建議收看圖文並茂網誌版：http://www.wretch.cc/blog/fawnsu/12338857 -- 前兩天在新竹清大旁的布拉達印度料理專賣店買了mutton naan（羊肉南餅）嚐嚐， 等待時隨口與老闆聊天，原來老闆是在緬甸學藝，並非真的師承印度菜系； 店內提供naan、paratha與chai（印度拉茶），現點現做， 老闆拿起一球麵糰拍打拉扯就成了麵餅，放在一個圓形的布包上， 啪地一聲貼進烤爐裡烘烤；再包上生菜沙拉、羊肉等，便是mutton naan了。 其實包進生菜沙拉讓我有些意外，因正統的印度naan是不會做成捲餅樣式的； 嘗起來反而比較像chapati，較薄而稍帶嚼勁， 羊肉調味沒有熟悉的masala味，倒是比較偏向新疆孜然的香氣。 吃著吃著，又讓我懷念起印度各式各樣的麵餅來了…… 在北印度，麵餅（Indian bread）是當地主食，與以米飯為主食的南印大不相同。 其種類多樣、名稱紛雜，上述的naanchapati與paratha只提及其中三種； 據wiki的資料，還有Phulka, Puri, Roti, Kulcha, Bhatoora, Baqar, Khani, Appam, Dosa, Luchi, Puran Poli, Pathiri, Porotta, Uttapam……等，族繁不及備載。 各種麵餅有不同配方，有些揉製成餅狀後貼進圓筒狀烤爐tandoor烘烤， 頗像台灣胡椒餅的烘焙方式，因此多多少少會沾到烤爐的黑炭痕跡； 有些則下鍋油炸，炸完圓鼓鼓地很是可愛，口感較脆也較油。 自德里發源的tandoori chicken（坦都里烤雞），也是因其烘烤方式而得名， 我們在阿邁達巴德Ahmedabad、德里Delhi都嚐過這別具特色的聞名美食。 順帶一提，我們教一起去果亞Goa的大陸EP Jenny說「腦袋像水泥」的日文： 「阿答碼控固力」，她都會說成「阿答碼tandoori」再加個chicken，很有創意XD （印度當地的tandoor烤爐。圖片來源為All About Tandoor Ovens。） 大家對印度的深刻印象「用手吃飯」方式，在北印會是以下光景： 1. 用右手撕下一小塊麵餅：大拇指與小指合併捏住餅身，再用其他三指撕扯； 其實不容易，剛開始都會用左手輔助，終於學會時我還樂得直跟其他台灣人炫耀呢！ 2. 用麵餅包裹配菜：配菜多是爛糊糊看不出來是什麼的蔬菜， 此時要讓大拇指與中指協力，用麵餅捏起一坨蔬菜糊。不熟練時往往捏不起來， 尤有甚者還灑得到處都是，可以用餐廳貼心附上的湯匙舀，或沮喪地只吃餅皮。 3. 快完食時：印度人將麵餅當湯匙用的技術都很厲害， 最後會用麵餅把盤子刮得乾乾淨淨，還要咂咂手指，一點蔬菜醬都不留； 不熟練的人光吃餅皮，最後就會剩下一大盤蔬菜糊沒有麵餅可以配。 從盤子刮得乾不乾淨，也可以判斷出此人融入印度的程度有多深！ 當然，在以米飯為主食的南印，當地人也是用手抓飯的； 不過要撈起鬆鬆散散的長米難度更高，需五指並用呈龍爪狀捏飯， 試過一兩次，最後都舉手投降。 （超豐盛的北印風全餐！有chapati、米飯、配菜，右上角還有lassi（優格）呢！） 雖然在「食在印度」 曾稍微介紹過幾種麵餅，不過種類實在太五花八門， 且剛到印度尚識餅不清，於是決定再追加一篇麵餅特輯！我們最常吃的有以下幾種： 1. Chapati：最常見的種類，上至高級餐廳下至路邊攤販都會供應； 十分便宜又有飽足感，時價約為5-10Rs左右。 原料為未去殼的小麥，顏色深褐，對台灣人而言是帶有豐富纖維的健康食品； 大大薄薄的餅身，因放在半圓鐵球上烘烤而多有黑色痕跡，十分有嚼勁， 本身沒有調味，而是用來包裹配菜食用，帶著淡淡麥香。 （餐廳裡的chapati，賣相看來普普通通？） （一般人家也會自己做home made chapati，嘗起來和餐廳賣的又有些微不同。 照片是某天老闆讓給我吃的愛妻便當，保溫桶裝著簡單的三層食物： 右下為chapati、右上為某種脆餅、左為燉豆子。外加一包洋芋片。 老闆很驕傲地說：我太太做的chapati不輸給餐廳的吧！） 2. Roti：基本上和chapati相同，我的認知是：roti是chapati的縮小版！ 3. Naan：我們最喜歡的種類，配方與做法較為高級， 僅餐廳會供應，攤販付之闕如；各家價位30-50Rs不等，肉類口味更貴。 原料為精製過的小麥，顏色較白，口感較佳。