代po~ 網誌好讀版:　https://goo.gl/JykqUp 摘要：好喔~這篇來跟大家介紹澳門獨家的澳葡菜，因為葡萄牙人在澳門定居 而生的第二代甚至三代混血兒，揉合了葡萄牙的傳統料理與中式烹調手法而形 成的土生葡菜，可是連葡萄牙都吃不到的喔！肚子餓了，不說了，快來一起看 看吧！ 手機建議按「整頁模式」觀看，格式會清楚許多 ----------------------------正文分隔線------------------------------ 澳門，有著排名世界前三大的賭場，也有異國風情的靜謐小巷，在這個充滿矛 盾又饒富趣味的城市裡，包容著來自世界各地慕名而來的遊客。有人一擲千金 只為追求當下的冒險刺激；也有人漫步在歐式建築當中，享受著歐洲般的氛圍 空氣；更有人踏遍大街小巷只為尋覓滿足中西味蕾的隱藏美食；有人則乾脆一 頭栽進世界遺產的歷史密碼中這裡是澳門。雖然已經連兩個禮拜寫澳門，但關 於澳門土生葡人這塊特殊的飲食文化，以及衍生出來澳門獨有的葡國菜，還是 覺得挺有趣的，有人說在澳門要找尋葡萄牙的痕跡，一是文化歷史遺跡建築； 二是獨步全球的澳門葡菜，於是這禮拜就還是請大家陪任性T來介紹最後關於 澳門的葡萄牙料理吧！ 說起葡萄牙，想必大多的台灣人第一直覺還是想到那「Ilha Formosa」（美麗 之島）的稱號吧！雖然說葡萄牙從未實質上殖民過台灣，但像是現在台灣人講 油炸的「天婦羅」（tempura）其實最早最早是日本人受葡萄牙水手影響而產 生的菜式，之後又變成日文，再傳來台灣的*。而在介紹澳門的土生葡菜之前 ，讓我們短暫回顧一下大航海時期的歷史：歐洲的十五～十七世紀，是歷史上 的地理大發現時代（Age Of Discovery），由葡萄牙人開啟了海外探險的第一 聲槍鳴！某種程度上來說這也是一場海上長征的「尋味之旅」，因為葡萄牙人 在大海探索航道最主要的一個目的就是為了找尋香料～從遙遠的歐洲出發，先 是繞過好望角轉舵東方，並陸續在印度、馬來半島、澳門、日本建立海上貿易 網絡，再將沿途收集的香料高價轉賣回歐洲，而最後，終於將澳門收為了他們 的亞洲貿易據點…（所以想當初要不是荷蘭打不過葡萄牙，搶不到澳門，輾轉 來到台灣，那麼，很有可能我們現在跟澳門的歷史可就完全相反，吃的可能就 是葡國菜囉~ ） ＜圖＿最初，葡萄牙人來亞洲只是為了一場「尋味之旅」，沒想到一個不小心 就此住下，而後落地生根＞ 雖然說一開始葡萄牙是以貿易跟政治利益為導向進駐，但因為當時海上航期時 間長加上國王禁止女性上船參與船務，長期出海的單身葡萄牙男子禁不住寂寞 或是誘惑（誤），就在所到之處與當地的女子通婚，她們生下來混血兒的第二 代或是第三代就是土生葡人。在這樣的交流之下，也衍生碰撞出了不同的文化 火花！「土生」是土生葡人（Macanese）的簡稱，指的是葡萄牙人跟亞洲人（ 包含中國、印度、日本、澳門等）所生的後代，他們通常以葡萄牙語作為第一 語言，也會講英文跟廣東話、八成以上是天主教徒，絕大多數目前仍住在澳門 地區。 ＜圖＿澳門當地的鹹魚乾＞ 澳門菜經過多年演變依照其特點又可分兩類：一是備受葡萄牙菜影響並演變改 良的土生葡菜；另一類則是由澳門本地食材發展出來，大多利用當地的蝦米、 鹹魚等，又或者基於外來元素再自行改良創作的本土菜式，這兩類菜共同集結 成現在口味偏重的澳門特色菜。其中土生葡人是血統與美食文化的混合體，他 們在澳門這個世界香料航運網絡的轉運站土生土長，飲食、文化、宗教信仰上 仍是以葡萄牙為主，承襲著葡萄牙傳統著稱的海鮮與番茄料理，卻同時又更靈 活應用了來自非洲跟亞洲的各地香料煮進菜裡面，甚至一些土生葡人的家庭因 為僱用華人的女傭或保母，又將中式的料理手法如煎、炒、煮、炸、焗、炆、 燉、蒸、烤給融合進去，因此形成了世上獨特的澳門葡菜，葡國雞、非洲雞、 炸馬介休魚球等就是這類代表的菜色。 ＜圖＿葡國雞：淡黃色的醬汁主要來自椰漿、姜黃粉、牛奶，有時會加入少量 的咖哩，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等。椰漿及 姜黃粉都來自東南亞，這些以前在葡萄牙可沒有，因此葡國雞可是標準的土生 葡菜喔！照片來源：澳門政府旅遊局＞ 關於非洲雞這道菜的來源，據說澳門的某間餐廳曾經請了一位非洲籍廚師，帶 來其家鄉的非洲烤雞，因餐廳經理覺得太乾，於是加入椰奶、椰絲等大量東南 亞香料和調味料稍加改良，進而成為具地方食材特色的本土菜 。 ＜圖＿非洲雞，料理前要先醃漬再用小火慢烤，最後加入蒜蓉、椰汁、椰絲、 花生、咖哩、香料一起燴焗。照片來源：網路＞ 再來講到來到澳門許多人必吃的美味馬介休，也是土生葡菜不可或缺的食材， 作為如此具指標性的葡國代表食物*，在澳門吃到的馬介休菜式也就有許多選 擇，有的是傳統葡國菜；有的則是土生葡菜。