現代潮流所趨，大宴小酌，都講究到哪家飯店，或是哪處酒褸招待 它人.早先在社會上，不講究吃館子而講究吃大師傅，所有名廚高手 ，一個個刀火超群，割烹出眾，那些大師傅十之八九都是主人家富而 好啖，窮年累月細心調教才能卓爾不重的，例如湖南口味的譚畏公廚 ，廣東口味的江太史廚，四川口味的姑姑筵黃廚，准揚口味的楊管北 廚，以及斐聲國際大名鼎鼎的彭長貴等人。除了菜好吃之外，對於菜 式的安排濃淡甜鹹的調度，出菜先後的順序，何者宜小酌，何者宜大 宴，那都是經過嚴格訓練的，率爾操觚，婢學夫人就難免有韭黃炒鱔 絲上酒席的笑話啦。 　　清末民初在廚行中出了一位傳奇人物，此人姓餘名雙盛，是山西 文水人，大家都叫他余廚而不名，所以後來知道他本名的人少而又少 了。余廚自從光緒中葉恭親王奕忻主持總理各國事務衙門時起，由一 家山西票莊的推薦，到衙門大廚房當廚師，有一次恭親王跟劉坤、李 鴻章、張之洞幾位方面大員談要公，天晚了在總理衙門小花廳留飯， 幾隻清淡小菜，就是由余雙盛親自掌杓，飯後幾位美食專家異口同聲 讚譽菜餚調配得宜，元修九味，堪誇味壓江南。過不久余廚就領班擔 綱，當了掌廚工作了。余局不但力火功高，他的接納伺應手段，更是 八面玲瓏高人一等。他在總理衙門，擔任掌廚工作，手底下紅白案子 以及切摘剁洗刮下手，有數十位之多，由他指揮調度，根本用不著他 自己拿杓動鏟的，可是每逢總理衙門盛筵招待外賓，宴請勳戚貴藩， 或是春扈禊飲，他必定躬親匕蓖表演一番。因為他心明眼亮，手段圓 滑，接納了不少當權王公大臣，交結宮闈有勢的太監，後來居然納捐 取得侯補道二品銜戴花翎。凡是總理衙門尚書侍郎府上有喜慶譙會， 他也是翎頂煌煌，揖讓進退，跟王公大臣時賢名流們平起平坐。而那 些大人先生們，三節兩壽都受過余廚的厚贐，所以大家也都另眼相看 ，友禮相待。清末親貴中財皇權重的要算慶親王奕匡、裁洵、載濤兩 位貝勒了，有人說笑話，如果他們打麻將三缺一，只有把余廚湊一角 才算旗鼓相當，可見余廚的家財是多麼雄厚了。 　　余雙盛除了自己納捐候補道外，他的少君小余也躋身外務部當個 司官，在部裡擔任出納，名義上是兒子當差，暗地裡收支周轉全歸老 太爺掌握，他對於有權勢用得著的員司，不但餘瀝分沾，就是預支薪 餉，摘借應急，無不如響斯應，所以一般貪小便宜的貝司，都跟小余 攀交情拜把兄弟，對於余廚這位老伯大人更是畢恭畢敬，趨奉如儀了 。 　　當時侍郎汪大燮不伎不求，在衙門裡一絲不苟是出了名的，他對 於余廚從來不假以詞色，因此余廚對於汪大人多少有點忌憚。有一次 慶親王御陽紫韁穿朝馬榮興，衙門中司員們要造府道賀，汪大燮自亦 未能免俗，前往賀喜，汪升階還未入室，就看見余廚頂翎袍褂，在王 公巨卿之前周旋言笑，逢迎趨奉，汪處此情形之下，可左右為難了， 進非所願，退則失儀，正在惺惺愕愕之間，幸虧余廚尚識大體，趕緊 趨避別室，兩位總算沒有白板對煞。此事汪曾記入他的習靜齋札記上 ，說來是不會假的。 　　廈親王奕勳主持外務部一段時期，是余廚最得意的時候，他最大 的長處，是對人經常保持小人罪該萬死，大老爺祿位高昇謙恭和藹的 態度，就是對待雜役人等也絕無財大氣粗，仗勢欺人的狂態。