店 名：hambee (半兵衛) 地 址：京都府 京都市東山区 問屋通五条下ル上人町433 營業時間：1300PM - 1600PM (餐廳部分) 休 日：無 推薦食物：麸料理 最低消費：4000日幣 官 網：http://www.hanbey.co.jp/ 網誌圖文：http://travel98.com/article/11418 ============================================================================== 本日菜單： - あわ麩とごま麩の田楽 (生麸田樂) - 利久坊 (麵筋煮) - 竹麩の山椒風味 (竹麸) - 季節麸菓子 (櫻花麸) - 鹹菜與白飯 (小菜搭冷白飯) - お麩ときゅうりの酢の物 (烤麸醋拌凉菜) - 禅 生姜風味 (滷生麸) - なま麩のしぐれ煮 (烤麸豆腐皮煮) - 汲み上げ湯葉の餡 (豆腐薄皮) - お麩と湯葉の揚げ物 (炸麸拼盤) - なま麩のみぞれ椀 (雨雪相合) - よもぎ麩の白味噌仕立て (白醬艾蒿麸) 歷史上麸在1350年的日本南北朝時代由中國傳入， 當作僧侶的日常主食， 相關料理也只出現在寺廟中。 麸是透過小麥粉與水攪拌和發酵後沖洗分離出來的麵筋， 然後用不同的加工處理製成各式各樣的麸， 例如加入糯米粉去蒸成為生麸， 或者是摻入麵粉用鍋子以小火慢煮來燒烤乾燥成為燒麸， 口感會依不同的加工方式而有所差異， 同時外觀可依自己喜好來塑型和配色。 早期麸會與味噌、當季蔬菜做搭配， 味道的走向趨於簡單， 焦點著重在食材的原味， 所以在調味上不會過多裝飾和點綴。 半兵衛於1689年開業， 至今也走過了326年的歲月， 極具日本文化的傳統料理套餐相當適合台灣人， 除了份量能夠飽足之外， 菜品種類繁多而且外觀也相當討喜。 あわ麸とごま麸の田楽 (生麸田樂) 在生麸表面塗上店家自製的白味噌、赤味噌， 味噌偏甜但不會太過於強烈， 如果味噌有烤過的話香氣會更豐富。 利久坊 (麵筋煮) 先用麵筋將銀杏和木耳包覆， 外層再用百合根裹住後用水煮熟。 竹麸の山椒風味 (竹麸) 使用兩種生麸並將外型製成竹輪狀， 先浸泡在高湯再用醬油和花椒做調味。 季節麸菓子 (櫻花麸) 櫻花口味的生麸， 香氣相當優雅。 鹹菜與冷白飯 (小菜搭冷白飯) 用醋和鹽醃漬過的小菜搭配冷白飯， 米飯的部分與麸相比起來遜色許多。 お麩ときゅうりの酢の物 (烤麸醋拌凉菜) 烤麸和蘑菇一起用水煮的方式， 配上用醋浸泡醃漬過的小黃瓜， 最後撒上白芝麻增加香氣。 禅 生姜風味 (滷生麸) 生麸在口感上被製作的較為緊實， 然後透過醬油、味醂、薑進行滷製， 最後撒上白芝麻點綴， 風味上有點類似台灣的滷豆干， 很適合扮在乾麵裡一起吃。 なま麸のしぐれ煮 (烤麸豆腐皮煮) 烤麸和豆皮用高湯煮熟後， 刨上些許橘子皮增加香氣。 汲み上げ湯葉の餡 (豆腐薄皮) 在豆漿結成膜之前打撈上來， 加入薑末和醬油做調味， 是一道相當清爽的冷盤。 お麸と湯葉の揚げ物 (炸麸拼盤) 捲曲大片豆皮後進行油炸， 烤麸將外形揉製成圓形做成白玉麸， 生麸加入櫻花製成櫻花麸， 櫻花典雅的香氣很適合搭配台灣綠茶。 なま麸のみぞれ椀 (雨雪相合) 將豆皮包裹著麵筋下去油炸， 清爽的白蘿蔔末平衡了豆皮的油膩感， 這有點類似南蠻漬的架構， 而底下高湯非常清甜， 最後放上櫻花麸應景春季， 是一道相當具有詩意的菜品。 よもぎ麸の白味噌仕立て (白醬艾蒿麸) 把艾蒿草加入麵筋做成艾蒿生麸， 白味噌用味醂來調味， 不過味醂的力道有點過頭。 主題上都圍繞著麸做打轉， 偶爾會有些豆腐做穿插， 料理方式從蒸、煮、滷、炸各個角度切入， 當所有工法細節都做到位後， 自然可以感受到那傳統的光芒， 相當令人值得玩味。 http://i.imgur.com/qY1rhaq.jpg あわ麩とごま麩の田楽 (生麸田樂) http://i.imgur.com/lpWOUHY.jpg 利久坊 (麵筋煮) http://i.imgur.com/8NaxMRh.jpg 竹麩の山椒風味 (竹麸) http://i.imgur.com/OE9yvLW.jpg 季節麸菓子 (櫻花麸) http://i.imgur.com/DZTIxCw.jpg お麩ときゅうりの酢の物 (烤麸醋拌凉菜) http://imgur.com/FzbZMlZ.jpg 禅 生姜風味 (滷生麸) http://i.imgur.com/r6BzcRt.jpg なま麩のしぐれ煮 (烤麸豆腐皮煮) http://i.imgur.com/JnJhBX2.jpg 汲み上げ湯葉の餡 (豆腐薄皮) http://i.imgur.com/Q6vRrBb.jpg お麩と湯葉の揚げ物 (炸麸拼盤) http://i.imgur.com/D9cTPsd.jpg なま麩のみぞれ椀 (雨雪相合) http://i.imgur.com/Xc8UneN.jpg よもぎ麩の白味噌仕立て (白醬艾蒿麸) -- 人因為堅持而選擇寂寞 然後再因為寂寞而放棄堅持 --

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