建议收看图文并茂网志版：http://www.wretch.cc/blog/fawnsu/12338857 -- 前两天在新竹清大旁的布拉达印度料理专卖店买了mutton naan（羊肉南饼）嚐嚐， 等待时随口与老板聊天，原来老板是在缅甸学艺，并非真的师承印度菜系； 店内提供naan、paratha与chai（印度拉茶），现点现做， 老板拿起一球面团拍打拉扯就成了面饼，放在一个圆形的布包上， 啪地一声贴进烤炉里烘烤；再包上生菜沙拉、羊肉等，便是mutton naan了。 其实包进生菜沙拉让我有些意外，因正统的印度naan是不会做成卷饼样式的； 尝起来反而比较像chapati，较薄而稍带嚼劲， 羊肉调味没有熟悉的masala味，倒是比较偏向新疆孜然的香气。 吃着吃着，又让我怀念起印度各式各样的面饼来了…… 在北印度，面饼（Indian bread）是当地主食，与以米饭为主食的南印大不相同。 其种类多样、名称纷杂，上述的naanchapati与paratha只提及其中三种； 据wiki的资料，还有Phulka, Puri, Roti, Kulcha, Bhatoora, Baqar, Khani, Appam, Dosa, Luchi, Puran Poli, Pathiri, Porotta, Uttapam……等，族繁不及备载。 各种面饼有不同配方，有些揉制成饼状後贴进圆筒状烤炉tandoor烘烤， 颇像台湾胡椒饼的烘焙方式，因此多多少少会沾到烤炉的黑炭痕迹； 有些则下锅油炸，炸完圆鼓鼓地很是可爱，口感较脆也较油。 自德里发源的tandoori chicken（坦都里烤鸡），也是因其烘烤方式而得名， 我们在阿迈达巴德Ahmedabad、德里Delhi都嚐过这别具特色的闻名美食。 顺带一提，我们教一起去果亚Goa的大陆EP Jenny说「脑袋像水泥」的日文： 「阿答码控固力」，她都会说成「阿答码tandoori」再加个chicken，很有创意XD （印度当地的tandoor烤炉。图片来源为All About Tandoor Ovens。） 大家对印度的深刻印象「用手吃饭」方式，在北印会是以下光景： 1. 用右手撕下一小块面饼：大拇指与小指合并捏住饼身，再用其他三指撕扯； 其实不容易，刚开始都会用左手辅助，终於学会时我还乐得直跟其他台湾人炫耀呢！ 2. 用面饼包裹配菜：配菜多是烂糊糊看不出来是什麽的蔬菜， 此时要让大拇指与中指协力，用面饼捏起一坨蔬菜糊。不熟练时往往捏不起来， 尤有甚者还洒得到处都是，可以用餐厅贴心附上的汤匙舀，或沮丧地只吃饼皮。 3. 快完食时：印度人将面饼当汤匙用的技术都很厉害， 最後会用面饼把盘子刮得乾乾净净，还要咂咂手指，一点蔬菜酱都不留； 不熟练的人光吃饼皮，最後就会剩下一大盘蔬菜糊没有面饼可以配。 从盘子刮得乾不乾净，也可以判断出此人融入印度的程度有多深！ 当然，在以米饭为主食的南印，当地人也是用手抓饭的； 不过要捞起松松散散的长米难度更高，需五指并用呈龙爪状捏饭， 试过一两次，最後都举手投降。 （超丰盛的北印风全餐！有chapati、米饭、配菜，右上角还有lassi（优格）呢！） 虽然在「食在印度」 曾稍微介绍过几种面饼，不过种类实在太五花八门， 且刚到印度尚识饼不清，於是决定再追加一篇面饼特辑！我们最常吃的有以下几种： 1. Chapati：最常见的种类，上至高级餐厅下至路边摊贩都会供应； 十分便宜又有饱足感，时价约为5-10Rs左右。 原料为未去壳的小麦，颜色深褐，对台湾人而言是带有丰富纤维的健康食品； 大大薄薄的饼身，因放在半圆铁球上烘烤而多有黑色痕迹，十分有嚼劲， 本身没有调味，而是用来包裹配菜食用，带着淡淡麦香。 （餐厅里的chapati，卖相看来普普通通？） （一般人家也会自己做home made chapati，尝起来和餐厅卖的又有些微不同。 照片是某天老板让给我吃的爱妻便当，保温桶装着简单的三层食物： 右下为chapati、右上为某种脆饼、左为炖豆子。外加一包洋芋片。 老板很骄傲地说：我太太做的chapati不输给餐厅的吧！） 2. Roti：基本上和chapati相同，我的认知是：roti是chapati的缩小版！ 3. Naan：我们最喜欢的种类，配方与做法较为高级， 仅餐厅会供应，摊贩付之阙如；各家价位30-50Rs不等，肉类口味更贵。 原料为精制过的小麦，颜色较白，口感较佳。