关於排骨面（一） 　　台北最大众化的面食品，除了牛肉面外，当然要数排骨面，走到马路上放 眼望去，「排骨大王」也跟「牛肉大王」一样满街都是，可是真正能把一碗排 骨面做好的有几家呢？ 　　做排骨面看来虽简单，其实学问却很大，首先是一碗面汤，一定要做得清 而鲜腴，油而不腻，那至少要用肉骨头文火吊出来的高汤才行，下面当然也有 考究，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起来，绝不能有纠缠不清的现 象，上面如果再加一点开胃的酸菜，这碗面大致就可以算合格了。 　　可是排骨面最最要的一部分，当然还是那一块排骨，肉要选得好，火候要 恰到好处，一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁，味道也要够浓，才能配 得上清爽而不腻的那一碗面。 　　如果偷工减料，排骨切得不够厚，一炸起来，肉就干了，一口咬下去，就 好像咬到了一块外面裹着面粉的油炸甘蔗板，那就惨绝人寰了。 　　遗憾的是，近年来这种惨绝人寰的事，台北市好像还真不少，一个人如果 能在台北市吃到一碗像样的排骨面，我劝他一吃完就应该赶快去买张奖券。 　　为了免得伤感情，台北的排骨面，还是少说为妙。 关於排骨面（二） 　　少说并不是不说，台北还是有几家排骨面是可以吃得过的，较平民化的是 「金园」，较贵族化的是「淞园」。 一、正宗老牌金园排骨本店 　　在某一方面来说，金园做生意倒是很企业化的，居然把它的招牌出售，造 成了很多分店，可是大概因为是心理作用，我还是认为真正老牌本店的味道最 道地。 　　金园的面和汤都做得不错，汤鲜面爽，上面还有一点口味相当好的酸菜， 排骨虽然有时会炸得略焦，大多数时候都能保持丰厚多汁的品味，泡排骨做的 香料据说是家传秘方，老板娘脸上终年不见笑容，也有点像是蜀中唐门专管毒 药暗器独门配方的姑奶奶。 二、「淞园」食府 　　淞园在仁爱路大安路，店面装潢布置都很雅致，主人翁与老板娘都是见过 世面的，风采甚可喜，面点小菜也颇有风味，我们这里只说排骨面。 　　那里的排骨面汤更清，面更爽，排骨炸得更肥嫩，口味虽然清淡了一点， 却很适合现在的卫生标准，只不过一个人要想进去只吃一碗排骨面就出来，恐 怕就连走进去都有点不好意思走进去了。 　　还有几家的排骨面，是以清炖排骨汤一盅，配阳春面一碗，那又是排骨面 另外一宗，不在此说了。 -- 夫兵者不祥之器物或恶之故有道者不处君子居则贵左用兵则贵右兵者不祥之器非君子 之器不得已而用之恬淡为上胜而不美而美之者是乐杀人夫乐杀人者则不可得志於天下 矣吉事尚左凶事尚右偏将军居左上将军居右言以丧礼处之杀人之众以哀悲泣之战胜以 丧礼处之道常无名朴虽小天下莫能臣侯王若能守之万物将自宾天地相合以降甘露民莫 之令而自均始制有名名亦既有夫 61-64-149-14-adsl-tpe.dynamic.so-net.net.tw海 NnBSL:看来古龙也是老饕一个　呵呵 10/20 10:18