现代潮流所趋，大宴小酌，都讲究到哪家饭店，或是哪处酒褛招待 它人.早先在社会上，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手 ，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而 好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨 ，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北 厨，以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对於菜 式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先後的顺序，何者宜小酌，何者宜大 宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝 丝上酒席的笑话啦。 　　清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西 文水人，大家都叫他余厨而不名，所以後来知道他本名的人少而又少 了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一 家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李 鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭， 几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭後几位美食专家异口同声 赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担 纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是 八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子 以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他 自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勳戚贵藩， 或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆 滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，後来居然纳捐 取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会， 他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那 些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看 ，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两 位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角 才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多麽雄厚了。 　　余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个 司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老 太爷掌握，他对於有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪 饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余 攀交情拜把兄弟，对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了 。 　　当时侍郎汪大燮不伎不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对 於余厨从来不假以词色，因此余厨对於汪大人多少有点忌惮。有一次 庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴，衙门中司员们要造府道贺，汪大燮自亦 未能免俗，前往贺喜，汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王 公巨卿之前周旋言笑，逢迎趋奉，汪处此情形之下，可左右为难了， 进非所愿，退则失仪，正在惺惺愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧 趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上 ，说来是不会假的。 　　厦亲王奕勳主持外务部一段时期，是余厨最得意的时候，他最大 的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高昇谦恭和蔼的 态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交 往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲 英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。在庚子年八国联 军撤军议和告成之後，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦 交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西 洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那 琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后 ，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主 厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐 叫到御前说：「西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合 ，不能尽如人意，岂不是大杀风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责， 依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！」由此可见余厨旋乾转 坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管 向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定 是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可 是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总 之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。 　　民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部， 余厨凭籍他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把 持外交部的大厨房，等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余 厨又重施故技，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班 出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那 一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅， 盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿 介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆徵祥依 然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代 的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟 的名义，又包下了财政部的大厨房，後来官场艳称财政部的「小六国 饭店」就是余厨的杰作呢！ 　　他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵 ，於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司 法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼 生意。有一年樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏 格是「吃大师傅」「丁香花」，一时佳作如云，算是余厨临老还出了 一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一 瞧就会做，什麽扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可 惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝其味，否则从这位二品顶戴大 师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢！ -- 人活一辈子,也不过就是想找个能陪着自己一辈子的老伴而已 我的她,我要你一直在我身边 ● ● ︽▲ ︽■ by oberstein --

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