在台湾翻译为「南饼」。 饼身厚而松软，有许多种不同口味可选择：原味未加特殊调味，散发麦香； Butter naan在面团中揉进奶油，多了份滑顺的咸甜香味。 Cheese naan顾名思义添加了许多起司，印度的乳制品真是没话说的浓纯香！ Garlic naan是我的最爱，不是抹上香蒜酱而已，而是饼面铺满了生鲜碎大蒜！ 鲜脆的口感，浓烈的香气，实是大蒜爱好者的极品啊～ 其他口味还包括在德里尝过的羊肉、鸡肉等，可说是百搭的面饼。 穷旅人进高级餐厅往往点不起太贵的菜肴，此时naan就是我们的好朋友， 点多种口味大家分食，既有饱足感、吃不完还可以兜着上火车； 不过在印度人眼里，我们这种只啃naan不配菜的行径， 怪异程度大概就跟在台湾餐厅只扒白饭不挟菜一样引人注目。 （果亚第一天晚上的烛光晚餐，naan与烤小鱼。） （果亚第二天午餐点的butter/cheese naan，白白胖胖的秀色可餐。） 4. Bhatura：少数的油炸面饼，炸完之後会鼓胀起来，圆圆粉粉地； 常见的菜色是chole bhatura－－马铃薯球咖哩搭配bhatura， （也有人说是鹰嘴豆而非马铃薯球，不过混在咖哩里只认得出粉粉的口感～） 趁面饼热呼呼的时候裹起咖哩马铃薯球再夹上两圈洋葱，一口吞进，最是享受。 （AIESEC office旁一间很不错的餐厅Goodies里的chole bhatura。） （7 seas大卖场顶楼美食街的chole bhatura。） 5. Puri：基本上和bhatura相同，是bhatura的迷你版！ 站在路边摊贩旁看着小小的puri在油锅里悠游、咖哩在炖锅里咕嘟咕嘟冒泡， 再端着一份完成的餐点到旁边的货车平台享用，是旅途上的乐趣之一。 （在瓦拉纳西的第二天，步行途中看到这家摊贩，勾起想吃puri的瘾头。） （一份餐点长这个样子。如果肠胃不够强健，在印度还是不要随便乱吃摊贩噢！） 6. Dosa：噢，masala dosa，我的印度美好回忆！Dosa就是印度版的可丽饼， 用沾油的铁盘薄涂一层面糊後烤至薄薄脆脆的金褐色； 中间包着以印度特有的混和香料－－masala调味过的蔬菜糊， 折成三角形或卷成圆筒状後盛盘端上，体积庞大，常超出盘子很多！ 不过饼皮偏油，且带着酸酸的气味，所以之後我们多弃dosa投naan。 （在Trainee House附近的Krishna Reataurant点的dosa，附两种沾酱。 两种形状包不同口味的馅料；您看看，它们比盘子大多少！） 7. Uttapam：松厚平扁的饼身很像披萨，表面铺满蔬菜、佐料； 我只吃过masala uttapam，不知是调味料masala、面饼本身抑或糜状的酱料何者太酸， 总之在Krishna Reataurant点过一次後，就不敢再尝试。 8. Paratha：又称印度的奶油脆饼，在酥脆的饼皮间融有奶油； 这个也只在阴错阳差的情况下吃过一次：即将离开巴罗达的当天下午， 我到Krishna Reataurant光临最後一次，也是为了向对我们很友善的老板道别； 本想点最喜欢的garlic naan，没想到晚餐时间才会供应，於是只好点了paratha。 沾着甜辣酱（或是像甜辣酱的蕃茄酱？）吃也还不错，只是没那麽有饱足感。 9. Papad：很特殊的脆饼，据说原料为玉米粉，非常薄脆； 可在超市买到半成品，本来半透明的薄饼放在炭炉上烘烤後会逐渐变成白色。 曾经在trainee house要找管理员Baba时，发现他蹲在浴室烘烤papad， 烤完还强迫我吃了一小块……入口即碎，还有点炭烤的焦香味。 Papad多用於开胃菜、甜点，在果亚第一天的晚餐曾点prawn papad roll， 等了很久之後终於送上，脆饼包裹大块明虾肉的口感很不错～ （烤完呈现这样的焦白色。图片来源为Sindhi Rasoi。） （市面上可以买到包装好的半成品，自己在家烘烤即可。来源为wiki。） 这麽多种类，很让人眼花撩乱吧？我们也是花了很久才弄清楚个中奥妙呢！ 在这一个半月中，吃过大大小小餐厅摊贩的面饼，要问哪一次最让我印象深刻？ －－且让我们快转过Varanasi瓦拉纳西、跳过Agra亚格拉， 直接聚焦在Jaipur斋浦尔的那个早上，令人终生难忘的chapati…… --

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