨实地体验看看。 以下依个人浅见列举一些菜式,供储位参考,疏漏之处请各位多包涵并指正。 1.开阳白菜:先用虾米香菇爆香,加入白菜闷,煮熟後调味﹒白菜会生水。 2.香肠小黄瓜:香肠,黄瓜切片,香用油爆熟後加入小黄瓜,稍调味即可。 3.榨茱卤肠:好吃又快速!两者均已熟,先将卤肠切段用油炒过,加入榨菜,均匀拌热。 4.黑胡椒索肉丝、:素肉丝、先水泡软,炒熟後加入黑胡椒酱拌匀﹒亦可搭自己其他菜,如素肉榨菜丝。 5.腊肉四季豆:腊肉爆香後加入四季豆炒熟。腊肉本身蛮咸'调味时要注意。 6.玉米火腿:火腿与玉米炒熟,稍加调味即可,好吃但罐头重。 7.蚂蚁上树:粉丝轻。粉丝光泡过,炒熟後与肉酱拌匀即可。 8.加哩牛肉:牛肉罐头加上,加胃里块,马多令薯、太白粉勾欠,好吃下饭。 9.糖醋排骨:排骨酥轻好吃,记得不要买到全是骨头的。排骨酥先用油炒过,加水使软化,滚热後加入醣醋包拌匀。 lO.豆干炒美国芹:真空包装豆干可放一周。先以乾料爆香,加入豆与芹菜,乘熟後调味。芹菜要煮久一点才会煮熟。 上述的例子,大家不难发现乘菜是很简单的,将素菜可以简化"煮菜三部曲"供大家参考: 第一部:适量油与一些乾料或肉类爆香。 第二部:加入主菜,与适量水煮至熟。 第三部:食物均熟後,加调味料拌匀,即可起锅。 ●其它一些个人建议 1.大厨设计菜单,最好将清单分为水源市场及兴隆超市﹒清单的菜数是若不会估算,请领队或有经验的学长姐看过﹒大厨最好自己去传统市场(水源)采购,并记得买麻绳、卫生纸、瓦斯罐或去溃油等杂物。 2.爬山时大厨最好自己背调味料,和注意泊的保存和节制使用;并叮咛队员记得自己背的公物,最好每个人写个粮食清单. 3.米的估算:一般而言,五六个男生加上一两个女生的队伍,一餐二斤半的米应足够,但须考虑是否有大米虫。 4.记得要开预备粮,通常一人一包泡面,或多准备饼乾、牛乳糖、巧克力、生糖、乳酪、肉乾、葡萄乾......等可口食品,以不时之需。 5.极度缺水时避免煮稀饭,乾饭较省水,或啃饼乾。 6.背包重量最好在C勘:男<25k g ,女<22k g ;B勘:男<2Ok g '女<l 8~2O k g 。 编排:张郁麟 修订:杨琬婷 KEy IN:徐悦淳 校称:吴佳伦14/5*99 -- --

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