台风天应景一下，大家要注意喔~ 网路追追追／台风天吃泡面？　煮面别放调味包？ http://rd.nownews.com/rds.php?owner=343&client=1243 (内文有点长，我觉得看网页版比较不会腻) 2008/07/28 09:17 追追追小组／调查报导 七、八月台风旺季，正是吃泡面的好时机，网路上也开始教大家泡面的「正确煮法」。根 据网路的说法，煮泡面时记得最後再加调味包，不然调味包中的味精，加热到100度或煮 超过10分钟，就会变成致癌物质，到底调味包什麽时候放才好呢？ 看原信：泡面切记！　煮面时不要放调味包 为什麽煮泡面时，调味包要最後放呢？分析原信论点，这是因为调味包里含有味精，味精 加热到100度或煮超过十分钟之後，会转为致癌物质「焦麸胺酸」，如果长期食用焦麸胺 酸，「会造成神经系统慢性中毒，导致癌症之发生」，所以原信主张煮面时不要放调味包 。换句话说，「煮面时味精会不会变成致癌物质？」正是全案关键！ 味精会变致癌物「焦麸胺酸」？ 讲到「味精加热变致癌物？」的问题，第一个想到能解答的人，就是味精公司。我们请教 味丹、味全等知名味精公司，他们皆表示不便回答，鞍基酸同业工会也未答覆。只有味王 公司表示，味精是稳定性食品，从业39年以来从没听过加热会变致癌物的事，而且味精是 国际认证的安全调味料，已在全世界使用99年，请大家不用担心。 进一步询问「味精形成焦麸胺酸的条件」，味王公司表示没有这方面的资料，於是我们往 学界寻找答案。 嘉义大学食品科学系吴思敬教授表示，味精（MSG）在高温加热过後，的确会由直链状变 成环状的焦麸氨酸（pyroglutamic acid），但是要高温要多高？加热要多久？吴教授说 ，以他目前看过的研究资料显示，味精须在「120度以上」高温，或者「至少一小时以上 」的长时间加热，才会变成焦麸胺酸。 辅仁大学食品科学陈炳辉教授也持同样的观点，他认为味精须在剧烈高温中加热，才可能 会变质，但陈教授这边所指的高温，是200、300度这麽高的温度。暂不论味精变质的温度 ，究竟要多高，两位教授共同的看法都是：煮泡面不会使味精变焦麸胺酸啦！ 加热100度，产生致癌物？　120度以上才可能！ 一般泡面有两种煮法，一种用泡的，另一种是放在瓦斯炉上，用煮的。以第一种情况来说 ，陈炳辉教授表示，饮水机或刚烧沸的热水，通常是「将近」100度的温度，即99、98度 左右，倒入面碗之後温度还会开始递减；吴思敬教授补充，水的沸点是100度，沸腾後温 度不会再升高，因此泡泡面的水温，不可能到120度！ 第二种煮法的话，吴思敬教授认为也不可能达到120度，因为如前所说，水的沸点是100度 ，不可能再升高；陈炳辉教授也认为，纯水加热到100度沸腾之後，温度就无法再升高， 他指出除非不是纯水，或水中加入其他物质，例如油，才能让温度再升高。 陈教授说，如果水中加入油包，水温可能不只100度，而且油炸的面体本身就含许多油份 ，即使没丢入油包，面体所含的油也可能影响水温。但「调味油包与面体本身的油，会让 煮泡面的水温度变多高」以及「味精在纯水中煮多久会变质」，教授因为没有这方面的研 究，因此持保留态度，无法提供进一步的答案。（注一） 除了两位教授认为100度不可能产生焦麸胺酸，统一面公司在官网中，也对这起传闻提出 澄清：「味精并不会因以上之条件而有化学变化，因为味精属於热稳定之原料不会因家庭 烹煮而有任何变化。」（参见：统一面） 烹煮十分钟，产生致癌物？　1小时以上才可能！ 而原信中煮十分钟的说法，陈教授和吴教授都认为，这里应该是指「加入调味包後煮10分 钟，调味包中的味精会变成焦麸胺酸」，不包含前面煮面的时间，但一般人泡面不会煮那 麽久，不然面都烂了。而且前面吴教授提到，根据他看过的报告指出，味精需要「至少一 小时以上」的长时间加热，才会变焦麸胺酸，一般人泡面应该不会煮到一个小时吧！ 吴思敬教授说，其实调味包的味精含量极少，民众可以不用担心，因为除了一般人煮泡面 的时间、温度不太会煮出焦麸胺酸，另外根据研究显示，「19900毫克／1公斤」的量才有 致死的疑虑。什麽意思呢？吴教授解释，以一个体重50公斤的人为例，他必须摄取到「 19900（毫克）X 50（公斤）=995000（毫克）」99万5千毫克的焦麸胺酸，才有致死的「 疑虑」（注意，只是「疑虑」），一般民众要达到「有致死疑虑」的量都很难了，更何况 是味精含量少的泡面调味包！ 「大家要注意的，应该是防腐剂或抗氧化剂的问题」吴思敬教授说。他表示味精的问题其 实不必太担心，真正需要担心的，是泡面油脂里的抗氧化剂：二丁基羟基甲苯(BHT)与丁 基羟基甲氧苯(BHA)，因为这两种抗氧化剂在动物实验里，被发现有引发肝癌的疑虑，所 以教授建议大家，第一次煮面体的水最好倒掉，用第二次加入的水煮成汤比较好。（注二 ） 总结来说，通常大家煮泡面，不会煮到一个小时以上，水温度也不会高达120度，所以不 用担心味精变成焦麸胺酸。如果大家还是会怕的话，建议可以像许多妈妈、厨师一样，到 最後起锅前才放调味料，以他自己为例，他也习惯最後再加入调味包。 相关报导： 中华日报　煮泡面过程添加味精恐产生致癌物质焦麸胺酸？ 联合报　泡面调味包加热会致癌？ 注一：醉月湖采访教授时，发现大家煮泡面时，煮面、倒油包、倒调味包的顺序不同，油 包、调味包在锅子里煮的时间也不一定，加上教授刚好没有这方面的研究，所以无法给大 家一个「油包煮多久，温度会破百」的答案。不过正常情况下，面煮熟後通常不会再煮太 久，陈教授认为不会煮出焦麸胺酸，大家可以不用担心。 注二：吴思敬教授表示，虽然BHT、BHA在动物实验中有引发肝炎的疑虑，但在人体实验中 ，还没有发现引发肝癌的迹象，而且也不是所有泡面都用这两种抗氧化剂，天然的抗氧化 剂例如维他命E也有厂商使用。 侦探笔记／台风天 泡面天 --

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