客家腌渍食谱出书了 客家腌渍食品饱藏客家文化元素，苗栗县公馆乡观光产业文 化协会花费一年的调查、研究，开发出35道全新食谱，也将客 家饮食文化编辑成书，行政院客家委员会企划处长赖俊宏昨天 验收成果，对腌渍菜调理出来的美味赞不绝口。 行政院客家委员会「客家事务创新育成计画」，目的正在辅导 公馆乡内的腌渍食品如：福菜、豆腐乳、紫苏酱、腌渍梅、萝 葡乾等传统食物，透过新的料理方式，建构出崭新的客家美食 王国。 公馆乡观光产业协会理事长赖国章表示，公馆乡内的各式腌渍 食品，加起来超过一百种，每一种腌渍方式，都是先民传承下 来，可惜这些菜仅列为小菜类，难与其他大菜匹敌，这次结合 会员力量，进行新菜色研发，成果十分丰硕。 赖国章说，昨天发表会上的卅五道菜中，有可以端上国宴的腐 乳香排、酒糟肉及梅子鸡，也有挑逗味蕾的客家腌肉、桂竹笋 炒豆瓣酱、树子酿苦瓜，更有怀旧味浓的清蒸老菜脯及焖炒萝 葡，其他糕饼、点心类更是五花八门。 美浓野莲 道地乡土好味 因中正湖水优养化而改人工栽植 食用部份为茎 一年四季都有采收 美浓镇中正湖畔田野间，处处可见到农民在农塘内栽植野莲，成为美 浓小镇道地的乡土美味。农民李焕生说，野莲原本生长在中正湖，但 因湖水优养化严重，野莲无法生长，农民改为辟池塘栽植，采收供应餐厅。 野莲是美浓镇的道地客家菜，原本生长在田间水塘的野莲在全省各地已不多 见，不过，美浓镇农民改以人工栽植野莲，采收供应给镇内小吃店和全省各 地的餐厅，成为美浓镇一项重要的农产品。 农民李焕生表示，野莲生长於乾净不受污染之池塘，早期在美浓镇中正湖畔 的浅水地点经常可见到野莲生长，但近年来，由於中正湖水优养化严重，野 莲逐渐失去踪迹，农民纷纷改以人工栽植，由於野莲一年四季都可采摘，深 具经济价值。 李焕生说，野莲的茎长可达一公尺以上，是主要供食用的部位，新植的野莲 约生长三个月後即可采收；烹调时须去除叶子和割掉根部，将莲茎切成四、 五公分长，热锅後与肉丝、酱油和姜丝同炒，并加入沙茶酱及豆瓣酱调味， 炒後别有一股清香，令人食指大动。 培训客家美食人才 从兴趣开始 在台北基隆路高架桥附近一个职训中心里，一群人围在专业厨房，看着厨师 煮着一道又一道美味佳肴。每个人眼神中，都透着想要一尝美味，但又想一 试身手的复杂情绪。这是「客家美食人才培训计画」上课时经常有的场景。 「这个活动只有一半学员是客家人。」担任这个培训计画负责人的高雄餐旅 学院，对於客委会这项决策，有很高评价。这个由高雄餐旅学院所负责的客 家美食人才培训计画，分为南北两大训练区。北部在中华职训中心，南部则 在高雄餐旅学院。 今年九月中旬开课，除了希望这群学员能在一百八十个小时受训时数後，取 得丙级技术执照外，也希望他们对客家美食制作学习产生更大的兴趣，做出 最纯正风味的客家美食。 「在这群学员的训练过程中，当他们了解客家菜的特色，兴趣会驱使他们去 让客家菜更多样化，让客家美食不只是油、咸、香，也可以是色香味俱全的 料理。」担任美食教学二十年的杨昭景老师这样的认为。 在今年招待外宾的国宴中，客家菜已经列入其中的项目之一，这也是客家菜 加入创意的一种开始。「我觉得要做出一道可以让人在吃到嘴里後，会在心 中由衷的感动的菜，那才是一道算是成功的料理。」杨昭景对於料理每一道 菜肴都有这样期许，对这群客家美食未来的人才，他也投以相同的期许。 -- 就是屌--交工乐团 http://www.leband.net /●\ /●\ /●\ /●\ /\ /\ /\ /\ --

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