造洋饭书 清宣统元年(1909年)，上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭 书》，「洋饭」就是现在所谓的「西餐」。 不过，这本书的出版，并不是为了在中国推广洋饭，而是为了培训做 洋饭的中国厨师，解决外国传教士在中国的吃喝问题。所以，这本食 谱很可能不对外公开发行。因为封面上用的是耶稣降世一千九百零九 年，没有用清朝宣统的年号。 这是一本很有趣的食谱，和中国传统的食谱与食经不同。首先是「厨 房条例」，特别强调做厨子的，有三件事应该留心：第一，要将各样 器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什麽就做，不 可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗乾净。 在厨子入厨做羹汤之前，先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序，这 是当时一般家庭和厨帅所没有的观念。 《造洋饭书》除「厨房条例」外，共分汤、鱼、肉、蛋、饼、糕、杂 类等二十五章，二百六十七种品类和半成品的烹调方法。其中有「煎 鱼」法：「先洗净了鱼，揩乾。拿盐、辣椒撒在鱼上，将猪油放在锅 内，烧滚；把鱼先浸在生鸡蛋内，後沾上包米面，或用馒头屑，煎成 黄色。」其制法与今同。 所谓馒头屑即面包屑，《造洋饭书》书後附有英文索引，其中许多译 名和现在不同，如咖啡为「磕肥」，小苏打为「哒」，布丁为「朴定 」，巧克力为「知古辣」等等。 西餐至迟在明代後期，已随传教士与洋商登岸中国了。只是不普遍， 也无资料可稽。 自鸦片战争後五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在 中国流行起来。徐珂《清稗类钞》「西餐」条下： 国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀 、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为 盛行。(中略)我国之设肆售西餐者，始於上海福州路之一品香，其价 每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。其後渐 有趋之者，於是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起 ，且分室设座焉。 上海福州路的一品香，是中国最早的西餐馆。北京则在庚子後，有北 京饭店的西餐部，广州最早的西餐馆，可能是太平馆。西餐传入中国 後，为了适合中国人的口味，已稍加改变。所以徐珂说：今繁盛商埠 皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之 贩路而已。 这种西餐中制，或中料西烹，是西餐传入中国後的转变。当年广州太 平馆的西汁乳鸽，与粤式西餐中的「金必多汤」，即奶油浓汤加火腿 、胡萝卜与鲍鱼等加鱼翅制成，胡萝卜或象徵多金，至於鱼翅，西方 人是不兴吃这种鲨鱼背脊的。 西餐制法，初不立文字，由师父口授心传，《造洋饭书》则是一本最 早的文字西餐食谱，其中也透露一些中国近代东西文化交流的讯息。 -- 人活一辈子,也不过就是想找个能陪着自己一辈子的老伴而已 我的她,我要你一直在我身边 ● ● ︽▲ ︽■ by oberstein --

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