客家醃漬食譜出書了 客家醃漬食品飽藏客家文化元素，苗栗縣公館鄉觀光產業文 化協會花費一年的調查、研究，開發出35道全新食譜，也將客 家飲食文化編輯成書，行政院客家委員會企劃處長賴俊宏昨天 驗收成果，對醃漬菜調理出來的美味讚不絕口。 行政院客家委員會「客家事務創新育成計畫」，目的正在輔導 公館鄉內的醃漬食品如：福菜、豆腐乳、紫蘇醬、醃漬梅、蘿 葡乾等傳統食物，透過新的料理方式，建構出嶄新的客家美食 王國。 公館鄉觀光產業協會理事長賴國章表示，公館鄉內的各式醃漬 食品，加起來超過一百種，每一種醃漬方式，都是先民傳承下 來，可惜這些菜僅列為小菜類，難與其他大菜匹敵，這次結合 會員力量，進行新菜色研發，成果十分豐碩。 賴國章說，昨天發表會上的卅五道菜中，有可以端上國宴的腐 乳香排、酒糟肉及梅子雞，也有挑逗味蕾的客家醃肉、桂竹筍 炒豆瓣醬、樹子釀苦瓜，更有懷舊味濃的清蒸老菜脯及燜炒蘿 葡，其他糕餅、點心類更是五花八門。 美濃野蓮 道地鄉土好味 因中正湖水優養化而改人工栽植 食用部份為莖 一年四季都有採收 美濃鎮中正湖畔田野間，處處可見到農民在農塘內栽植野蓮，成為美 濃小鎮道地的鄉土美味。農民李煥生說，野蓮原本生長在中正湖，但 因湖水優養化嚴重，野蓮無法生長，農民改為闢池塘栽植，採收供應餐廳。 野蓮是美濃鎮的道地客家菜，原本生長在田間水塘的野蓮在全省各地已不多 見，不過，美濃鎮農民改以人工栽植野蓮，採收供應給鎮內小吃店和全省各 地的餐廳，成為美濃鎮一項重要的農產品。 農民李煥生表示，野蓮生長於乾淨不受汙染之池塘，早期在美濃鎮中正湖畔 的淺水地點經常可見到野蓮生長，但近年來，由於中正湖水優養化嚴重，野 蓮逐漸失去蹤跡，農民紛紛改以人工栽植，由於野蓮一年四季都可採摘，深 具經濟價值。 李煥生說，野蓮的莖長可達一公尺以上，是主要供食用的部位，新植的野蓮 約生長三個月後即可採收；烹調時須去除葉子和割掉根部，將蓮莖切成四、 五公分長，熱鍋後與肉絲、醬油和薑絲同炒，並加入沙茶醬及豆瓣醬調味， 炒後別有一股清香，令人食指大動。 培訓客家美食人才 從興趣開始 在台北基隆路高架橋附近一個職訓中心裡，一群人圍在專業廚房，看著廚師 煮著一道又一道美味佳餚。每個人眼神中，都透著想要一嘗美味，但又想一 試身手的複雜情緒。這是「客家美食人才培訓計畫」上課時經常有的場景。 「這個活動只有一半學員是客家人。」擔任這個培訓計畫負責人的高雄餐旅 學院，對於客委會這項決策，有很高評價。這個由高雄餐旅學院所負責的客 家美食人才培訓計畫，分為南北兩大訓練區。北部在中華職訓中心，南部則 在高雄餐旅學院。 今年九月中旬開課，除了希望這群學員能在一百八十個小時受訓時數後，取 得丙級技術執照外，也希望他們對客家美食製作學習產生更大的興趣，做出 最純正風味的客家美食。 「在這群學員的訓練過程中，當他們了解客家菜的特色，興趣會驅使他們去 讓客家菜更多樣化，讓客家美食不只是油、鹹、香，也可以是色香味俱全的 料理。」擔任美食教學二十年的楊昭景老師這樣的認為。 在今年招待外賓的國宴中，客家菜已經列入其中的項目之一，這也是客家菜 加入創意的一種開始。「我覺得要做出一道可以讓人在吃到嘴裡後，會在心 中由衷的感動的菜，那才是一道算是成功的料理。」楊昭景對於料理每一道 菜餚都有這樣期許，對這群客家美食未來的人才，他也投以相同的期許。 -- 就是屌--交工樂團 http://www.leband.net /●\ /●\ /●\ /●\ /\ /\ /\ /\ --

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