※ 引述《Tankery (阿噗)》之铭言： : 给在弘光读书住在外面自生自灭(?)的人一点变化 : 话说... : 上次去学长那吃饭，每人出一样菜，有人做了三杯鸡 : 连煮的本人都说：大失败... : 大家是不是常常觉得为什麽照市面上或网路上的食谱做 : 味道还是跟出去吃有差呢? : 因为大家都做得出来外面就不用卖了 : 来来来！各位客官照过来 : 这里教大家做~非常接近餐厅的味道(小弟不才曾做过餐饮业几年， : 不过我还是有一些偷盖步，这餐饮的职业道德=ˇ=，不过应该味道会非~常接近 : ，懂的人如果觉得"少了些什麽"请不要点破谢谢) : 工具：瓦斯炉(卡式也行，就是要有火的炉子) : 锅子(炒锅平底锅雪平锅都可以，最好是不沾的，不然很难洗) : 锅铲(橡胶木头金属都行，不沾锅建议用橡胶或木头) : 材料：麻油(不是芝麻香油喔) : 鸡肉(都可反正只要是鸡都可以)(要剁，可以请肉贩帮你剁好) : 料理米酒 : 老姜(看个人越多越辣越香) : 蒜头(要很多，半鸡大约6颗) : 辣椒(大辣椒，不太会辣的那种大约一条) : 九层塔很多 : 水(一大碗) : 糖 : 开始喽！(在伸明一点：很多东西我们在煮是凭感觉所以我没办法写出很精确的量) : 第一步：准备 备料 : 首先1.将蒜头去皮，让他露出白白的屁屁 : 2.老姜切片 : 3.辣椒切片 : 4.九层塔去梗，只要叶子((没梗了XD : 再来：将所有材料放在你煮的时候顺手的地方 : 第二步：爆！ : 1.先热锅 : (必须烧到确定锅子是乾的) : 2.倒入麻油非常多 : (大约...可口可乐15元迷你瓶2/3罐?) : 3.关火 : (如果你自认技术好不会把房子烧了就不要关) : 4.把蒜头，老姜，辣椒放下去爆 : (小心会喷! 如果没关火这时很容易烧起来请注意) : 5.如果你有关火慢慢把火加大(会一直喷请小心) : 6.爆到...蒜头变金黄色 : 7.关火 : (同样的，自认技术好可以不关) : 第三步：炒！(接上面喔，不要停) : 1.把鸡肉全部倒进去 : (会一直喷如果怕会一直喷到， : 不要开火盖上锅盖摇一摇，比较不喷後再开) : 2.慢慢把火加大 : 3.炒个几下锅盖盖起来差不多5-10秒再炒再盖 : (怎麽炒?就是炒到有翻面就好...) : 4.反覆到鸡肉看起来微熟(就是表面都是白的) : 第四步：闷!(接上不要停~~~) : 1.加入大约半罐米酒(或是你鸡肉高的一半) : 2.加入水淹过鸡肉 : 3.加入糖 : (半鸡来说大约...6瓢半尖...家家汤匙有大有小， : 我用的是大号板的搅咖啡汤匙) : 4."搅"一下 : 5.盖上锅给她闷 : 6.大约1-3分钟打开来搅一下 : 7.闷到他汤汁只有锅底一层糕糕的，也就是从汤变酱 : (卡式瓦斯炉大约要闷半小时吧) : 第五步：要上桌搂!(接) : 1.加入九层塔 : 2.翻炒一下 : 3.盖上盖子闷个10~15秒 : 4.再炒一下(要有闻到九层塔扑鼻的香气喔) : 5.大工告成装盘上桌!! : -----------------------无用分隔线------------------------- : 感谢大家收看! : 目前人在台北办事 : 因为是在朋友家打的，所以没给他美化一下 : 看得很辛苦抱歉=ˇ= : 回去再好好的美化一下 : 也很欢迎喜欢做菜的跟我分享食谱~ 有人可能觉得好像很麻烦 其实一点也不会 简便有简便的做法 基本上材料与原文的相去不远 只是稍微提供一些比例 注意：以下为修改过後的食谱 主要材料 鸡肉 半只 约1200g 可在沙鹿市场内购得(可请肉贩切成块 也可在新天地、顶好、全联之类的超市购得 调味料 Ａ组材料 老姜 约巴掌大 一块 蒜 约五到十瓣 辣椒 一支 Ｂ组材料 糖 两匙 (30g) 酱油 3/1杯 (80g) 米酒or白酒 3/1杯 (80g) 其他材料 胡麻油 三匙 (45g) 九层塔 少许 备料注意事项 １：老姜不可用刀切，姜碰到铁味道会盖住，直接拍碎就好 ２：糖用特砂或二砂甚至冰糖都可以 只是用二砂颜色会比较漂亮 用冰糖较不死甜 　　 左边白色是特砂 http://ppt.cc/kx1e 右边较黑是二砂 ３：酱油用的是清酱油 不是油膏 ４：胡麻油指的是黑色的麻油 不是白色的香油(馨油) 　　 就是黑芝麻榨的油不是白芝麻榨的 烹调法 做法步骤 １：把蒜跟姜拍碎备用 ２：用麻油热锅後放入Ａ组材料(姜、蒜、辣椒)爆香 ３：待香味出来後加入鸡肉翻炒接着放入Ｂ组材料(糖、酱油、酒) 大火烧２min後转小火约闷１０min至水份收乾 ４：起锅前加入九层塔略为翻炒即可 烹调注意事项 １：汤汁其实不需完全收乾，拌饭就好好吃了！！ ２：放入九层塔前可以用筷子戳看看鸡肉是否能够刺穿(熟了) 　　汤汁收乾了鸡肉却还没熟，可酌量加入3/1杯(80g)的水再煮至收乾 後记 １：厨具其实只要有卡司炉与普通锅子就可以煮了:P ２：所谓三杯 就是 　　麻油：酒：酱油 采用 １：１：１　的比例来烹调 ３：此食谱可以将主材料(鸡肉)稍作修改就可以变出好几道菜 　　像是中卷、小卷、鱿鱼、豆腐、肥肠、花枝、九孔等等 ４：偷盖步这种陋习并不是所谓的餐饮业职业道德 只是一个弘光餐旅系的学生有感 以上 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.162.74.220 偷盖步就是偷偷的隐藏一两个步骤，让做出来的成品有美中不足的缺憾 像是姜不可用刀切、煎鱼可以在油里加点盐鱼皮比较不会破 这种小技巧 道德两个字真的点燃我，有本事的厨师是完全告诉你做法还是没有他做的好吃 突然想到一句俗谚 "做面包的是学徒，烤面包的才是师父" 你好像一直都很饿ＸＤ 只是觉得既然要教学就不要有所隐匿，不然就不要写了( ￣ c￣)y▂ξ 怎麽觉得第四句有笑点ＸＤ　我好糟糕 ※ 编辑: Q1414 来自: 218.162.78.95 (08/30 09:12)