※ [本文轉錄自 Food 看板 #1R4sdfcE ] 作者: fanrei (我不孤獨) 看板: Food 標題: [食記] 東京 鮨なんば日比谷 時間: Sun Jun 3 12:09:10 2018 餐廳名稱：鮨なんば日比谷 消費時間：2018年/5月 地址：東京 日比谷midtown 每人平均價位：30000日圓 可否刷卡：可 這家 鮨 なんば，本來是在阿佐谷附近，以住宅社區型的壽司店在經營的，但是慢慢隨著 名氣傳開來，在東京變成一位難求的壽司名店。到今年四月時，鮨 なんば的主廚難波英 史先生，在日比谷新開的複合式大樓, 開了分店鮨 なんば日比谷。原來阿佐谷的本店， 就交給大弟子打理。 日比谷店的改變第一個就是價格提昇到一人三萬日幣左右，當然，用料也有相應的提昇， 本來阿佐谷店時用的魚貨已經算很不錯了，現在日比谷店整體用料來說不能算是飛躍性的 提昇，不過感覺上在東京一線壽司店中，也算的上用料很好了。日比谷店最大的改變，我 想是店的主理者散發出來的企圖心，從進入店門口開始，可以隱約的感覺到一種「想要代 表日本」的壽司店的感覺，首先上來的冰毛巾，質感就和一般餐廳用的有很大的差異，看 了毛巾上的標，是今治的特製品。師傅們的著物和小卡片，是由潮流人士藤原浩設計，內 場隱約看的出有三到四位學徒，加上台前還有一位負責下刀的副廚，看得出來從幕前幕後 ，集合了很多其他業界人士的努力。也許有些人會覺得那種隱密的，由主廚一人打理的小 型店會比較好，但是像鮨 なんば日比谷這樣，集合壽司業界內外的許多精英人士心血的 壽司店也是很棒的，不管是地段，魚貨，手藝，乃至店內的許多細節，都可以當之無愧有 日本代表的水準。 https://imgur.com/a/aQFlWMF https://imgur.com/a/pt9560C https://imgur.com/a/Z4vzAnp https://imgur.com/a/gki3rMI https://imgur.com/a/bsjI531 酒餚之中，最驚人的應該是穴子魚的地燒，這道菜是用生的穴子魚邊淋醬邊烤，慢慢烤出 這種脆皮又保有彈牙膠質的食感，完全不同於強調柔軟的煮穴子魚。大型的牡丹蝦加上了 蝦黃和蝦頭熬煮的醬，裡面還帶有一些蝦殼的口感，難波師父說因為他認為蝦的鮮味有很 大部份集中在蝦殼上所以用這種做法。鮑魚並不會蒸煮到很軟，而是帶有一些Q彈的口感 ，保留了磯香。 鮟鱇魚肝煮的略甜，在五月初還有這麼脂肪豐厚高品質的魚肝實在很驚 人。 https://imgur.com/a/jvjjzSH 鰺，本次東京最佳 https://imgur.com/a/8JjWKiS 明蝦體型巨大但又很甜，一般來說某種程度的中型明蝦煮的好可以發揮最大甜度 ，但這個明蝦很大隻，甜度卻只差一點點。 https://imgur.com/a/SUW4riZ 煮穴子入口即化不用說，沾醬有種複雜多層次的美味 https://youtu.be/jFfA7hfn3jM 本日最佳白魚握 之後開始上握壽司的部份，日比谷店強調的部份，就是握壽司的鮨種和醋飯，溫度的精準 控制。印象中像這樣明白寫出溫度的， 鮨 なんば日比谷應該是第一家。握壽司整體和一 些其他熱門店相比，感覺上沒有一般食客要求的「爆點」，但是整體上的流暢感很好，不 會有握壽司前後二道美味感相差很大的狀況出現。整體握壽司都很美味，值得一提的是在 美味感上處於山峰的部份的是白魚、大鮪腹、紅喉、穴子這幾道，剛好都是比較高溫的部 份，特別是白魚握壽司，應該是整場最美味的。蒸白魚的鹹鮮味和醋飯在味道或溫度上的 融合的天衣無縫。白魚握是很傳統並且考究壽司師父握功的一道握壽司，難波英史師父在 這道握壽司展現了完美的握功，忠於江戶前基本的仕事，而且還帶出一點「潮」的感覺， 讓我確信今後他就是下世代代表日本壽司的幾位師父之一。 --

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