※ [本文轉錄自 regimen 看板 #1Hj-ePcC ] 作者: wenbo (溫寶) 看板: regimen 標題: [新聞] 消失的胡蘿蔔素去哪裡了? 時間: Wed Jun 12 11:25:10 2013 圖文閱讀：http://goo.gl/oFs69 忙碌了一個上午，中午走進自助餐店，不知道愛健康的你，會不會想夾一些紅蘿蔔當作均 衡飲食的來源之一呢？ 小編開始學習做菜時，發現原本不喜歡吃的紅蘿蔔，原來在配色上超級好用，許多平淡無 奇的料理，加點紅蘿蔔絲或片，外觀整個大加分！而且，因為紅蘿蔔營養成分高，小時候 就常聽長輩說要多吃紅蘿蔔。所以自從 DIY 料理之後，紅蘿蔔便成為料理台上常見的蔬 菜。 如何料理紅蘿蔔？這似乎是個蠢問題，不就先削皮，再看是要切絲、切片或切丁等等。但 是仔細研究了一下，發現小編還犯了不少錯誤，讓最後吃進肚子裡的紅蘿蔔的營養素流失 了不少。究竟有哪些地方疏忽了呢？ NG1 : 削外皮 小編在料理紅蘿蔔時，跟很多人一樣，一開始就是先削外皮，殊不知竟然把整個紅蘿蔔最 營養的部分削掉了。 [alert color="Red"]Beta 胡蘿蔔素含量最多的食材非紅蘿蔔莫屬，而 Beta 胡蘿蔔素大 部份是藏在哪個部位呢？答案就是外皮。[/alert] 根據英國紅蘿蔔博物館 (Carrot Museum of the United Kingdom) 指出，紅蘿蔔對人體 有益的營養物質，幾乎存在於果皮和皮下的部分。如果我們削掉果皮，等於直接削掉許多 抗氧化成分，以及維生素和礦物質。故建議在烹煮時不削皮，但仍須注意外皮的清潔洗淨 。 NG2 : 先切再煮 一般來說，料理紅蘿蔔的正常步驟，是先切好我們需要的形狀，然後再下鍋拌炒。現在這 個步驟可能要顛倒過來囉！ 紅蘿蔔含有一個重要的抗癌化合物，「鐮葉芹醇 ( falcarinol ) 」。根據英國 Newcastle University 研究團隊的研究報告，先將整個紅蘿蔔蒸煮熟、再切，比起傳統 的先切再煮，能夠讓紅蘿蔔的 falcarinol 增加 25% 。 「先煮再切」還有另一個用意，除了 falcarinol，紅蘿蔔還有糖和維生素C 等水溶性化 合物，如果是先切再煮，使得受熱表面積增加，這些營養素也流失的越多。 NG3 : 炎炎夏日 來將紅蘿蔔打成綜合蔬果汁 曾經想來杯健康的紅蘿蔔汁，卻因為它的味道不好聞，於是搭配其他水果一起打成果汁， 營養又美味，真棒！豈知天真的小編又進行了一個破壞營養素的舉動。 義大醫院中醫科吳宗修藥師說到，紅蘿蔔因為含有維生素C 的分解酶，如果跟其他水果搭 配生食，不僅有 70% 的胡蘿蔔素無法被人體吸收，其他水果的維生素C 連帶會被分解酶 破壞。結果我們想吸收的營養反而都大打折扣。 如何保存紅蘿蔔 營養保留更多 紅蘿蔔屬於耐儲存的食材之一，不過即使放在冰箱中，水分也會悄悄地流失，水分流失同 時會帶走許多營養素，於是保存技巧就非常重要。The world’s healthiest foods 建議 ，因為紅蘿蔔的水分多從頭部流失，如果買來的紅蘿蔔帶有頭部部位，可以先把頭部切掉 ，然後再以塑膠袋或餐巾紙包覆紅蘿蔔，最後放到冰箱溫度最低的區域，這樣可以保持兩 個禮拜的新鮮度喔！ 小編在研究的過程中，了解到原來過去習以為常的料理步驟，不自覺地讓好多營養素流失 ，連帶地使身體吸收的營養素就更少。所以今後小編會繼續研究、並且分享更多這些議題 給朋友們，希望大家能逐漸找回食材的營養，也找回自己的健康。 參考資料： 1. Newcastle University <Carrots cooked whole are better for your health> 2. Jae Allen，<Should Carrots Be Peeled or Are They More Nutritious With the Peel Left On? > 3. <Carrots>，the world’s healthiest foods。 4. 程宜華，康健169期 <快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了> 5. 黃惠鈴，康健130期 <這樣做菜，營養最高點！> 6. 國家網路醫院 <維他命C會破壞胡蘿蔔的營養素？> 圖文閱讀：http://goo.gl/oFs69 更多健康知識：http://goo.gl/TXw63 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.250.26.235

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: wenbo (111.250.26.235), 時間: 06/12/2013 11:25:49 ※ jeff10261984:轉錄至看板 Doctor-Info 06/13 10:19