在台灣翻譯為「南餅」。 餅身厚而鬆軟，有許多種不同口味可選擇：原味未加特殊調味，散發麥香； Butter naan在麵糰中揉進奶油，多了份滑順的鹹甜香味。 Cheese naan顧名思義添加了許多起司，印度的乳製品真是沒話說的濃純香！ Garlic naan是我的最愛，不是抹上香蒜醬而已，而是餅面鋪滿了生鮮碎大蒜！ 鮮脆的口感，濃烈的香氣，實是大蒜愛好者的極品啊～ 其他口味還包括在德里嘗過的羊肉、雞肉等，可說是百搭的麵餅。 窮旅人進高級餐廳往往點不起太貴的菜餚，此時naan就是我們的好朋友， 點多種口味大家分食，既有飽足感、吃不完還可以兜著上火車； 不過在印度人眼裡，我們這種只啃naan不配菜的行徑， 怪異程度大概就跟在台灣餐廳只扒白飯不挾菜一樣引人注目。 （果亞第一天晚上的燭光晚餐，naan與烤小魚。） （果亞第二天午餐點的butter/cheese naan，白白胖胖的秀色可餐。） 4. Bhatura：少數的油炸麵餅，炸完之後會鼓脹起來，圓圓粉粉地； 常見的菜色是chole bhatura－－馬鈴薯球咖哩搭配bhatura， （也有人說是鷹嘴豆而非馬鈴薯球，不過混在咖哩裡只認得出粉粉的口感～） 趁麵餅熱呼呼的時候裹起咖哩馬鈴薯球再夾上兩圈洋蔥，一口吞進，最是享受。 （AIESEC office旁一間很不錯的餐廳Goodies裡的chole bhatura。） （7 seas大賣場頂樓美食街的chole bhatura。） 5. Puri：基本上和bhatura相同，是bhatura的迷你版！ 站在路邊攤販旁看著小小的puri在油鍋裡悠游、咖哩在燉鍋裡咕嘟咕嘟冒泡， 再端著一份完成的餐點到旁邊的貨車平台享用，是旅途上的樂趣之一。 （在瓦拉納西的第二天，步行途中看到這家攤販，勾起想吃puri的癮頭。） （一份餐點長這個樣子。如果腸胃不夠強健，在印度還是不要隨便亂吃攤販噢！） 6. Dosa：噢，masala dosa，我的印度美好回憶！Dosa就是印度版的可麗餅， 用沾油的鐵盤薄塗一層麵糊後烤至薄薄脆脆的金褐色； 中間包著以印度特有的混和香料－－masala調味過的蔬菜糊， 折成三角形或捲成圓筒狀後盛盤端上，體積龐大，常超出盤子很多！ 不過餅皮偏油，且帶著酸酸的氣味，所以之後我們多棄dosa投naan。 （在Trainee House附近的Krishna Reataurant點的dosa，附兩種沾醬。 兩種形狀包不同口味的餡料；您看看，它們比盤子大多少！） 7. Uttapam：鬆厚平扁的餅身很像披薩，表面鋪滿蔬菜、佐料； 我只吃過masala uttapam，不知是調味料masala、麵餅本身抑或糜狀的醬料何者太酸， 總之在Krishna Reataurant點過一次後，就不敢再嘗試。 8. Paratha：又稱印度的奶油脆餅，在酥脆的餅皮間融有奶油； 這個也只在陰錯陽差的情況下吃過一次：即將離開巴羅達的當天下午， 我到Krishna Reataurant光臨最後一次，也是為了向對我們很友善的老闆道別； 本想點最喜歡的garlic naan，沒想到晚餐時間才會供應，於是只好點了paratha。 沾著甜辣醬（或是像甜辣醬的蕃茄醬？）吃也還不錯，只是沒那麼有飽足感。 9. Papad：很特殊的脆餅，據說原料為玉米粉，非常薄脆； 可在超市買到半成品，本來半透明的薄餅放在炭爐上烘烤後會逐漸變成白色。 曾經在trainee house要找管理員Baba時，發現他蹲在浴室烘烤papad， 烤完還強迫我吃了一小塊……入口即碎，還有點炭烤的焦香味。 Papad多用於開胃菜、甜點，在果亞第一天的晚餐曾點prawn papad roll， 等了很久之後終於送上，脆餅包裹大塊明蝦肉的口感很不錯～ （烤完呈現這樣的焦白色。圖片來源為Sindhi Rasoi。） （市面上可以買到包裝好的半成品，自己在家烘烤即可。來源為wiki。） 這麼多種類，很讓人眼花撩亂吧？我們也是花了很久才弄清楚箇中奧妙呢！ 在這一個半月中，吃過大大小小餐廳攤販的麵餅，要問哪一次最讓我印象深刻？ －－且讓我們快轉過Varanasi瓦拉納西、跳過Agra亞格拉， 直接聚焦在Jaipur齋浦爾的那個早上，令人終生難忘的chapati…… --

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