※ [本文转录自 Food 看板 #1R4sdfcE ] 作者: fanrei (我不孤独) 看板: Food 标题: [食记] 东京 鮨なんば日比谷 时间: Sun Jun 3 12:09:10 2018 餐厅名称：鮨なんば日比谷 消费时间：2018年/5月 地址：东京 日比谷midtown 每人平均价位：30000日圆 可否刷卡：可 这家 鮨 なんば，本来是在阿佐谷附近，以住宅社区型的寿司店在经营的，但是慢慢随着 名气传开来，在东京变成一位难求的寿司名店。到今年四月时，鮨 なんば的主厨难波英 史先生，在日比谷新开的复合式大楼, 开了分店鮨 なんば日比谷。原来阿佐谷的本店， 就交给大弟子打理。 日比谷店的改变第一个就是价格提昇到一人三万日币左右，当然，用料也有相应的提昇， 本来阿佐谷店时用的鱼货已经算很不错了，现在日比谷店整体用料来说不能算是飞跃性的 提昇，不过感觉上在东京一线寿司店中，也算的上用料很好了。日比谷店最大的改变，我 想是店的主理者散发出来的企图心，从进入店门口开始，可以隐约的感觉到一种「想要代 表日本」的寿司店的感觉，首先上来的冰毛巾，质感就和一般餐厅用的有很大的差异，看 了毛巾上的标，是今治的特制品。师傅们的着物和小卡片，是由潮流人士藤原浩设计，内 场隐约看的出有三到四位学徒，加上台前还有一位负责下刀的副厨，看得出来从幕前幕後 ，集合了很多其他业界人士的努力。也许有些人会觉得那种隐密的，由主厨一人打理的小 型店会比较好，但是像鮨 なんば日比谷这样，集合寿司业界内外的许多精英人士心血的 寿司店也是很棒的，不管是地段，鱼货，手艺，乃至店内的许多细节，都可以当之无愧有 日本代表的水准。 https://imgur.com/a/aQFlWMF https://imgur.com/a/pt9560C https://imgur.com/a/Z4vzAnp https://imgur.com/a/gki3rMI https://imgur.com/a/bsjI531 酒肴之中，最惊人的应该是穴子鱼的地烧，这道菜是用生的穴子鱼边淋酱边烤，慢慢烤出 这种脆皮又保有弹牙胶质的食感，完全不同於强调柔软的煮穴子鱼。大型的牡丹虾加上了 虾黄和虾头熬煮的酱，里面还带有一些虾壳的口感，难波师父说因为他认为虾的鲜味有很 大部份集中在虾壳上所以用这种做法。鲍鱼并不会蒸煮到很软，而是带有一些Q弹的口感 ，保留了矶香。 鮟鱇鱼肝煮的略甜，在五月初还有这麽脂肪丰厚高品质的鱼肝实在很惊 人。 https://imgur.com/a/jvjjzSH 鰺，本次东京最佳 https://imgur.com/a/8JjWKiS 明虾体型巨大但又很甜，一般来说某种程度的中型明虾煮的好可以发挥最大甜度 ，但这个明虾很大只，甜度却只差一点点。 https://imgur.com/a/SUW4riZ 煮穴子入口即化不用说，沾酱有种复杂多层次的美味 https://youtu.be/jFfA7hfn3jM 本日最佳白鱼握 之後开始上握寿司的部份，日比谷店强调的部份，就是握寿司的鮨种和醋饭，温度的精准 控制。印象中像这样明白写出温度的， 鮨 なんば日比谷应该是第一家。握寿司整体和一 些其他热门店相比，感觉上没有一般食客要求的「爆点」，但是整体上的流畅感很好，不 会有握寿司前後二道美味感相差很大的状况出现。整体握寿司都很美味，值得一提的是在 美味感上处於山峰的部份的是白鱼、大鲔腹、红喉、穴子这几道，刚好都是比较高温的部 份，特别是白鱼握寿司，应该是整场最美味的。蒸白鱼的咸鲜味和醋饭在味道或温度上的 融合的天衣无缝。白鱼握是很传统并且考究寿司师父握功的一道握寿司，难波英史师父在 这道握寿司展现了完美的握功，忠於江户前基本的仕事，而且还带出一点「潮」的感觉， 让我确信今後他就是下世代代表日本寿司的几位师父之一。 --

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