造洋飯書 清宣統元年(1909年)，上海美國基督教會出版社出版了一本《造洋飯 書》，「洋飯」就是現在所謂的「西餐」。 不過，這本書的出版，並不是為了在中國推廣洋飯，而是為了培訓做 洋飯的中國廚師，解決外國傳教士在中國的吃喝問題。所以，這本食 譜很可能不對外公開發行。因為封面上用的是耶穌降世一千九百零九 年，沒有用清朝宣統的年號。 這是一本很有趣的食譜，和中國傳統的食譜與食經不同。首先是「廚 房條例」，特別強調做廚子的，有三件事應該留心：第一，要將各樣 器具、食物擺好，不可錯亂；第二，要按著時刻，該做什麼就做，不 可亂做，慌忙無主意；第三，要將各樣器具刷洗乾淨。 在廚子入廚做羹湯之前，先教導廚子如何維持廚房的整潔和秩序，這 是當時一般家庭和廚帥所沒有的觀念。 《造洋飯書》除「廚房條例」外，共分湯、魚、肉、蛋、餅、糕、雜 類等二十五章，二百六十七種品類和半成品的烹調方法。其中有「煎 魚」法：「先洗淨了魚，揩乾。拿鹽、辣椒撒在魚上，將豬油放在鍋 內，燒滾；把魚先浸在生雞蛋內，後沾上包米面，或用饅頭屑，煎成 黃色。」其製法與今同。 所謂饅頭屑即麵包屑，《造洋飯書》書後附有英文索引，其中許多譯 名和現在不同，如咖啡為「磕肥」，小蘇打為「噠」，布丁為「樸定 」，巧克力為「知古辣」等等。 西餐至遲在明代後期，已隨傳教士與洋商登岸中國了。只是不普遍， 也無資料可稽。 自鴉片戰爭後五口通商，歐美傳教士與商人東來者眾，西餐也漸漸在 中國流行起來。徐珂《清稗類鈔》「西餐」條下： 國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀 、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為 盛行。(中略)我國之設肆售西餐者，始於上海福州路之一品香，其價 每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費。其後漸 有趨之者，於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起 ，且分室設座焉。 上海福州路的一品香，是中國最早的西餐館。北京則在庚子後，有北 京飯店的西餐部，廣州最早的西餐館，可能是太平館。西餐傳入中國 後，為了適合中國人的口味，已稍加改變。所以徐珂說：今繁盛商埠 皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之 販路而已。 這種西餐中制，或中料西烹，是西餐傳入中國後的轉變。當年廣州太 平館的西汁乳鴿，與粵式西餐中的「金必多湯」，即奶油濃湯加火腿 、胡蘿蔔與鮑魚等加魚翅製成，胡蘿蔔或象徵多金，至於魚翅，西方 人是不興吃這種鯊魚背脊的。 西餐製法，初不立文字，由師父口授心傳，《造洋飯書》則是一本最 早的文字西餐食譜，其中也透露一些中國近代東西文化交流的訊息。 -- 人活一輩子,也不過就是想找個能陪著自己一輩子的老伴而已 我的她,我要你一直在我身邊 ● ● ︽▲ ︽■ by oberstein --

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