店 名：hambee (半兵卫) 地 址：京都府 京都市东山区 问屋通五条下ル上人町433 营业时间：1300PM - 1600PM (餐厅部分) 休 日：无 推荐食物：麸料理 最低消费：4000日币 官 网：http://www.hanbey.co.jp/ 网志图文：http://travel98.com/article/11418 ============================================================================== 本日菜单： - あわ麸とごま麸の田楽 (生麸田乐) - 利久坊 (面筋煮) - 竹麸の山椒风味 (竹麸) - 季节麸菓子 (樱花麸) - 咸菜与白饭 (小菜搭冷白饭) - お麸ときゅうりの酢の物 (烤麸醋拌凉菜) - 禅 生姜风味 (卤生麸) - なま麸のしぐれ煮 (烤麸豆腐皮煮) - 汲み上げ汤叶の馅 (豆腐薄皮) - お麸と汤叶の扬げ物 (炸麸拼盘) - なま麸のみぞれ椀 (雨雪相合) - よもぎ麸の白味噌仕立て (白酱艾蒿麸) 历史上麸在1350年的日本南北朝时代由中国传入， 当作僧侣的日常主食， 相关料理也只出现在寺庙中。 麸是透过小麦粉与水搅拌和发酵後冲洗分离出来的面筋， 然後用不同的加工处理制成各式各样的麸， 例如加入糯米粉去蒸成为生麸， 或者是掺入面粉用锅子以小火慢煮来烧烤乾燥成为烧麸， 口感会依不同的加工方式而有所差异， 同时外观可依自己喜好来塑型和配色。 早期麸会与味噌、当季蔬菜做搭配， 味道的走向趋於简单， 焦点着重在食材的原味， 所以在调味上不会过多装饰和点缀。 半兵卫於1689年开业， 至今也走过了326年的岁月， 极具日本文化的传统料理套餐相当适合台湾人， 除了份量能够饱足之外， 菜品种类繁多而且外观也相当讨喜。 あわ麸とごま麸の田楽 (生麸田乐) 在生麸表面涂上店家自制的白味噌、赤味噌， 味噌偏甜但不会太过於强烈， 如果味噌有烤过的话香气会更丰富。 利久坊 (面筋煮) 先用面筋将银杏和木耳包覆， 外层再用百合根裹住後用水煮熟。 竹麸の山椒风味 (竹麸) 使用两种生麸并将外型制成竹轮状， 先浸泡在高汤再用酱油和花椒做调味。 季节麸菓子 (樱花麸) 樱花口味的生麸， 香气相当优雅。 咸菜与冷白饭 (小菜搭冷白饭) 用醋和盐腌渍过的小菜搭配冷白饭， 米饭的部分与麸相比起来逊色许多。 お麸ときゅうりの酢の物 (烤麸醋拌凉菜) 烤麸和蘑菇一起用水煮的方式， 配上用醋浸泡腌渍过的小黄瓜， 最後撒上白芝麻增加香气。 禅 生姜风味 (卤生麸) 生麸在口感上被制作的较为紧实， 然後透过酱油、味醂、姜进行卤制， 最後撒上白芝麻点缀， 风味上有点类似台湾的卤豆干， 很适合扮在乾面里一起吃。 なま麸のしぐれ煮 (烤麸豆腐皮煮) 烤麸和豆皮用高汤煮熟後， 刨上些许橘子皮增加香气。 汲み上げ汤叶の馅 (豆腐薄皮) 在豆浆结成膜之前打捞上来， 加入姜末和酱油做调味， 是一道相当清爽的冷盘。 お麸と汤叶の扬げ物 (炸麸拼盘) 卷曲大片豆皮後进行油炸， 烤麸将外形揉制成圆形做成白玉麸， 生麸加入樱花制成樱花麸， 樱花典雅的香气很适合搭配台湾绿茶。 なま麸のみぞれ椀 (雨雪相合) 将豆皮包裹着面筋下去油炸， 清爽的白萝卜末平衡了豆皮的油腻感， 这有点类似南蛮渍的架构， 而底下高汤非常清甜， 最後放上樱花麸应景春季， 是一道相当具有诗意的菜品。 よもぎ麸の白味噌仕立て (白酱艾蒿麸) 把艾蒿草加入面筋做成艾蒿生麸， 白味噌用味醂来调味， 不过味醂的力道有点过头。 主题上都围绕着麸做打转， 偶尔会有些豆腐做穿插， 料理方式从蒸、煮、卤、炸各个角度切入， 当所有工法细节都做到位後， 自然可以感受到那传统的光芒， 相当令人值得玩味。 http://i.imgur.com/qY1rhaq.jpg あわ麸とごま麸の田楽 (生麸田乐) http://i.imgur.com/lpWOUHY.jpg 利久坊 (面筋煮) http://i.imgur.com/8NaxMRh.jpg 竹麸の山椒风味 (竹麸) http://i.imgur.com/OE9yvLW.jpg 季节麸菓子 (樱花麸) http://i.imgur.com/DZTIxCw.jpg お麸ときゅうりの酢の物 (烤麸醋拌凉菜) http://imgur.com/FzbZMlZ.jpg 禅 生姜风味 (卤生麸) http://i.imgur.com/r6BzcRt.jpg なま麸のしぐれ煮 (烤麸豆腐皮煮) http://i.imgur.com/JnJhBX2.jpg 汲み上げ汤叶の馅 (豆腐薄皮) http://i.imgur.com/Q6vRrBb.jpg お麸と汤叶の扬げ物 (炸麸拼盘) http://i.imgur.com/D9cTPsd.jpg なま麸のみぞれ椀 (雨雪相合) http://i.imgur.com/Xc8UneN.jpg よもぎ麸の白味噌仕立て (白酱艾蒿麸) -- 人因为坚持而选择寂寞 然後再因为寂寞而放弃坚持 --

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