馬介休的煮法非常多，據說可煮 出上千種變化的菜式。總地來說，澳門葡菜無論是在外觀或味道上都跟傳統的 歐洲菜色大相逕庭，即使你去葡萄牙也吃不到像澳門這般的葡國料理。先不說 歐洲人多以麵包或馬鈴薯為主食；葡萄牙跟土生葡菜卻經常搭配著白飯。正宗 的葡國菜在烹飪時一般不會加入太多其他的醬料，土生葡菜則因為受中式烹調 手法的影響，烹煮時經常會加入酒、醋、醬油、食油、生姜、蔥、蒜等佐料， 重視醬汁的味道香濃，難怪土生葡菜搭配上白飯會如此下飯啊！（掩面）也因 此台灣人去澳門品嘗土生葡國菜的時候，接受度可說是相當高。美中不足的一 點就是土生葡菜通常不太注重賣相，有時看起來就像是一堆食材混在醬汁中並 不特別精緻XD ＜圖＿馬介休Bacalhau，「馬介休」是從葡萄牙文翻譯而來，指經過海鹽醃漬 而成的鱈魚，在澳門俗稱葡國鹹魚。照片來源：澳門政府旅遊局＞ 最後，遠近馳名的葡式蛋塔，其實反而不是傳統的葡萄牙或土生葡菜的甜點。 葡式蛋塔最一開始是由葡萄牙里斯本貝倫區傑羅尼莫斯修道院Mosteiro dos Jerónimos 的修女發明的，因為當時的蛋白被大量運用在工業製衣跟濾酒上， 剩下了許多用不著的蛋黃，為了不要浪費食物，因此修女發明許多了用蛋黃製 成的甜點，葡式蛋塔就是其中的一項。到了八十年代，原本在澳門經營餅店的 英國人安德魯在里斯本吃到葡式蛋塔後，因為食譜不外傳，他開始自己模仿改 良，結果意外大受歡迎，經澳門傳到亞洲各地，甚至還曾一度造成台灣的蛋塔 搶購旋風呢！ ＜圖＿現今在澳門聞名遐邇的葡式蛋塔，其實是改良後的葡式蛋塔。照片來源 ：澳門政府旅遊局＞ 澳門著名的葡國餐館其實不少，例如九如坊、佛笑樓、木偶、公雞、沙都娜、 陸軍俱樂部、安東尼奧…全都有各自的擁護者，當年的土生葡人家庭因為家族 食譜不外傳，以致一些菜式已失傳，甚至有些廚師表示因為記錄的標準不一， 就算找到了家族食譜，也難以百分百還原菜式，也因此每間餐廳都有屬於自己 的獨門秘方，味道上也略有差異。但也許就是這樣不斷地嘗試創新以及與時變 遷的飲食文化，成就澳門去年被聯合國教科文組織評選為「創意城市美食之都 」，下次有機會來訪澳門，不妨也來試試看這些特別的澳門葡國菜吧！ ＜圖＿澳門代表建築－大三巴牌坊＞ 註。天婦羅源自拉丁語系葡萄牙語的Tempura發音，十六世紀時由葡萄牙傳教士 傳入日本，當初是葡萄牙人在大齋期（Lent，天主教節日，指復活節六個半星 期以前）期間因禁吃動物的肉，所以用魚肉代替的食物，後來在日本逐漸流行 起來，而後影響台灣（也就是現在台灣夜市常見的黑輪或甜不辣囉～） 註。因為以前沒有冰箱，為了防止珍貴的食物壞掉，於是將魚肉泡在於鹽巴中 ，醃制好的馬介休，即使過了一兩年都不會變質，只要在要吃之前一天浸泡在 水裡二十四小時，將鹹味洗淡後便可以恢復鮮魚的美味，在當時可是航海人家 最珍貴的食材；再來因為馬介休是平安夜或復活節齋戒時的主要食物，一家人 會在這天齊聚共享馬介休食物。所以在聖誕節時，馬介休可是被譽為「餐桌上 的皇帝」呢！馬介休對於葡萄牙人來說，不僅是食物，更具有相當崇高的意義 。在葡萄牙，馬介休本身既可以是一道菜，也可以是一種食材，可以用煎、燒 、烤、煮等不同的方法料理，在葡菜中可說是有國寶級的地位。 *********************************************************************** 澳門系列文章： 遇見澳門的前世今生 https://goo.gl/CCFvDi 塵埃落定的現代澳門 https://goo.gl/Fec1WF －沒想到一個小小的澳門竟然可以讓我寫這麼久，總算把澳門給寫完了（灑花） ～不知道經過這三篇的介紹，大家對於澳門又是甚麼樣的感覺了呢? 但無論如何，每周定期更新，如果喜歡我們的文章，歡迎大家來臉書社團找我們 玩(≧▽≦) -圖文網誌 https://hanahanatour.wordpress.com -FB社團 [HANAHANA TOUR] 終於，夢想之地 https://www.facebook.com/hanahanatour/groups/ -IG https://www.instagram.com/hanahanatour/ -粉絲專頁 https://www.facebook.com/hanahanatour/ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.65.53 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/MACAU/M.1521866554.A.432.html