所以交 往越來越寬，眼皮子越來越雜。為了拉攏西太后跟前大紅人寵監李蓮 英，把兒子拜在李的門下以為螟蛉義子，用來誇耀。在庚子年八國聯 軍撤軍議和告成之後，慈禧從西安迴鑾，一改排外手法，為了敦睦邦 交，籌備在三貝子花園，大宴各國公使夫人，以及僑居在北京的東西 洋名閨貴婦。官家盛宴，以慈禧的闊綽手面，再加上這趟皇差是由那 琴軒（桐）承辦，自然是堂皇典麗，華貴雍容了。那桐為了討好皇后 ，一切排場，踵事增華，原本敦請英國公使館一位斐聲國際的名廚主 廚掌杓，頭一天已獲老佛爺的御諾，不料二天叫起兒，老佛爺把那桐 叫到御前說：「西廚手藝如何不得而知，假如做出來的菜，口味不合 ，不能盡如人意，豈不是大殺風景，咱們對洋廚子又不能加以斥責， 依我看明天的宴會，還是用外務部的余廚吧！」由此可見余廚旋乾轉 坤手段如何啦，這當然是李蓮英背地裡在老佛爺跟前搞的鬼，李總管 向來是沒錢不辦事的，這種力能回天的舉措，余廚對李的孝敬，必定 是令人咋舌的一份厚禮，這一宗皇差余廚各處打點固然破費不少，可 是余廚算盤打得最精，一出一進，白花花的元寶又賺進了若干倍。總 之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是內務府的庫房而已。 　　民國肇建，唐紹儀出任第一任國務總理，外務部改成了外交部， 余廚憑籍他為人四海，交遊廣闊，加上手段圓滑剔透，所以仍然能把 持外交部的大廚房，等到陸徵祥（清末駐俄公使）出任外交總長，余 廚又重施故技，暗地選了一份厚禮到總長公館去。那知陸總長是科班 出身的外交人才，在俄、法、比利時住了廿餘年，最厭惡賄賂饋贈那 一套官場惡習，第二天派人一調查，敢倩是部裡一個掌廚的大師傅， 盛怒之下立刻條諭開除，維經余廚四處奔走盡力挽回，無奈陸總長耿 介不苟，人情托到了袁項城跟前哼哈二將阮忠樞、楊雲史，陸徵祥依 然毫不賣帳，余府只好捲鋪蓋放棄盤桓二十多年，足跨滿清民國兩代 的老窩，另營別巢了。余廚是個不甘寂寞的人，過了不久又用他徒弟 的名義，又包下了財政部的大廚房，後來官場艷稱財政部的「小六國 飯店」就是余廚的傑作呢！ 　　他除了財政部的大廚房外，始終不忘情老佛爺招待外賓一夕華筵 ，於是又把三貝子花園的豳風堂包下來承應全席小酌。他那時住在司 法部街一幢花園洋房裡，三天兩頭坐著自拉韁的馬車到園子裡去招呼 生意。有一年樊山主持的嚶鳴雅集特地到豳風堂打詩鐘，有一條分詠 格是「吃大師傅」「丁香花」，一時佳作如雲，算是余廚臨老還出了 一次風頭。據說余廚的菜並無一定格局，凡是各省各地的名菜，他一 瞧就會做，什麼揚州獅子頭，羊城的燒紫鮑，刀工火候都能亂真，可 惜予生也晚，只聞其名，未見其人未嘗其味，否則從這位二品頂戴大 師傅嘴裡定能聽到不少上方珍異呢！ -- 人活一輩子,也不過就是想找個能陪著自己一輩子的老伴而已 我的她,我要你一直在我身邊 ● ● ︽▲ ︽■ by oberstein --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.68.164.31