颱風天應景一下，大家要注意喔~ 網路追追追／颱風天吃泡麵？　煮麵別放調味包？ http://rd.nownews.com/rds.php?owner=343&client=1243 (內文有點長，我覺得看網頁版比較不會膩) 2008/07/28 09:17 追追追小組／調查報導 七、八月颱風旺季，正是吃泡麵的好時機，網路上也開始教大家泡麵的「正確煮法」。根 據網路的說法，煮泡麵時記得最後再加調味包，不然調味包中的味精，加熱到100度或煮 超過10分鐘，就會變成致癌物質，到底調味包什麼時候放才好呢？ 看原信：泡麵切記！　煮麵時不要放調味包 為什麼煮泡麵時，調味包要最後放呢？分析原信論點，這是因為調味包裡含有味精，味精 加熱到100度或煮超過十分鐘之後，會轉為致癌物質「焦麩胺酸」，如果長期食用焦麩胺 酸，「會造成神經系統慢性中毒，導致癌症之發生」，所以原信主張煮麵時不要放調味包 。換句話說，「煮麵時味精會不會變成致癌物質？」正是全案關鍵！ 味精會變致癌物「焦麩胺酸」？ 講到「味精加熱變致癌物？」的問題，第一個想到能解答的人，就是味精公司。我們請教 味丹、味全等知名味精公司，他們皆表示不便回答，鞍基酸同業工會也未答覆。只有味王 公司表示，味精是穩定性食品，從業39年以來從沒聽過加熱會變致癌物的事，而且味精是 國際認證的安全調味料，已在全世界使用99年，請大家不用擔心。 進一步詢問「味精形成焦麩胺酸的條件」，味王公司表示沒有這方面的資料，於是我們往 學界尋找答案。 嘉義大學食品科學系吳思敬教授表示，味精（MSG）在高溫加熱過後，的確會由直鏈狀變 成環狀的焦麩氨酸（pyroglutamic acid），但是要高溫要多高？加熱要多久？吳教授說 ，以他目前看過的研究資料顯示，味精須在「120度以上」高溫，或者「至少一小時以上 」的長時間加熱，才會變成焦麩胺酸。 輔仁大學食品科學陳炳輝教授也持同樣的觀點，他認為味精須在劇烈高溫中加熱，才可能 會變質，但陳教授這邊所指的高溫，是200、300度這麼高的溫度。暫不論味精變質的溫度 ，究竟要多高，兩位教授共同的看法都是：煮泡麵不會使味精變焦麩胺酸啦！ 加熱100度，產生致癌物？　120度以上才可能！ 一般泡麵有兩種煮法，一種用泡的，另一種是放在瓦斯爐上，用煮的。以第一種情況來說 ，陳炳輝教授表示，飲水機或剛燒沸的熱水，通常是「將近」100度的溫度，即99、98度 左右，倒入麵碗之後溫度還會開始遞減；吳思敬教授補充，水的沸點是100度，沸騰後溫 度不會再升高，因此泡泡麵的水溫，不可能到120度！ 第二種煮法的話，吳思敬教授認為也不可能達到120度，因為如前所說，水的沸點是100度 ，不可能再升高；陳炳輝教授也認為，純水加熱到100度沸騰之後，溫度就無法再升高， 他指出除非不是純水，或水中加入其他物質，例如油，才能讓溫度再升高。 陳教授說，如果水中加入油包，水溫可能不只100度，而且油炸的麵體本身就含許多油份 ，即使沒丟入油包，麵體所含的油也可能影響水溫。但「調味油包與麵體本身的油，會讓 煮泡麵的水溫度變多高」以及「味精在純水中煮多久會變質」，教授因為沒有這方面的研 究，因此持保留態度，無法提供進一步的答案。（註一） 除了兩位教授認為100度不可能產生焦麩胺酸，統一麵公司在官網中，也對這起傳聞提出 澄清：「味精並不會因以上之條件而有化學變化，因為味精屬於熱穩定之原料不會因家庭 烹煮而有任何變化。」（參見：統一麵） 烹煮十分鐘，產生致癌物？　1小時以上才可能！ 而原信中煮十分鐘的說法，陳教授和吳教授都認為，這裡應該是指「加入調味包後煮10分 鐘，調味包中的味精會變成焦麩胺酸」，不包含前面煮麵的時間，但一般人泡麵不會煮那 麼久，不然麵都爛了。而且前面吳教授提到，根據他看過的報告指出，味精需要「至少一 小時以上」的長時間加熱，才會變焦麩胺酸，一般人泡麵應該不會煮到一個小時吧！ 吳思敬教授說，其實調味包的味精含量極少，民眾可以不用擔心，因為除了一般人煮泡麵 的時間、溫度不太會煮出焦麩胺酸，另外根據研究顯示，「19900毫克／1公斤」的量才有 致死的疑慮。什麼意思呢？吳教授解釋，以一個體重50公斤的人為例，他必須攝取到「 19900（毫克）X 50（公斤）=995000（毫克）」99萬5千毫克的焦麩胺酸，才有致死的「 疑慮」（注意，只是「疑慮」），一般民眾要達到「有致死疑慮」的量都很難了，更何況 是味精含量少的泡麵調味包！ 「大家要注意的，應該是防腐劑或抗氧化劑的問題」吳思敬教授說。他表示味精的問題其 實不必太擔心，真正需要擔心的，是泡麵油脂裡的抗氧化劑：二丁基羥基甲苯(BHT)與丁 基羥基甲氧苯(BHA)，因為這兩種抗氧化劑在動物實驗裡，被發現有引發肝癌的疑慮，所 以教授建議大家，第一次煮麵體的水最好倒掉，用第二次加入的水煮成湯比較好。（註二 ） 總結來說，通常大家煮泡麵，不會煮到一個小時以上，水溫度也不會高達120度，所以不 用擔心味精變成焦麩胺酸。如果大家還是會怕的話，建議可以像許多媽媽、廚師一樣，到 最後起鍋前才放調味料，以他自己為例，他也習慣最後再加入調味包。 相關報導： 中華日報　煮泡麵過程添加味精恐產生致癌物質焦麩胺酸？ 聯合報　泡麵調味包加熱會致癌？ 註一：醉月湖採訪教授時，發現大家煮泡麵時，煮麵、倒油包、倒調味包的順序不同，油 包、調味包在鍋子裡煮的時間也不一定，加上教授剛好沒有這方面的研究，所以無法給大 家一個「油包煮多久，溫度會破百」的答案。不過正常情況下，麵煮熟後通常不會再煮太 久，陳教授認為不會煮出焦麩胺酸，大家可以不用擔心。 註二：吳思敬教授表示，雖然BHT、BHA在動物實驗中有引發肝炎的疑慮，但在人體實驗中 ，還沒有發現引發肝癌的跡象，而且也不是所有泡麵都用這兩種抗氧化劑，天然的抗氧化 劑例如維他命E也有廠商使用。 偵探筆記／颱風天 泡麵天 --

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