※ 引述《Tankery (阿噗)》之銘言： : 給在弘光讀書住在外面自生自滅(?)的人一點變化 : 話說... : 上次去學長那吃飯，每人出一樣菜，有人做了三杯雞 : 連煮的本人都說：大失敗... : 大家是不是常常覺得為什麼照市面上或網路上的食譜做 : 味道還是跟出去吃有差呢? : 因為大家都做得出來外面就不用賣了 : 來來來！各位客官照過來 : 這裡教大家做~非常接近餐廳的味道(小弟不才曾做過餐飲業幾年， : 不過我還是有一些偷蓋步，這餐飲的職業道德=ˇ=，不過應該味道會非~常接近 : ，懂的人如果覺得"少了些什麼"請不要點破謝謝) : 工具：瓦斯爐(卡式也行，就是要有火的爐子) : 鍋子(炒鍋平底鍋雪平鍋都可以，最好是不沾的，不然很難洗) : 鍋鏟(橡膠木頭金屬都行，不沾鍋建議用橡膠或木頭) : 材料：麻油(不是芝麻香油喔) : 雞肉(都可反正只要是雞都可以)(要剁，可以請肉販幫你剁好) : 料理米酒 : 老薑(看個人越多越辣越香) : 蒜頭(要很多，半雞大約6顆) : 辣椒(大辣椒，不太會辣的那種大約一條) : 九層塔很多 : 水(一大碗) : 糖 : 開始喽！(在伸明一點：很多東西我們在煮是憑感覺所以我沒辦法寫出很精確的量) : 第一步：準備 備料 : 首先1.將蒜頭去皮，讓他露出白白的屁屁 : 2.老薑切片 : 3.辣椒切片 : 4.九層塔去梗，只要葉子((沒梗了XD : 再來：將所有材料放在妳煮的時候順手的地方 : 第二步：爆！ : 1.先熱鍋 : (必須燒到確定鍋子是乾的) : 2.倒入麻油非常多 : (大約...可口可樂15元迷你瓶2/3罐?) : 3.關火 : (如果你自認技術好不會把房子燒了就不要關) : 4.把蒜頭，老薑，辣椒放下去爆 : (小心會噴! 如果沒關火這時很容易燒起來請注意) : 5.如果你有關火慢慢把火加大(會一直噴請小心) : 6.爆到...蒜頭變金黃色 : 7.關火 : (同樣的，自認技術好可以不關) : 第三步：炒！(接上面喔，不要停) : 1.把雞肉全部倒進去 : (會一直噴如果怕會一直噴到， : 不要開火蓋上鍋蓋搖一搖，比較不噴後再開) : 2.慢慢把火加大 : 3.炒個幾下鍋蓋蓋起來差不多5-10秒再炒再蓋 : (怎麼炒?就是炒到有翻面就好...) : 4.反覆到雞肉看起來微熟(就是表面都是白的) : 第四步：悶!(接上不要停~~~) : 1.加入大約半罐米酒(或是妳雞肉高的一半) : 2.加入水淹過雞肉 : 3.加入糖 : (半雞來說大約...6瓢半尖...家家湯匙有大有小， : 我用的是大號板的攪咖啡湯匙) : 4."攪"一下 : 5.蓋上鍋給她悶 : 6.大約1-3分鐘打開來攪一下 : 7.悶到他湯汁只有鍋底一層糕糕的，也就是從湯變醬 : (卡式瓦斯爐大約要悶半小時吧) : 第五步：要上桌摟!(接) : 1.加入九層塔 : 2.翻炒一下 : 3.蓋上蓋子悶個10~15秒 : 4.再炒一下(要有聞到九層塔撲鼻的香氣喔) : 5.大工告成裝盤上桌!! : -----------------------無用分隔線------------------------- : 感謝大家收看! : 目前人在台北辦事 : 因為是在朋友家打的，所以沒給他美化一下 : 看得很辛苦抱歉=ˇ= : 回去再好好的美化一下 : 也很歡迎喜歡做菜的跟我分享食譜~ 有人可能覺得好像很麻煩 其實一點也不會 簡便有簡便的做法 基本上材料與原文的相去不遠 只是稍微提供一些比例 注意：以下為修改過後的食譜 主要材料 雞肉 半隻 約1200g 可在沙鹿市場內購得(可請肉販切成塊 也可在新天地、頂好、全聯之類的超市購得 調味料 Ａ組材料 老薑 約巴掌大 一塊 蒜 約五到十瓣 辣椒 一支 Ｂ組材料 糖 兩匙 (30g) 醬油 3/1杯 (80g) 米酒or白酒 3/1杯 (80g) 其他材料 胡麻油 三匙 (45g) 九層塔 少許 備料注意事項 １：老薑不可用刀切，薑碰到鐵味道會蓋住，直接拍碎就好 ２：糖用特砂或二砂甚至冰糖都可以 只是用二砂顏色會比較漂亮 用冰糖較不死甜 　　 左邊白色是特砂 http://ppt.cc/kx1e 右邊較黑是二砂 ３：醬油用的是清醬油 不是油膏 ４：胡麻油指的是黑色的麻油 不是白色的香油(馨油) 　　 就是黑芝麻榨的油不是白芝麻榨的 烹調法 做法步驟 １：把蒜跟薑拍碎備用 ２：用麻油熱鍋後放入Ａ組材料(薑、蒜、辣椒)爆香 ３：待香味出來後加入雞肉翻炒接著放入Ｂ組材料(糖、醬油、酒) 大火燒２min後轉小火約悶１０min至水份收乾 ４：起鍋前加入九層塔略為翻炒即可 烹調注意事項 １：湯汁其實不需完全收乾，拌飯就好好吃了！！ ２：放入九層塔前可以用筷子戳看看雞肉是否能夠刺穿(熟了) 　　湯汁收乾了雞肉卻還沒熟，可酌量加入3/1杯(80g)的水再煮至收乾 後記 １：廚具其實只要有卡司爐與普通鍋子就可以煮了:P ２：所謂三杯 就是 　　麻油：酒：醬油 採用 １：１：１　的比例來烹調 ３：此食譜可以將主材料(雞肉)稍作修改就可以變出好幾道菜 　　像是中捲、小捲、魷魚、豆腐、肥腸、花枝、九孔等等 ４：偷蓋步這種陋習並不是所謂的餐飲業職業道德 只是一個弘光餐旅系的學生有感 以上 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.162.74.220 偷蓋步就是偷偷的隱藏一兩個步驟，讓做出來的成品有美中不足的缺憾 像是薑不可用刀切、煎魚可以在油裡加點鹽魚皮比較不會破 這種小技巧 道德兩個字真的點燃我，有本事的廚師是完全告訴你做法還是沒有他做的好吃 突然想到一句俗諺 "做麵包的是學徒，烤麵包的才是師父" 妳好像一直都很餓ＸＤ 只是覺得既然要教學就不要有所隱匿，不然就不要寫了( ￣ c￣)y▂ξ 怎麼覺得第四句有笑點ＸＤ　我好糟糕 ※ 編輯: Q1414 來自: 218.162.78.95 (08/30 09:12)