※ [本文转录自 regimen 看板 #1Hj-ePcC ] 作者: wenbo (温宝) 看板: regimen 标题: [新闻] 消失的胡萝卜素去哪里了? 时间: Wed Jun 12 11:25:10 2013 图文阅读：http://goo.gl/oFs69 忙碌了一个上午，中午走进自助餐店，不知道爱健康的你，会不会想夹一些红萝卜当作均 衡饮食的来源之一呢？ 小编开始学习做菜时，发现原本不喜欢吃的红萝卜，原来在配色上超级好用，许多平淡无 奇的料理，加点红萝卜丝或片，外观整个大加分！而且，因为红萝卜营养成分高，小时候 就常听长辈说要多吃红萝卜。所以自从 DIY 料理之後，红萝卜便成为料理台上常见的蔬 菜。 如何料理红萝卜？这似乎是个蠢问题，不就先削皮，再看是要切丝、切片或切丁等等。但 是仔细研究了一下，发现小编还犯了不少错误，让最後吃进肚子里的红萝卜的营养素流失 了不少。究竟有哪些地方疏忽了呢？ NG1 : 削外皮 小编在料理红萝卜时，跟很多人一样，一开始就是先削外皮，殊不知竟然把整个红萝卜最 营养的部分削掉了。 [alert color="Red"]Beta 胡萝卜素含量最多的食材非红萝卜莫属，而 Beta 胡萝卜素大 部份是藏在哪个部位呢？答案就是外皮。[/alert] 根据英国红萝卜博物馆 (Carrot Museum of the United Kingdom) 指出，红萝卜对人体 有益的营养物质，几乎存在於果皮和皮下的部分。如果我们削掉果皮，等於直接削掉许多 抗氧化成分，以及维生素和矿物质。故建议在烹煮时不削皮，但仍须注意外皮的清洁洗净 。 NG2 : 先切再煮 一般来说，料理红萝卜的正常步骤，是先切好我们需要的形状，然後再下锅拌炒。现在这 个步骤可能要颠倒过来罗！ 红萝卜含有一个重要的抗癌化合物，「镰叶芹醇 ( falcarinol ) 」。根据英国 Newcastle University 研究团队的研究报告，先将整个红萝卜蒸煮熟、再切，比起传统 的先切再煮，能够让红萝卜的 falcarinol 增加 25% 。 「先煮再切」还有另一个用意，除了 falcarinol，红萝卜还有糖和维生素C 等水溶性化 合物，如果是先切再煮，使得受热表面积增加，这些营养素也流失的越多。 NG3 : 炎炎夏日 来将红萝卜打成综合蔬果汁 曾经想来杯健康的红萝卜汁，却因为它的味道不好闻，於是搭配其他水果一起打成果汁， 营养又美味，真棒！岂知天真的小编又进行了一个破坏营养素的举动。 义大医院中医科吴宗修药师说到，红萝卜因为含有维生素C 的分解酶，如果跟其他水果搭 配生食，不仅有 70% 的胡萝卜素无法被人体吸收，其他水果的维生素C 连带会被分解酶 破坏。结果我们想吸收的营养反而都大打折扣。 如何保存红萝卜 营养保留更多 红萝卜属於耐储存的食材之一，不过即使放在冰箱中，水分也会悄悄地流失，水分流失同 时会带走许多营养素，於是保存技巧就非常重要。The world’s healthiest foods 建议 ，因为红萝卜的水分多从头部流失，如果买来的红萝卜带有头部部位，可以先把头部切掉 ，然後再以塑胶袋或餐巾纸包覆红萝卜，最後放到冰箱温度最低的区域，这样可以保持两 个礼拜的新鲜度喔！ 小编在研究的过程中，了解到原来过去习以为常的料理步骤，不自觉地让好多营养素流失 ，连带地使身体吸收的营养素就更少。所以今後小编会继续研究、并且分享更多这些议题 给朋友们，希望大家能逐渐找回食材的营养，也找回自己的健康。 参考资料： 1. Newcastle University <Carrots cooked whole are better for your health> 2. Jae Allen，<Should Carrots Be Peeled or Are They More Nutritious With the Peel Left On? > 3. <Carrots>，the world’s healthiest foods。 4. 程宜华，康健169期 <快住手！７种「营养」不知不觉被你丢掉了> 5. 黄惠铃，康健130期 <这样做菜，营养最高点！> 6. 国家网路医院 <维他命C会破坏胡萝卜的营养素？> 图文阅读：http://goo.gl/oFs69 更多健康知识：http://goo.gl/TXw63 --

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