關於排骨面（一） 　　台北最大眾化的麵食品，除了牛肉麵外，當然要數排骨面，走到馬路上放 眼望去，「排骨大王」也跟「牛肉大王」一樣滿街都是，可是真正能把一碗排 骨面做好的有幾家呢？ 　　做排骨面看來雖簡單，其實學問卻很大，首先是一碗麵湯，一定要做得清 而鮮腴，油而不膩，那至少要用肉骨頭文火吊出來的高湯才行，下面當然也有 考究，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起來，絕不能有糾纏不清的現 象，上面如果再加一點開胃的酸菜，這碗麵大致就可以算合格了。 　　可是排骨面最最要的一部分，當然還是那一塊排骨，肉要選得好，火候要 恰到好處，一定要把厚厚的一塊排骨炸得豐富而多汁，味道也要夠濃，才能配 得上清爽而不膩的那一碗麵。 　　如果偷工減料，排骨切得不夠厚，一炸起來，肉就干了，一口咬下去，就 好像咬到了一塊外面裹著麵粉的油炸甘蔗板，那就慘絕人寰了。 　　遺憾的是，近年來這種慘絕人寰的事，台北市好像還真不少，一個人如果 能在台北市吃到一碗像樣的排骨面，我勸他一吃完就應該趕快去買張獎券。 　　為了免得傷感情，台北的排骨面，還是少說為妙。 關於排骨面（二） 　　少說並不是不說，台北還是有幾家排骨面是可以吃得過的，較平民化的是 「金園」，較貴族化的是「淞園」。 一、正宗老牌金園排骨本店 　　在某一方面來說，金園做生意倒是很企業化的，居然把它的招牌出售，造 成了很多分店，可是大概因為是心理作用，我還是認為真正老牌本店的味道最 道地。 　　金園的面和湯都做得不錯，湯鮮面爽，上面還有一點口味相當好的酸菜， 排骨雖然有時會炸得略焦，大多數時候都能保持豐厚多汁的品味，泡排骨做的 香料據說是家傳秘方，老闆娘臉上終年不見笑容，也有點像是蜀中唐門專管毒 藥暗器獨門配方的姑奶奶。 二、「淞園」食府 　　淞園在仁愛路大安路，店面裝潢佈置都很雅致，主人翁與老闆娘都是見過 世面的，風采甚可喜，麵點小菜也頗有風味，我們這裡只說排骨面。 　　那裡的排骨麵湯更清，面更爽，排骨炸得更肥嫩，口味雖然清淡了一點， 卻很適合現在的衛生標準，只不過一個人要想進去只吃一碗排骨面就出來，恐 怕就連走進去都有點不好意思走進去了。 　　還有幾家的排骨面，是以清燉排骨湯一盅，配陽春麵一碗，那又是排骨面 另外一宗，不在此說了。 -- 夫兵者不祥之器物或惡之故有道者不處君子居則貴左用兵則貴右兵者不祥之器非君子 之器不得已而用之恬淡為上勝而不美而美之者是樂殺人夫樂殺人者則不可得志於天下 矣吉事尚左凶事尚右偏將軍居左上將軍居右言以喪禮處之殺人之眾以哀悲泣之戰勝以 喪禮處之道常無名樸雖小天下莫能臣侯王若能守之萬物將自賓天地相合以降甘露民莫 之令而自均始制有名名亦既有夫 61-64-149-14-adsl-tpe.dynamic.so-net.net.tw海 NnBSL:看來古龍也是老饕一個　呵呵 10/20 10:18